100
GRS. DE CIRUELAS PASAS+1 LATITA DE PIÑA EN SU JUGO
½
VASITO DE VINO BLANCO+1 VASO DE CALDO (ó cubito)
Aceite,
sal y pimienta
Cortamos el solomillo a trozos de un
par de dedos, salpimentamos y enrollamos con un trozo de bacon, sujetamos con
un palillo, reservamos.
Cortamos la cebolla a láminas y la
rehogamos en una sartén con un poco de aceite, añadimos las ciruelas y la piña
a cubitos, añadimos el vino que evapore, luego agregamos el zumo de la piña y
el caldo, dejamos que reduzca a la
mitad. Añadiremos un poco de maicena o roux de harina para que espese.
Freímos el solomillo en una sartén con
un pelín de aceite, bien marcada y que el bacon quede crujiente, luego la
ponemos en la cazuela/sartén con la salsa, dejamos 5 minutos dando la vuelta.
Se sirve con la salsa en la base y la
carne encima
Como actividad final me piden que elabore un menu de Navidad para la Nochevieja para 4 comensales, si todo va bien lo elaboraré en las próximas...
Aquí lo tenéis y la manera de elaborarlo.
MENÚ DE NOCHEVIEJA 2019
Esferas de queso de cabra con seco de jamón
*
Crema de setas con Espuma de Foie
*
Solomillo de cerdo a baja temperatura con Ensalada Fresca de brotes
*
Mousse de Aguacate con coulis de Piña
ELABORACIONES
Esferas de queso de cabra (esferificación inversa) 100 ml. de nata líquida
75 gr. de queso crema
75 gr. de rulo de cabra 1/2cucharadita de especia ras el hanout 6 gr. de alginato Aceite de oliva del 0,4 El dia de antes , preparamos 500 ml. de agua con 6 grs. de alginato, batiremos con el turmix hasta su completa disolución, lo dejaremos tapado a temperatura ambiente. En un vaso de turmix, ponemos la nata y los quesos hasta que quede una mezcla homogenea, la pondremos dentro de un biberón de cocina.
Pondremos 3 recipientes, en uno el baño de alginato, al lado el agua límpia y en el tercero el aceite. Cogemos una cuchara de crema y con cuidado la sumergimos en el alginato, le damos un golpe para que baje la crema y se vaya formando la esfera, hacerlas de poco a poco para dejar espacio entre ellas.
Dejamos 2 minutos y escurrimos y pasamos al baño de agua, escurrimos el exceso en papel de cocina y metemos en aceite hasta que la utilicemos.
Ponemos las lonchas de jamon entre dos hojas de papel de horno, y horneamos a unos 180ºC, vigilando que no se queme, luego con un triturador o molinillo, hacemos polvo.
Disponemos una esfera en una cuchara de servir, y encima espolvoreamos con polvo de jamón y unos trocitos de pistacho.
Espuma de Foie (sifón, colador) 150 gr foie mi-cuit 100 ml de nata líquido 125 ml caldo de pollo suave sal y pimienta al gusto
Lo podemos dejar preparado el dia de antes.
