martes, 21 de julio de 2015

PANECILLOS SIN GLUTEN CON MASA VIEJA


Antes de nada , deciros que ésta receta es una adaptación/modificación de una receta que puso Teba en su blog, “La chica de las Recetas”


Andamos unos cuantos por Facebook ,(Famalap, Celiktessen, Salomé, Circe,..) probando como mejorar nuestros panes sin gluten, ya sea incorporando harinas protéicas, almidones, mejorantes (psyllium husk, goma xantana, lecitina de soja, leche en polvo…)

En la receta original viene hecha con masa madre, pero la mía actualmente duerme tranquila en la nevera. Tengo una masa madre sin gluten que inicié hace meses…y ahí está en proceso de hibernación.

Total que del taller del pasado viernes, me quedó un panecillo sin hornear, el cual guardé bien envuelto en film plástico en nevera.

Deciros que de sabor salieron muy buenos, tanto que como ya sabéis muchos de vosotros, mis pruebas de I+D (investigación y Desarrollo), vamos que los conejillos de indias son mi familia…y pasó la prueba, ésta vez ni preguntaron si era sin gluten.

Así pues os dejo mis cantidades:

INGREDIENTES

100 grs. de masa vieja
(en caso de no tener podéis substituir por un prefermento de 25 grs. sarraceno+25 grs. arroz integral+50 grs. de agua+1 grs. levadura seca)

80 grs. harina de sarraceno
80 grs. arroz integral
64 grs. almidon de patata
64 grs. almidon de yuca
20 grs. aceite de oliva
10 grs. harina de garbanzo
7 grs. sal
6 grs. psyllium (2% sobre harinas+almidones)
1/2 cucharadita de chía
½ cucharadita de azúcar

2 grs. levadura seca
200-220 grs. de agua


La noche antes preparar el prefermento, o bien activar vuestra masa madre en caso de tenerla.

Pesar y mezclar todos los ingredientes secos, sobre todo la fécula de patata que tiende a compactarse, apretarla con los dedos para que se deshaga, o bien pasarlos por el tamiz.

Mezclar con el agua, hasta que se deshagan todos los grumos.

Añadir el aceite y mezclar.

Dejar bien tapado con plástico film. A temperatura ambiente una media hora larga.

Luego aceitarnos/mojarnos las manos y formar panecillos, yo los hice de unos 90 grs. 
Podemos adornar con semillas de sésamo y amapola.

Disponemos en un molde con papel de horno, y tapamos bien con film.

Yo lo dejé un par de horas a temperatura ambiente y luego guardamos en nevera hasta el día siguiente.

Horneamos modo infierno , 250º C , 10 min. con vapor , (un vasito en el recipiente que ya tendremos dentro caliente, para que nos haga la nube de vapor), el resto según vuestro horno con otros 15-20 min. ya tendríais suficiente.

Notas: muy buenos de sabor, como os he dicho pasaron la prueba sin impedimentos ni preguntas por parte de los glutaneros.

Como sabéis no soy partidaria de utilizar mucho la harina de garbanzo, pues le noto enseguida el sabor y no me es agradable.

Quizás la próxima vez que la haga , cambie parte de la fécula/almidón (unos 30 grs. por harina de teff/maíz), y añada una cucharadita de lecitina de soja, a ver si incrementando, las protéicas podemos conseguir una miga más alveolada.
También otra idea que me han dado es añadir una pequeña cantidad de gasificante...

Seguiremos informando...

miércoles, 15 de julio de 2015

PANETS SENSE GLUTEN/PANECILLOS SIN GLUTEN


125 grs. de farina d'arrós
75 grs. blat sarraí
60 grs. midó de blat de moro
70 grs. midó de yuca/ o fécula de patata
7 grs. psyllium (2% total farines+midons)
5 grs. lecitina de soja disolta en part de l'aigua
5 grs. sal
6 grs. llevat forner
310 grs. aigua a temperatura ambient



Barrejar tots els ingredients i deixar reposar entre 30 min. i una hora. 
Mullar-se les mans i formar els panets. 
Possar ja en la safata amb paper del forn.
Tapat amb un drap o plàstic.
Deixar llevar una hora i mitja.
Forn a 250 ºC, amb vapor els primers 10. 
Després anar baixant fins a 220 º C, fins que veieu que estan fets.
Depen de cada forn, en principi si feu format panet amb uns 25 minuts els teniu.

125 grs. de harina de arroz
75 grs. de trigo sarraceno
60 grs. de almidón de maíz
70 grs. de almidón de yuca/ó fécula de patata
7 grs. psyllium (2% aporx s. harinas+almidones)
5 grs. lecitina de soja disuelta en parte del agua
5 grs. de sal
6 grs. levadura de panadero (2 grs. seca)
310 grs. agua a temperatura ambiente

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar tapado entre 30 min. y una hora.
Mojarse las manos para formar los panecillos.
Colocarlos en la bandeja del horno, encima de una hoja de papel.
Taparlos con con un trapo o film.
Dejar levar una hora y media.
Hornear con vapor los primeros 10 min. a 250ºC
Luego ir bajando hasta 220ºC, hasta que veáis que están horneados.
Depende de cada horno, pero si habéis formado panecillos con unos 25 min. tenéis suficiente.

jueves, 9 de julio de 2015

GRECIA: SPANAKOPITA Y BAKLAVA



Grecia está hoy en día en boca de todos...

