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lunes, 3 de febrero de 2014

PAN RÚSTICO, GREÑADO (con avellanas y avena)

¡Mirad que bonito!
Éste pan fue para regalar....panes por libros, libros por panes...
Como diría mi abuela...es de bien nacido ser agradecido...
Y aquí está el resultado...
¿os podéis imaginar la miga?

PAN RÚSTICO CON AVELLANAS Y AVENA 
600 grs. harina de fuerza
un puñado de avena en copos (pues eso, lo que os quepa en vuestra mano, un puñado)
un puñado de avellanas tostadas (lo mismo, un puñaito...y las trituráis metiéndolas entre un paño de cocina y pasándole el rodillo de amasar por encima)
12 grs. de sal
12 grs. de levadura fresca o 4 de seca (aunque en lugar del 2% podéis ponerle menos y alargar la fermentación)
390-420 grs. agua

Como sábeis, en mi casa el tiempo apremia, y adelanto la fase de amasado con la función de amasar de la panificadora , todo junto en la cubeta (mis cervicales y brazos también lo agradecen...)

Amasa durante 20 min., para, y hace el levado en 1 h. 

Luego desgasificamos la masa (no mucho, unos pequeños cachetes nos bastarán), y formamos....
En éste caso, nos salió un híbrido entre bola y batard,...no era ni chicha ni limonà...

Dejamos fermentar otra horita como poco, dentro de un cuenco enharinado.

Y justo antes de entrar al horno le metemos la cuchilla a través.

El truco para que se nos abra esa greña tan chula, aparte de haber formado y sellado bien la masa, es tener el horno bien caliente, como mínimo  a 250 ªC, si tenéis más temperatura mejor.

Metemos en el horno, echamos un vasito de agua para que nos haga vapor (puede ser en una lata que tengamos al fondo o bien en la rustidera), cerramos y horneamos unos 10 min. (pasado éste tiempo el agua ya se nos habrá evaporado casi toda)

Bajamos la temperatura a 220 ºC, otros 10 min. 
Y el resto a 200º -180º C, durante al menos otros 25-30 minutos.
Como siempre digo,...cada cual conoce su horno....
Éste es con la función horno de leña.
Si no pues arriba y abajo (sin grill).
O bien si es de gas...pues abajo sólo.
Mirad, mirad bien...que greña más bonita....yo oigo el crec, crec, el crujir al cortar...
Nota: compraros un termómetro de horno, no son muy caros y vale la pena para el control de temperaturas...hay hornos que de tanto pasarles el estropajo...ya están borradas las indicaciones de temperatura....



CURSO DE PAN, CENTRE CÍVIC SANT MARTÍ

Aquí os dejo el resumen fotográfico del pasado curso de pan artesano que hicimos en el Centro Cívico de Sant Martí en Barcelona.

Fueron tres clases intensivas, donde todos estos panarras, perdieron el miedo  y metieron las manos en la masa.

Gracias a todos, y hasta la próxima

lunes, 23 de diciembre de 2013

BRIOCHE EN MOLDE

Un pan de molde, rápido y sencillo, "abriochado", pero no en exceso
Receta:
2 huevos M
75 ml. leche templada
1 grs. sal
75 grs. azúcar
325 grs. harina de fuerza
100 grs. mantequilla a temperatura ambiente
3 grs. levadura seca
Amasar en panificadora, programa masa, 
(la del Lidl: 20 min. de amasado y 1 h. 10 de levado)
Desgasificar un poco, y formar en rulo, poner en molde tipo plum cake. 
Volver a dejar levar hasta que sobresalga un dedo del molde.
Hornear por unos 30 min. (cuando llevemos unos 20 min. lo tapamos con papel de aluminio, para que no se nos tueste demasiado).





viernes, 20 de diciembre de 2013

CORONA BORDELESA

Probando nuevas formas de pan, ésta en especial es una Corona Bordelesa, sencilla de elaboración y espectacular en su forma.
Receta:
550-600 grs. harina de fuerza
380 grs. agua
4 grs. levadura seca
20 ml. aceite de oliva

Autolisis:30 min. Amasado corto:5 minutos. Plegado y levado: 1 hora, pliegue cada 15 min.
Pesar la masa y dividir en 9 bolas iguales. 
Una la estiramos en redondo, pintando con agua el borde.
Las otras 8, bolear y pegar a la redonda plana, separadas un dedo. 
Hacemos unos cortes en triangulo, 8 uno para cada bola, desde el centro, mojamos la superficie de la bola y pegamos.
Os dejo éste video,...una imagen vale más que mil palabras.
 Dejar levar hasta que se junten las bolas, quizás una hora o más. 
Precalentar el horno a 200 ºC, antes de meterlo dentro, utilizando otra bandeja volcar encima, la redonda del centro nos quedará arriba.
Hornear por 25 min. (ya sabéis cada horno es un mundo..)