Ponemos en un cazo el foie mi-cuit previamente cortado en láminas, junto con la
nata líquida, el caldo de pollo, una pizca de sal y pimienta. Llevamos a
ebullición. Trituramos, colamos e introducimos en un sifón de medio litro, colocamos la
carga y ponemos en nevera un mínimo de 4 horas. Reservamos
Crema de setas (4 personas) (turmix)
500 grs Setas surtidas, pueden ser congeladas
1 Cebolla
100 grs. nata líquida 18% m.g. ó Leche evaporada
400 grs Caldo de verduras
sal gruesa y aceite de oliva virgen extra
Limpiamos las setas y las cortámos en trozos pequeños. Picamos una cebolla en brunoise y la pochamos a fuego lento
en una sartén hasta que comience a tomar color. Agregamos las setas y los salteamos durante 10 minutos. Reservamos unos pocos para
decorar al servir. Pasamos el resto de los hongos a un cazo, agregamos el caldo de verduras , y cocemos durante unos 10 minutos, triturando a continuación con una batidora de mano para dejar con textura de puré. Añadimos la nata líquida - y mezclamos bien, dando un último hervor. Servimos la crema de hongos en tazas de consomé, decorando cada una de ellas con dos o tres trocitos de hongos y disponiendo la espuma con el sifón justo en el momento de servir. Solomillo de cerdo a baja temperatura con Ensalada Fresca de brotes (envasadora al vacio y máquina sous vide) 2 solomillos de cerdo ibérico, cortados al bies en rodajas anchas(sobrará...) 4 cucharadas soperas de aceite 4 ajos entero , 1 cucharadita de granos de pimienta 1 ramita de romero Sal y Pimienta
Coger la bolsa de vacio, embadurnar la carne con el aceite, los ajos aplastados a golpe, la pimienta, la ramita de romero desmenuzada, sal y pimienta al gusto. Cerramos y sellamos con la envasadora al vacio, vigilando que la carne quede plana. Sumergimos la bolsa en la maquina de cocinar al vacio con el agua a 60º grados para que nos quede al punto, si la queremos más sangrante, bajamos a 50ºC; la dejamos por espacio de 1 hora. La sacamos y rapidamente la ponemos en agua con hielo para bajar la temperatura. Sacar y sellar en plancha bien caliente, solo vuelta y vuelta con su propio aceite. Emplatar al momento con la ensalada. Ensalada de brotes tiernos y germinados de chia, soja y lino (bandejas plastico o cristal, pulverizador) Una bolsa de mix de ensalada Una granada (desgranada) Un puñado de brotes germinados de chia, lino y soja Para la vinagreta: 50 grs. pistacho picados, 1 cucharada de mostaza, 3 cucharadas de aceite AOVE, y una cucharada de vinagre de Módena (batir todo y reservar para aliñar)
Con 5 dias de antelación preparamos los germinados en 3 bandejitas, ponemos un papel de cocina, un puñadito pequeño de semillas y rociamos con spray de agua 4 ó 5 veces al dia, que esten húmedos, sobre el 4 dia ya empezaran a germinar y los podemos reservar en nevera sin cortar. Servimos poniendo el solomillo en rodajas, la ensalada mix, encima los brotes de germinados y las granadas desgranadas, aderezamos todo en el momento de servir con la vinagreta.
Mousse de Aguacate 2 aguacates
2 yogures griegos azucarados
2/3 cucharadas de azúcar
6 láminas de gelatina
200 ml. de nata del 35% montada
el zumo de una lima o de medio limón
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua unos minutos.
Montamos la nata y la reservamos.
Pelamos y cortamos los aguacates, los rociamos con el zumo de limón, y añadimos el azúcar, trituramos con el minipimer. Ponemos los yogures griegos en un cazo al fuego a calentarse, añadimos la gelatina extrujada, retiramos del fuego y acabamos de deshacer la gelatina, cuando se temple (casi fria) añadimos a la mezcla de aguacates y mezclamos bien.
Añadimos la nata montada con cuidado, y reservamos
Coulis de Piña 1/2 piña natural
3 cucharadas de azúcar
Cortamos
la piña a trozos, le ponemos dos o tres cucharadas de azúcar y la
llevamos al fuego, la idea es hacer una mermelada ligera...
Trituramos la piña y reservamos la salsa/coulis.
Montamos el plato, yo en una copa de coctail, en el fondo coulis, mousse, más coulis y un toque de ralladura de lima.
Dejar en la nevera hasta el momento de servir.
500 ml leche+40 grs. de almidón de maíz+1 pizca de
mantequilla
100 gr. de queso rallado (emmental, gouda, padano)
Mantequilla, sal , aceite, pimienta negra 2 dientes de
ajo y perejil
Bechamel: deshacemos el almidón en un poco de la
leche fría y reservamos. Ponemos el resto de leche a hervir, cuando hierva
añadimos la mezcla con el almidón, salpimentamos y removemos hasta que espese,
dejamos cocer un par de minutos, añadimos en el último momento una nuez de
mantequilla.
Cuece las
láminas de pasta y disponlas extendidas encima de un trapo límpio.
Limpia y
trocea las setas y saltéalas en una sartén con el ajo y perejil picado muy
pequeño.
Fuera del fuego, salpimentamos y añadimos el foie a trocitos, mezclamos bien,
reservamos.
