Pues a vueltas con el amigo Massimiliano de Aquí hay buen pan, me rondaba en la cabeza probar el panettone de masa madre.
El año anterior hice el Pandoro, con masa madre, una nube....
Son elaboraciones lentas y metódicas, pues necesitas de 3 días para poder acabarlas y un cuarto para catarlas.... pero vale la pena la espera.
Para que después digan que no valen su precio en oro, las cosas hechas artesanalmente....
Con ésta receta salen 3 kgs completos de masa incluídas las frutas y aromas...
O sea en mí caso dos moldes de panettone de base 13 cms. y dos moldes grandes de pandoro.
La receta es una adaptación a las recetas de dos grandes maestros italianos,
R. Morandin y R. Pignattaro
En mi caso me despisté....y tan ancha me dispuse a activar mi mama dormida desde hacía 3 meses, la convertí en una potente masa madre...líquida.
Craso error, pues necesitamos partir de una masa madre sólida, igual que hice el año anterior y transformé la mía en sólida.
Pues nada,....ya tenía el primer impasto, cuando hablando y cambiando fotos, me comenta Massimiliano lo de la masa madre....pues nada,...la suerte está echada...en principio con masa madre sólida tiene que triplicar su volumen,... evidentemente, por la fuerte carga de grasa y azúcar, y al ser líquida, la mía sólo dobló...
Pero bueno,....ya con el primer impasto más líquido de lo que tocaba, me dispuse a arreglar en la manera posible en el segundo impasto, para ello le añadí 350 grs. más de harina y 2 grs. de levadura seca (que deshice con un pelín de agua)
y seguimos el proceso.
INGREDIENTES
Primera masa:
Mezclar todos los ingredientes, guardar en un tupper cerrado y esperar que triplique su volumen, aconsejo hacer una marca con retulador en el recipiente, os puede llevar hasta doce horas que doble (yo estuve casi 14 horas)
500 g Harina gran fuerza panettone W390 /
W430 ( yo, Harinera Villamayor, Huesca
300 grs. Mantequilla como pomada
(mejor que se ablande con tiempo y a temperatura ambiente).
270 grs. Yemas de huevo
250 grs. Masa madre
220 grs. Azúcar blanco
180 grs. Agua
40 grs. Yogurt blanco entero
sin azúcar
Segunda masa:
(yo aquí fue donde añadí los 2 grs. de levadura seca y los 350 grs. de harina de más)
Toda la cantidad de la primera
masa, más la harina y la levadura extra y mezclar con el resto de ingredientes, lo último añadir la mantequilla a porciones a los 30 minutos de haber añadido el resto de ingredientes, así facilitamos que empiece a desarrollar el gluten.
140 grs. Harina gran fuerza panettone W390 /
W430 (yo, Harinera Villamayor, Huesca
80 grs. Aroma panettone *
60 grs. Yemas de huevo
60 grs. Mantequilla como
pomada
40 grs. Azúcar blanco
30 grs. Azúcar moreno
20 grs. Mantequilla derretida
(líquida a temp. ambiente)
20 grs. Leche en polvo
15 grs. Sal
10 grs. Malta
8 grs. Mantequilla de
cacao (yo no puse, es opcional)
Fruta de relleno (Panettone classico milanese): (yo sólo naranja y pasas)
300 grs. Naranja confitada en cubitos
200 grs. Pasas sultanas pequeñas
120 grs. Cedro
* Aroma Panettone:
• 200 grs. Naranja confitada
• 100 grs. Cedro
• 100 grs. Miel
• 50 grs. Azúcar blanco
• 30 grs. Mantequilla
• 30 grs. Ron (opcional)
• 20 grs. Esencia de vainilla líquida, o el equivalente a las semillas de dos bayas de vainilla.
Añadir la fruta troceada, y las pasas remojadas previamente en agua/licor dulce.
Dejar reposar 30 minutos en bloque y porcionar.
Bolear y poner en los moldes, en el grande de pandoro cupieron unos 950 grs. más o menos y el resto dividido en dos moldes medianos de panettone (base 13 cms), 550 grs. cada uno aprox.
Tapar con papel plástico y dejar levar....hasta casi llegar al borde del molde, en mi caso fueron casi 9 horas.
Glassa:
130 grs. Azúcar
80 grs. Harina de almendras
80 grs. Clara de huevo
Mezclar la glassa, quitar el film, y poner por encima.
Hornear con el horno precalentado a 190 ºC arriba y abajo, sin ventilador, por espacio de 20 minutos y luego poner un papel de aluminio encima para que no lo tueste demasiado.
Y acabar de hornear, dependiendo del horno pueden ser cerca de una 70 min. en total para los grandes, y unos 40 min. los pequeños.
Lo suyo es pinchar con una brocheta de madera y que salga límpia.
Los que están en molde de panettone, pincharlos atravesados con una brocheta y colgarlos boca abajo.
Dejar enfriar y catar al día siguiente....
Buen provecho¡¡¡