Un cachito que quedó....

martes, 17 de diciembre de 2013

PAN RÚSTICO EN MOLDE

La mayoría de las veces por comodidad y rapidez a la hora de cortar y preparar los bocadillos, ya sean para los bocatas del cole, o los del día que tocan bocatas para cenar, suelo hornear la masa dentro de un molde tipo plum cake.
Preparados para levar
Luego si me sobra lo corto y lo congelo, así es muchísimo más rápido y fácil (¡dichosas prisas!)
Mi receta de siempre y que no me falla nunca es la siguiente:
600 grs. de harina de fuerza 
390 grs. de agua
12 grs. de sal 
10 grs. de levadura (yo le pongo 3 grs. de seca)
Autolisis: 30 min. Levado: 1 ó 2 horas, con plegados cada 30 min.Partimos 3 bolas, formamos y metemos en molde hasta que doble volumen.
Horneamos unos 40 min. a 200-220 ºC, tapamos a los 20-25 minutos, con papel de aluminio para que no se nos tueste demasiado la superficie. 
Una vez horneados

lunes, 19 de agosto de 2013

PAN CRUSTY EN COCOTTE

Mi amiga Mar, me pasó ésta receta, un pan fácil, rápido y sencillo hecho en cazuela de hierro...
Hace años que tengo una maravillosa cazuela
 Le Creuset,...y la verdad es que no le daba mucho uso...
Así que probé un mix entre su receta y la mía, y le añadí mi toque crujiente...
600 grs. harina de fuerza
7 grs. levadura instantánea seca
350-375 ml. agua templada
100 grs. copos de avena
5 grs. sal
Mezclar con autolisis:
Ponemos la harina y la levadura con el agua templada en un bol, y mezclamos dando un par de vueltas con una cuchara,...no queremos que se nos mezcle todo, sinó que vaya hidratandose la harina con el agua.
Iremos mezclando con reposos de 10 min., por espacio de una hora , plegando la masa sobre si misma en 4 pliegues, y poniendo los picos del pliegue al fondo del bol.
Cuando estemos a la mitad de proceso le añadimos la sal y los copos de avena, mezclando bien.
Ya veréis como cada vez cuesta menos y ya va desarrollando el glúten, quedando esponjosa y elástica.
Al cabo de una hora, desgasificamos, formamos y metemos en la cazuela, (antes la habremos puesto con el horno encendido dentro, a unos 200-220 º C) así que con cuidado de no quemarnos.....
La tapamos y metemos en el horno, la dejamos unos 20-30 min. sin abrir, al cabo de éste tiempo le sacaremos la tapa y dejamos otros 20 min. hasta que veamos que tiene un color tostadito en la corteza.
Yo normalmente los dejo enfriar en el horno...pero éste se lo comieron en caliente....
Aquí dicen aquello de: els gourmands no es cremen.....
(algo así como los golosos no se queman...) 
y será verdad pues casi acabaron con él...



viernes, 4 de enero de 2013

PAN DE CANELA, MIEL Y NUECES

Ésta es una de las primeras pruebas que hago del libro "Panes Creativos" de Daniel Jordá, aquí mi adaptación:

500 grs. harina de fuerza
75 grs. de miel (yo le puse de caña, de la Virgen del Carmen que es más oscura y de más intenso sabor)
100 grs. de mantequilla
10 grs. de sal
150 grs. de leche
100 grs. de agua
15 grs. de levadura fresca ,la mitad si es de la seca
15 grs. de canela
100 grs. de nueces trituradas gruesas


En mi caso utilizamos la panificadora.


Como siempre os digo, si tenéis una amasadora o panificadora, siempre va bien, tanto por ahorrarnos el amasado inicial, como por la rapidez a la hora de trabajar, si podéis contar con un aparato de éstos.

Vamos por pasos:

Pondremos en el nuestra panificadora la harina de fuerza, la canela y en lados opuestos la sal y la levadura (si es seca).

Pondremos a templar unos segundos en el micro el agua, la leche, la mantequilla y la miel. Si utilizamos levadura fresca la desmenuzaremos y la desleiremos dentro.

Añadimos en la cubeta y programamos el amasado con un levado.

A mitad del amasado ponemos las nueces y que siga amasando.

Con mi panificadora en una horita está lista.

Luego desgasificamos y formamos la hogaza de pan, o bollitos de unos 100 grs.