Rellenamos las
láminas de pasta bien escurridas con la mezcla de setas y formamos los
canelones, ponemos un poco de bechamel en la base de una fuente y ponemos los
canelones, acabando de cubrir con bechamel y el queso rallado.
Gratinar unos minutos, emplatar y servir.
¡Leed hasta el final, incluso las notas al margen! Bueno y como cada año no podía faltar el Roscón de Reyes
Éste año 2013 por una cosa y por otra,.... a punto hemos estado de no hacerlo por no tener tiempo...
Deciros que ha sido una masa fermentada viajera, Barcelona-Sant Cugat-Barcelona....y.....
parece ser que a la puñetera le gustó el viaje...
Mirad cómo quedaron....del total de la masa han salido 1 Rosco grande y dos de pequeños....
¡ En casa de golpe ha caído uno y medio, a saco,....hasta mis minicheffs que siempre eran reacios a probarlo...lo han catado !
Año 2020: los minicheffs han evolucionado como los Pokemon, ahora son aborrescentes, y les encanta el brioche!
Aquí va la receta de éstos descomunales roscos.
Cada año mejoran, pero esta receta ha llegado para quedarse, creo que éstos, tanto el rosco grande como los pequeños, han "volado", de lo esponjosos y buenos que han quedado....
Ale¡¡¡ no me enrollo más y aquí va la receta, leeros las notas.
La noche antes preparar el prefermento y la leche infusionada, el prefermento dejarlo en la encimera o en nevera :
Prefermento:
125 grs. harina de fuerza
125 grs. agua o leche
5 ó 10 grs. levadura fresca ó 3 de seca
Mezclar con un tenedor en un bol pequeño o tupper, tapar con film o tapa, dejar reposar hasta que crezca casi el triple a temperatura ambiente, o bien de un día a otro en nevera.
Si queréis podéis dejarlo toda la noche fuera de la nevera, balcón o lavadero, ahora la temperatura es más fresca.
Aguanta hasta 3 dias hecho. (en nevera).
La leche Infusionada:
poner en un cazo los siguientes ingredientes, a fuego suave, cuando se deshaga el azúcar, dejar que arranque a hervir y apagar. Dejar enfriar hasta el dia siguiente.
150 grs. de leche
125 grs. azúcar
5 grs. sal
50 grs. moscatel o vino dulce (o leche/agua/zumo naranja)
10 grs. agua azahar
1 cdta. canela molida
1 naranja rallada fina
1 limón rallado fino
Masa por orden:
Todo el prefermento
La leche infusionada
3 huevos batidos (yo tamaño M)
550 grs. harina fuerza (aprox. )
15-20 grs. de levadura fresca o 7 grs. de seca
125 grs. mantequilla a temp.ambiente
2013 amasado con panificadora:
Cómo sabéis utilizo la función de amasado de mí panificadora pues en casa no tengo la amasadora grande. La panificadora en programa amasado dura 1:30 h., los primeros 20 minutos amasa, y los restantes 1:10 h. hace la fermentación.
Poner todo menos la mantequilla, .
Empezar a amasar, (20 minutos de amasado.) Desenchufo, con lo cual vuelve a quedar a cero.
Espero 20 min. y añado mantequilla a temperatura ambiente, poco a poco a trocitos y otros 20 min. de amasado.
Dejar acabar el programa entero.. 2014: Edito, no tengo panificadora y lo hago con una amasadora tipo Clatronic/Bomann/Klarstein amaso todo, primero prefermento, leche infusionada y huevos con el globo, luego paso a gancho, excepto la mantequilla, dejo reposar la masa bien lisa unos 20 min. y entonces voy añadiendo la mantequilla, a pegotes, cuando absorba uno, añado el otro, hasta que queda una masa fina y elástica. Dejo levar hasta que casi doble en el bol, tapado con film plastico y trapo. Una vez hecha la primera fermentación en el bol, ponemos aceite en la encimera, unas gotas, pasamos la mano y volcamos la masa, formamos en bola con tensión.
Queda una masa muy blandita pero manejable, NO pongáis más harina, repito NO pongáis más harina.
Mirad los vídeos, el segundo es de este año.