Bien me gustaría que lo estuviese por su gastronomía en lugar de sus tramas políticas....

Así que hoy comparto un poco de su cultura gastronómica, hoy cocinaremos dos platos muy sencillos:
SPANAKOPYTA
1 paquete de pasta filo (hay de 250 grs. y de 500 grs. si compráis el de 500 grs. tenéis para las dos preparaciones)
400 grs. espinacas congeladas
2 cebollas 
2 dientes de ajo picados
200 grs. de queso Feta, desmenuzado con un tenedor
3 huevos batidos
aceite oliva, sal, pimienta negra 


Hervimos las espinacas y reservamos bien escurridas

Cortamos la cebolla pequeña y la rehogamos con un par de ajitos picados, en una sartén con un poco de aceite.

Mientras desmenuzamos con un tenedor el queso y batimos los huevos y lo aderezamos con sal y pimienta, añadimos las espinacas.

Disponemos un molde redondo grande o rectangular , y empezamos a poner capas de pasta filo, pincelando entre capa y capa con aceite suave o mantequilla derretida.

Tened cuidado de tapar la masa filo del paquete pues seca muy rápido.

Ponemos la mezcla de espinacas, queso y huevo. Y tapamos con otras capas de masa filo.

Pincelamos la superficie. Marcamos a cuadrados con un tenedor y pinchamos generosamente.

Horneamos unos 20-30 minutos, horno precalentado a 180º C.

BAKLAVAS

Un paquete de pasta filo de 250 grs.

4 cucharadas de azúcar para relleno

100 grs. de pistachos+100 grs. de nueces

100 grs. de almendras+100 grs. avellanas +50 grs. pasas sin pepitas

250 grs de mantequilla


Almíbar: Un chorrito de agua de azahar +1 limón/ su jugo y su cáscara+2 cucharaditas de canela molida+1 vaso de agua+ 4 cucharadas de azúcar



Picar los frutos secos con la trituradora, añadir el azúcar, canela, las pasas y una cucharada de mantequilla derretida y mezclar.

Pincelar dos capas de filo y ponerla en el molde, poner la mezcla y encima más capas de filo siempre pinceladas con mantequilla.

Meter unos minutos a la nevera, hasta que enfríe.

Hacer el almíbar llevando todos los ingredientes a ebullición, un minuto, retirar, reservar

Sacar y marcar a cuadraditos la masa .

Hornear a 180-200 unos 15-20 minutos.

Nada más sacarlo del horno, v erter por encima el almíbar y dejar enfriar de un día a otro antes de servir.

jueves, 2 de julio de 2015

SIMPLEMENTE,....PAN (VILLAMAYOR, PETRA5 Y MAIZ BLANCO)


600 grs. Harina de Fuerza Villamayor
215 grs. Petra 5 Molino Quaglia (Italia), símil a una T80 Moulin de Colagne
100 grs.Harina de maiz Blanco
80% hidratación 2% sal
1% levadura seca
un chorreón de aceite aromático casero (podrían ser unos 15 ml)

Autolisis, todo junto unos 20 min.
Amasado rápido a máquina
Pasar a una cubeta cuadrada, previamente mojada con agua en spray
Empezar con pliegues con agua en spray a temperatura ambiente.
Con los calores que empezamos a tener en Barcelona, yo he acabado los pliegues en nevera y los hice cada 20 minutos Durante hora y media.
Volcamos, porcionamos y preformamos durante 10 min.
Formamos una bola y un batard.
Enharinamos un molde redondo y uno alargado.
Metemos las masas culo pa' rriba, para que cuando volteemos la cesta el cierre/culo quede debajo y guardamos tapados en nevera, yo ésta vez los tuve por prisas unas 6 horas.
Horno a 270º, con bandeja rustidera abajo.
Greñamos/cortamos los panes.
Ponemos la otra bandeja con los panes, a media altura  y echamos en la bandeja rustidera 1/2 vasito de agua, para que nos haga vapor de golpe. Cerramos rápidamente, y dejamos en posición solera 15 min. Luego vamos bajando a 250 º 10 min, a 230º 10 min. para finalizar a 220º el rato que le quede. En éste caso se han llevado su buena horita casi en el horno. 

jueves, 25 de junio de 2015

ARROZ NEGRO CON ALL I OLI

Con ésta receta de Arroz Negro, dimos ayer jueves por finiquitado el Taller de Cocina del Centre Civic Torre Llobeta (Barcelona).