Cocción el horno a 180º durante 20-30 minutos, pero ya  sabéis de siempre que depende del horno de cada uno.

ADVERTENCIA: CUIDADO QUE QUEMA (lo digo porque en cuanto empecéis a oler el aroma en vuestra casa....no esperaréis a que enfríe.....el que avisa no es traidor)

Por cierto: Si todavia os queda algún regalito por comprar os recomiendo el libro de Daniel Jordá ("alias Putucheff", para el comando Panarra), no os quedareis indiferentes, la fiebre del pan correrá por vuestras venas.... 

lunes, 28 de marzo de 2011

PANECILLOS DE YOGURT Y MIEL

Seguimos de experimentos panarras..
Ésta vez tocan panecillos de yogurt y miel.
Ésta receta se la he cogido prestada a Blanca, de la pagin
a del face: "Menjar a Ca la Blanca", todavia no tiene blog...pero todo se andará, porque le sobran tablas..., tiempo al tiempo, (daros una vuelta y vereis que cosas más ricas tiene).
He variado un poco la receta inicial, en parentesis la mía.
PANECILLOS DE YOGURT Y MIEL
400 g. de farina de força (yo 350 integral y 100 harina fuerza)
5 g de llevat sec instantani (yo 15 grs. levadura panadero)
40 g de mel d'abelles (yo 60 grs. miel de flores)
5 g de sal
35 g de mantega a temperatura ambient (yo 50 grs. )
150 g de llet
60 g de iogurt natural (yo 80 grs.)

Más una cucharada de mantequilla derretida para untar en los panecillos nada más salir del horno.
Elaboración:
Yo puse todos los ingredientes en la panificadora con el programa de amasado y levado.
Si lo haceis de manera habitual, mezclar y amasar todos los ingredientes, menos la mantequilla, la cual iremos añadiendo de manera grad
ual hasta que se integre bien, y quede elástica y suave.
Dejar levar como una hora, dividir en porciones de unos 40 grs.
Formar bolas, yo las puse directamente en una bandeja cuadrada, separadas como un dedo,
Cuando vuelven a levar (entre 20 y 40 minutos, yo aproveché que tenia el horno encendido y lo puse encima, ésto aceleró el proceso), vereis como ya se juntan todas.Pulverizar con agua y hornear con el horno precalentado a 180º C, durante unos 20 minutos (depende de cada horno) .
Nada más sacarlo del horno pincelar con la mantequilla derretida y dejar enfriar en una rejilla.Son ideales para una merienda o desayuno con mermelada de frambuesas.

viernes, 18 de marzo de 2011

PAN DE VIENA con ROMERO (MASA MADRE)

¿Adivinais cual fué el primer panecillo que se comieron??

PAN VIENA con ROMERO (MASA MADRE)
200 grs. Masa madre
250 grs. leche
1 huevo
10 grs. sal
20 grs. azúcar
50 grs. mantequilla (o aceite girasol)
250 grs. harina integral
250 grs. harina fuerza Ecológica
1 cucharadita de romero
25 grs. levadura
Ponemos en la panificadora, la leche templada, el azúcar, el romero (yo lo pulverizé con el molinillo) el huevo, la mantequilla, la levadura y dejamos batir en el inicio, añadimos las harinas y la sal.
Dejamos que continue el programa de amasado y levado.
Pasado él tiempo, volcamos con cuidado en la encimera untada con aceite.
Cortamos y pesamos bolas de 75 grs.
Boleamos y dejamos levar otros 20 min.
Horneamos a 190 ºC, unos 20 min.

martes, 15 de marzo de 2011

VA DE PANES 2 :PAN DE VIENA (1/2 integral)


Éste pan ha sido seleccionado en mi casa como el más mejor (palabras textuales...)
Tierno por fuera...y por dentro, con miga, aguanta bien la congelación, perfecto para los bollitos del desayuno, admite cualquier relleno, foie gras, jamón serrano, queso... ideal para mojar pan..
Ingredientes:
250 grs. leche templada
50 grs. mantequilla ( o en su defecto aceite de girasol)
10 grs. sal
20 grs. azúcar
25 grs. levadura
Lo ponemos en la panificadora, programa amasado, dejamos hasta que mezclen los ingredientes, añadimos
1 huevo tamaño M
Pesamos 250 grs. harina integral+ 250 grs. harina de fuerza ecológica, y añadimos, dejando el programa que acabe de amasar y levar.
Formamos bolas de unos 100 grs de peso, éstas fueron para bocadillos, pero como desayuno para la escuela los encuentro un pelín grandes, por eso la siguiente tanda de masa la hice de 75 grs.
Dejamos levar las bolas unos 30 min. más
y horneamos a 200 ºC, unos 20 minutos.Como podeis ver...al tiempo de hacer la foto y caliente todavia.....voló uno de la bandeja......
Y aquí el corte del pan con el "pollo rustido con alcachofas y berenjenas" al fondo, con mucha salsita
para mojar....