Podéis amasar con robot de cocina tipo Thmix, pero sacad la masa una vez amasado, y pasarla a un tupper para que fermente fuera. Normalmente este tipo de robots de cocina, tienen por abajo el motor y calientan en exceso las masas.
Modo de formado 1, con y sin mazapan: Desgasificar, formar un rectangulo, poner el mazapan en el lateral de la base, hacer un rulo y alargar para formar como barra de pan, esconder la haba y el rey.
Reposar 5 min., cerrar el rosco. Modo de formado 2:
Hacer una bola con tensión, con la palma de la mano apretar en el centro hasta tocar la base, e ir abriendo el círculo. NO hace falta, repito NO hace falta ponerle nada en el centro para que no se cierre la rosca, si hacéis el agujero lo suficientemente grande se aguanta.
Si veis que estiráis y se cierra, es que tiene tensión dejadlo reposar un poco y volver a estirar al cabo de 5 min. Hace ya un par de años que lo que hago es repartir la masa en 2, de 1 hago un rosco de bolitas y de la otra hago 2 roscos más pequeños.
Otro video actualizado al 2020 de formado
Modo de formado 3, para relleno de mazapán: Estirar encima de papel de horno aceitado, con la mano o rodillo, dando forma rectangular, poner a lo largo en la base, el rulo de mazapán, e ir enrollando, cerrar el rulo. Dejar levar tapado con film y sin pintar, (2da. Fermentación) . en todos los casos hasta que al apretar con un dedo tenga todavía retorno. Dependiendo del calor ambiental entre 30 min. y dos horas. Pintar con huevo batido y decorar, poner almendras fileteadas, frutas y un poco de azúcar humedecido en anís.
Hornear a unos 160º-170º C, unos 20 min. Dejad enfriar completamente en una rejilla, cortar por la mitad y rellenar al gusto, de crema, trufa, en mí caso de nata.
Nata montada: usar una nata mínimo del 35% de materia grasa, cuando veáis que ya empieza a coger consistencia y empieza a dibujar surcos, añadir el azúcar glass al gusto. Vigilar no sobrebatir, pues haréis mantequilla y se separará el suero/líquido y no es recuperable (bueno si lo es pero no os servirá para el momento)
Trufa: partiendo de la nata azucarada, añadir cucharadas de cacao puro en polvo (no sirven nesquik ni colacaos...), al gusto.
Mazapan: para un roscón grande 200 grs. almendra molida, 200 grs. azúcar, 1 clara de huevo, mezclar todo.
IMPORTANTE
NOTAS al margen:
- Es una masa que queda bastante suelta, pegajosa, pero no añadáis más harina, aunque tengáis la tentación (sólo añadir en caso de que vuestros huevos sean más grandes....) - Del tema huevos ya sabéis que utilizo normalmente huevos tamaño M, que pesan 50 grs., en principio si utilizas otro tamaño más grande tendréis que añadir un pelín más de harina, como unos 25 grs. más, no te pases y caigas en la tentación de ponerle más pues os quedará mazacote y duro luego.
- Donde pone agua azahar , se puede sustituir por moscatel o leche.
-Como no estaba segura de cuando podría hacer el resto de la masa, el prefermento lo metí en la nevera de un día a otro, y para acelerar el levado último, encendí el horno al mínimo 30ºC , lo apagué y lo metí unos 20 min.tapado con plástico y trapo, luego lo saqué, precalenté de costumbre y horneé. -Tema horno ya sabéis que depende del de cada uno, en el tuyo puede que sean 20 minutos y que a los 15 le tengas que poner un papel de aluminio por encima porque te lo quema....o bien lo tengas que dejar 10 minutos más. -Si amasas a mano, antes de poner la mantequilla, deja que la masa desarrolle el gluten, ésto quiere decir que la masa nos tiene que quedar elástica, y brillante, y eso es a base de reposos y amasados, luego de unos 20 min. añadirle la mantequilla y seguir amasando,....cuesta que integre, pero no se os ocurra ponerle más harina porque os lo hará mazacote y tupido, seguir amasando y si os cansais reposar un rato, vosotros y la masa, y seguid, tiene que volver a quedar igual de lisa que antes.
Hasta el próximo Roscón¡¡¡¡
Pd: En casa me han dicho que no hace falta que sean Reyes ....para que vuelva a hacer otro¡¡¡¡....