Como siempre en días de fiesta cocinan los alumn@s....
Y que arroz más rico se marcaron...
Aunque el aspecto sea un poco feo por la tinta....vale la pena probarlo, todo un clásico...
Aquí os dejo la receta:

ARROZ NEGRO
Un puñado de arroz por comensal, más un par de puñados.(13 puñaitos)
1 sepia grande, o bien ½ kgs. De chipirones o sipietas . (puede ser congeladas)
3 bolsitas de tinta (La sirena)
2 cebollas medianas +2 tomates
casi 2 litros de caldo de pescado
Aceite de oliva y sal, pimentón rojo, ajos
Allioli cortado

Preparamos la cebolla bien picada y el tomate bien rallado (o con picadora, incluida la piel) Reservamos.
Cortamos la sepia en pedacitos bien pequeños.
En un vasito de caldo deshacemos la tinta de sepia y reservamos.
Ponemos en la sartén un buen chorro de aceite de oliva, ponemos los ajos machacados con un golpe. Retiramos los ajos.
Añadimos la cebolla, que se vaya caramelizando.
Añadimos la cucharadita de pimentón rojo.Removemos.
Añadimos la sepia , bien removiendo que no se pegue.
Añadimos el arroz, sofriéndolo y vigilando que no se nos queme.
Llegado éste punto, añadimos el caldo con la tinta, le damos un par de vueltas para que el arroz se impregne…
Añadimos el resto del caldo. (pensad que el caldo normalmente es el doble de cantidad que de arroz, y se suele contar unos 80 grs.-100 grs. por persona…o puñaos…)
Ir removiendo para que no se pegue hasta que esté cocido.
Haced el all i oli, i cuando lo tengáis hecho añadid de golpe un chorro de aceite para que se corte.
Buen provecho¡¡¡

lunes, 22 de junio de 2015

TARTA DE QUESO, FUSSIONCOOK



Con ésta receta inauguramos la sección de FUSSIONCOOK.
Dejarme que os cuente cuatro pinceladas sobre ésta olla programable.

Antes de que me preguntéis ,...no, no es como la Thermo, no tiene nada que ver.
Ésta simplemente es una olla a presión, moderna, funcional, con un montón de menús programados, que tú puedes modificar a tú gusto
Rápida , rapidísima, y lo mejor de todo económica, porque si la comparáis con otras ollas a presión rápidas, su precio es incluso más económico que cualquier marca de la misma categoría que podáis encontrar.
La Fussioncook Plus, (99€) y la Fussioncook Touch Advance (149 €), aunque si entráis en su página podéis encontrar ofertas puntuales.





Cuenta con varios menús: horno, cake, pasta, verdura, vapor.... que se pueden variar según nuestra conveniencia.



Aquí tenéis la receta de una estupenda 
TARTA DE QUESO, en dos versiones con Coulis de fresones y sín....

1 yogurt natural
2 paquetes de queso de untar (400/500 grs, según marca)
200 ml. nata 35% m.g.
4 huevos
6 cucharadas soperas de azúcar (probad a vuestro gusto y rectificar)
canela en polvo o vainilla

Mezclamos con en un bol con una batidora de varillas, todos los ingredientes a velocidad baja.
Pincelamos el fondo de la cubeta, bien con aceite, mantequilla o esprai desmoldante. Para que se nos pegue al fondo un rodal de papel de horno, y no se nos queme en exceso la tarta.
Ponemos la masa, cerramos con la tapa, función CAKE (45 minutos ) , válvula abierta.
Pasado el tiempo, abrimos y pinchamos con un palillo. Si vemos que todavía le falta, añadimos unos minutos más en función HORNO, válvula abierta.
Volcamos y dejamos enfriar.
COULIS DE FRESONES
Para hacer el Coulis, en éste caso fué tal cual con una gelatina de fresa marca Royal, seguid las instrucciones, pero con la mitad del líquido que nos pide la receta.
Si lo hacéis con fresones naturales, ponedlos en una cazuela con la mitad de su peso en azúcar, que hierva y removiendo sin parar. 
Triturar, pesad y añadid gelatina neutra según instrucciones, volcad sobre la tarta (a la que habremos volteado de nuevo, y las paredes nos contendrán el coulis).
Dejad enfriar de un día a otro.

viernes, 19 de junio de 2015

CLAFOUTIS DE ALBARICOQUES Y PIÑA

Aquí os dejamos una receta del tiempo.... Clafoutis de albaricoque y piña

3 albaricoques maduros
3 rodajas de piña en almíbar 
3 huevos M
100 grs de azúcar
60 grs de mantequilla
50 grs de harina de almendras
50 grs de harina de trigo
½ cucharadita de levadura química
250 ml de leche entera

Limpiamos y deshuesamos los albaricoques  y cortamos la piña a la mitad. Reservamos.

Batimos huevos y azúcar hasta que blanquee.

Derretir la mantequilla, y añadirla a la mezcla templada.

Añadir las harinas y seguir removiendo.

Añadir la leche y remover bien.

Poner la piña y los albaricoques culo pa'rriba  en el molde redondo. Cubrir con la mezcla

Cocemos en el horno a 200º durante 45 minutos. (+ ó -)

Los últimos 2-3 minutos podemos utilizar el grill para dorar la superficie.


Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Servir con una bola de helado.
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