miércoles, 9 de marzo de 2011

VA DE PANES....FOCACCIA DE OLIVAS NEGRES Y GRANA PADANO

Seguimos con la Focaccia de Formaggio, es típica de los pueblecitos de cerca de Génova, una hogaza de pan potente y contundente (jejeje, ya estoy con las rimas..)
A lo que íbamos aquí la receta:
250 grs. agua
4 cucharadas de aceite oliva virgen
2 cucharaditas de sal
1 de azúcar
20 grs. levadura
450 grs. harina de fuerza
1/2 cucharadita de romero y oregano
un puñado de olivas negras cortaditas
3 cucharadas de grana padano rallado.
150 grs. masa madre.

Ponemos el dia antes en infusión en frio el aceite con el oregano y el romero. Reservamos un par de cucharadas.
Preparamos la masa en la panificadora, ponemos el agua templada,la levadura, el aceite, la sal, el azúcar, la harina, el queso y las olivas, amasamos un poco y añadimos la masa madre.
Dejamos levar, por 3 veces, y formamos la hogaza.
En el último levado desgasificamos un poco la masa, y hacemos con los nudillos esos agujeros tan caracteristicos,
acabamos de poner por encima el resto del aceite, y horneamos.Siento la calidad de la foto...en casa de herrero cuchillo de palo.
Y éstas manos son de Álex, mi pinche pequeño...que en cuanto huele a masa...ya empieza, quiero ayudar....quiero ayudar....total que mejor darle un trozo de masa y andando¡¡¡ él contento y yo tambien...(la verdad es que para tener casi 7 añitos, ésta mucho por la labor y le encanta trastear y comer en la cocina...)




martes, 8 de marzo de 2011

PANECILLOS CON MASA MADRE

Seguimos con el ritmo del pan ... hace varias semanas hice estos panecillos, probando varias recetas, con masa madre, con más cantidad...con menos...
Como os dije en la entrada anterior a los mayores nos gustó mucho, por su crujiente corteza, por su sabor, su miga, pero los niños ...le notaron el gusto ácido...
Ingredientes :
350 grs. leche
2 cucharaditas de sal
1 azúcar
50 grs. de aceite
500 grs. harina de fuerza
200 grs. masa madre
10 grs .levadura

Desleir en la leche templada y el aceite, la sal y el azúcar y la levadura
Añadir la harina de fuerza y la masa madre.
Amasar (yo éste paso lo hago en la panificadora, y me ahorro la paliza ..., la dejo levar 45 min.en ella) y la paso a la encimera, donde la doblo en 4 pliegues, por 3 veces.
Formo los panes, (tenian que ser panecillos...pero es que soy mu exageràaa, y salieron más bien grandecitos).
Horneamos a 190 ºC, por unos 30 min. (cada cual se conoce su horno)

COMO HACER MASA MADRE

Masa madre (primos, hermanos, y sobrinos incluidos)
Edito ésta entrada a enero del 2015, mi mama ya tiene 4 años, la he repartido por media España, la tienen casi todos nuestros alumnos que han hecho un taller de pan con nosotros.
La inicié como véis en el 2011, todavía no teníamos la Escola de Cuinetes, pero ya estaba en mente...
Ésta es una manera, un método, el que sigo yo, el que hice en el inicio, no es el único, pero es el que me funcionó a mí , y después de tenerla más de 4 años conmigo sigue funcionando....
Una masa madre es un fermento natural, que proviene de la fermentación de la harina y el agua.

Bueno, como muchos sabréis estoy en fase de experimentación, y desde hace un tiempo voy tratando con masas madre....como le dije a Pepe kitchen...soy mala "abuela", para la masa madre.
Bueno, rectifico, donde dije Diego dije Digo, ahora ya no...me he reconvertido en una madre amorosa con su masa madre, la mimo, la revuelvo, le quito, le añado, la huelo (por Dios..., ésto echa pa tras...) , total que empiezan las burbujitas, y me digo...ya fun
ciona..., ésta vez sí que sí...
Mi masa madre, y pongo MI, porque he encontrado varias recetas diferentes, y es un poco un mix de todas pero a mi me funciona¡¡
Mis amigas del cole (Marta y Susana) me miran mal...cuando les hablo de masa madre...¿de que habla ésta loca ahora?, que si voy por el 5º día, que si ya queda menos..., que si huele a ácido....que si voy a probar una Focaccia de olivas con masa madre.....
Total que tengo ya en la nevera dos tarritos para pasárselos...a ver si se convierten en amorosas mamis, para sus masas.
Vamos a ello:


