miércoles, 8 de abril de 2020

PAN CON MASA MADRE HARINA T80 SEMIINTEGRAL

Llevo unos días probando fórmulas de Panes con masa madre, para que me sea fácil a la hora de cuadrar horarios y con unos óptimos resultados, y creo que ya lo tengo.
 
 








PAN CANDEAL, BISALTICO, ZONA ARAGONÈS


Os dejo el enlace y el video para hacer éste pan Candeal 
https://youtu.be/XBVIzfLqTUs, receta que he seguido según el panadero Daniel Jordà, de la panaderia Panes Creativos, de receta del último libro de Iban Yarza.
Es laborioso en cuanto a los refinados, queda una miga muy lisa y tupida, ideal para mojar salsas. 




lunes, 9 de marzo de 2020

CROISSANTS SIN GLUTEN


CROISSANTS  
300 grs. Almidón de trigo
150 grs. Almidón de Maíz
50 grs.  Almidón de Yuca
100 grs. azúcar
10 grs. Sal
25 grs. Levadura panadería fresca
50 grs. De huevo
50 grs. Mantequilla
280-300 +- agua (o mitad leche y agua)

-Con psyllium y xantana:
10 psyllium
10 grs. Xantana deshechos en 1 cucharada sopera de aceite

-Con Celiport Pan 9% s/peso harina 500 grs: 45 grs.


Pliegues: mitad del peso de la masa : 250 grs. mantequilla


-Ponemos en la amasadora todos los ingredientes secos.

-Batimos el huevo con el agua y luego añadimos a los secos.

-Amasamos bien, y dejamos reposar unos 15 minutos, luego,  envuelto en film  dejamos en nevera min. 2 ó 4 horas que esté bien fría. (mejor de un día para otro)




-Preparamos la mantequilla, haciendo un rectángulo/cuadrado entre una hoja de papel vegetal y dejamos enfriar hasta que esté dura.

-Estiramos con rodillo la masa rectangular y vamos haciendo vueltas, entre 3 y 5.
-Estiramos siempre desde el centro hacia los lados. Hacemos varias vueltas, 3 simples mínimo, salen 27 capas.

- Metemos entre pliegue y pliegue en nevera/congelador, para que la mantequilla esté siempre bien fría.


- Estiramos la masa para formar los triángulos, la masa de unos 5 mm. también.

-Cortamos en triángulos isósceles, y formamos, haciendo un pequeño corte en la parte de la base más ancha, enrollamos y dejamos fermentar, casi hasta que doblen.

-Una vez casi fermentados, los metemos en nevera una media hora para que cojan cuerpo.

-Y Horneamos a unos 180º 18 min., sin vapor. Podemos pintar antes de entrar con huevo.




HOJALDRE SIN GLUTEN


PALMERITAS/HOJALDRE (adaptación receta de Marisa Famalap)
175 grs. almidón de maíz
25 grs. Almidón de yuca
130 grs. Agua
24 grs. huevo batido
25 grs. mantequilla a temp.ambiente blanda
4 grs. Sal

-Con xantana: 3% xantana s/peso harinas: 6 grs. xantana

-Nosotros con Celiport Pan (8%) s/peso harinas (200 grs. ) : 16 grs.


Pliegues: 200 grs. Mantequilla fría, estirada en placa de unos 5 mm.

-Ponemos en la amasadora todos los ingredientes secos.

-Batimos el huevo con el agua y luego añadimos a los secos.

-Amasamos bien, y dejamos reposar unos 15 minutos, 
luego,  envuelto en film  dejamos en nevera min. 2 ó 4 horas que esté bien fría. (mejor de un día para otro)

-Preparamos la mantequilla, haciendo un rectángulo/cuadrado entre una hoja de papel vegetal y dejamos enfriar hasta que esté dura.

-Estiramos con rodillo la masa rectangular y vamos haciendo vueltas, entre 3 y 5. 
-Metemos entre pliegue y pliegue en nevera/congelador, para que la mantequilla esté siempre bien fría.

-Estiramos siempre desde el centro hacia los lados. Hacemos varias vueltas, 3 simples

-Estiramos la placa y ponemos azúcar por encima, doblamos de cada lado hacia el centro y cortamos.