1er día

50 grs. harina integral (trigo, centeno) +50 grs. agua+una cucharada de miel (si es ecológica mejor, yo le puse de romero común)
(se templa el agua y se deshace la miel, se añade la harina y se mezcla, en bote de cristal tapado hasta el dÍa siguiente)

2º dia
(mezclo el potingue sin añadirle nada)

3º dia
50 grs. harina blanca y 50 grs. agua .
Se añaden sin más y se mezcla.

4º dia

Tiramos la mitad de la mezcla y se añade 50 grs. de harina blanca y 50 grs. agua).
En éste paso del día 4º es cuando yo en lugar de tirar la mitad de la masa, la guardo en otro bote, y sigo con el proceso, en dos botes distintos.

Edito: si no queréis liaros, tiradla por el fregadero y dejaros de líos,...no nos va a venir de aquí...
Quedaros sólo con la que tenéis en el bote.

5º dia-10º dia

Se deshecha la mitad de la mezcla y se añaden 50 grs. harina blanca y 50 grs. agua.
Siempre la misma historia...


Vuelvo a editar: Pero...a mi me da cosa tirar la masa madre, por eso siempre que tengo que deshechar masa la añado al bote 2º (que será más grande, muuucho más grande) .
Total que de mi masa madre, tengo primos, hermanos, sobrinos todos en el mismo bote....y me funciona, para un pan rápido con un pelín de levadura, no viene a ser más que una masa fermentada a medias, pero con sabor y aroma...

Ya os he hablado de mi abuela Margarita en más de una ocasión...antiguamente ella hacía pan, los típicos panes de kilo de pagés, con un trozo de masa del día anterior que había fermentado, lo que vendría a ser una masa vieja..y si a ella le funcionaba...ésto viene a ser parecido.

Otra curiosidad que me he encontrado en internet, es que hay recetas de pan con masa madre que les añaden levadura igualmente...supongo que la masa madre nos dá esa corteza crujiente y la miga más alveolada, y con ese toque ácido...(a mis hijos el pan blanco de masa madre no les acaba de gustar...porque le notan el pelín de sabor.


Edito: mis hijos han crecido,....yo he mejorado la calidad de mis panes, y éstos se zampan lo que les pongas por delante...benditos aborrescentes, como dice mi amiga....

Ánimaos y sed buenas mamis...


NOTAS: Si al 5º día ya véis actividad, no corráis a hacedla servir...pues no está madura,...y podríais padecer una "crisis gastrointestinal", según la vox populi.

Normalmente se utiliza un 20 % mínimo del total del peso de las harinas para hacer un pan con masa madre, aunque puede variar y llegar a utilizarse el 100% de m.m.



miércoles, 9 de febrero de 2011

TALLER DE PAN

El pasado lunes asistí a un taller de pan, si¡¡ por ésta vez fuí yo la alumna, pero para mí no fue muy instructivo...salí un poco decepcionada...
Como muchos sabeis, hago pan en casa, es algo que heredé de mi abuela, a veces sale mejor, a veces peor, a veces se me quema , otras se queda crudo...y en la mayoria muchas veces sale divino...con una costra rubia, de masa alveolada, esponjoso, si es de centeno más tupido....buenisimo¡¡¡
Total, me fuí igual que entré..., la verdad, sabia que en dos horas no nos iba a dar tiempo a mucho, pero creia que tendriamos masas fermentadas para poderlas trabajar, algo más técnico, tipos de amasado, Bertinett ,etc... , masas madre, o un poolish in situ, ....pues no..., cuatro recetas en un folio, dos básculas para 15 personas, harinas mezcladas sin saber cual era cual, sin tiempo para el levado (evidentemente cocimos el pan tal cual..mazacote...) , bueno ya os digo, no fue por la profesora, que la chica lo intentaba, ni por los compañeros que me tocaron majísimos ellos, desde aquí un saludo a Manel, Carles i Teresa., pero el ámbito organización falló...
Os dejo la muestra de lo que se hizo, pan Kassmia, pan de yogurt, focaccias...
Preparando el Kassmia
Carles, cociendo el kassmia
Carles preparando el pan de yogurt
Y como me quedé con el mono de hacer pan...mañana os pongo el que hice en casa tranquilamente....

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