-Horneamos a 180º durante unos 18 minutos, sin vapor, hasta que veamos que estan doradas.

martes, 21 de enero de 2020

GUISO DE RABO DE TERNERA Y OSSOBUCO



OSSOBUCCO/RABO DE TORO/BUEY/TERNERA 6P.

1,5 kg de rabo de toro, buey o ternera o Ossobucco
½ litro de vino tinto 
1/2 l.  caldo de carne
Harina para rebozar, Aceite de oliva, 
1 zanahoria grande

1 pimiento verde o rojiverde
1 cebolla grande, 1 puerro
1 cabeza de ajos entera a golpe
2 hojas de laurel,  1/2 cdta. de tomillo, ½ cdta pimienta negra,  1/2 cdta pimentón dulce, Sal



Salpimentar los trozos, enharinarlos ligeramente y dorarlos en una cazuela grande con aceite de oliva. Cuando estén dorados, retirar y reservar.
Limpiar, pelar y trocear las verduras en juliana.
En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite y sofreír los ajos enteros a golpe, añadir por orden las verduras, zanahoria, pimiento, puerro, cebolla.
Luego incorporar las hierbas aromáticas, el pimentón y una pizca de sal y sofreír.
Añadir de nuevo a la cazuela los trozos de rabo, el vino tinto , dejar que rehogue un poco y evapore y el caldo de carne.
Cocer a fuego lento con la cazuela tapada durante 3 horas. Pasado este tiempo, la carne debería quedar tan tierna que fuera muy fácil separarla del hueso. Si no fuera así, dejarla más tiempo.
Si lo hacéis con olla express nos llevará unos 30-45 minutos dependiendo de la olla.
Cuando esté tierno, apagar el fuego.
Apartar los trozos de carne y triturar, pasar la salsa por el chino si queréis. 
El resultado debe ser una salsa espesa y brillante.
 Si vemos que queda demasiado líquida se puede añadir un poco de almidón de maíz desleído en agua fría y dejar que arranque a hervir de nuevo. 
Poner de nuevo los trozos en la cazuela, añadir la salsa colada y terminar de cocer todo junto 5 minutos.
La cola de toro estofado es mejor cocinarla de un día para otro.

miércoles, 15 de enero de 2020

MAGDALENAS DE TURRON

Hoy una receta de aprovechamiento,


MUFFINS DE TURRON
200 grs. harina
1 sobre de levadura de repostería
½ cucharada de bicarbonato
250 grs. leche
30 grs. aceite oliva suave
2 huevos M
100 grs. azúcar blanco o moreno granulado fino
200 grs. turrón de jijona
Moldes y spray desmoldante.
Precalentar el horno a 180 ºC
Batir hasta que blanqueen los huevos enteros con el azúcar, (si es moreno cuesta más), con batidora de varillas unos 10 min.,  tiene que quedar una crema suave.
Triturar con el túrmix el turrón troceado junto con la leche y el aceite,  hasta que quede una pasta cremosa.
Añadir poco a poco a la mezcla anterior, ir alternando con las harinas y la levadura más bicarbonato.
Poner en unos moldes tipo flaneras, (previo enmantequillado o bien con spray desmoldante).
Hornear unos 25-30 min. (abrir cerca de los 25 min. y comprobar pinchando con un palillo que sale límpio).
Enfriar y comer.

martes, 14 de enero de 2020

CREMA DE PUERRO, CALABAZA Y PERA CON BRANDADA DE BACALAO


CREMA DE PUERROS, CALABAZA Y PERA CON BRANDADA DE BACALAO 
(Aprox. 8 personas)

CREMA: 
3 PUERROS GRANDES (cortados a rodajas) 
2 DIENTES DE AJO (pelados y a golpe) 
1 CEBOLLA GRANDE (en brunoise, corte cuadrado pequeño) 
2 PATATAS PEQUEÑAS (chascadas, a dados pequeños malpartidos) 
1 TROZO DE 100 GRS. DE CALABAZA (en brunoise) 
3 PERAS CONFERENCE (en brunoise), 1 se reserva a parte para decorar. 
500 LITRO CALDO VEGETAL, sal y pimienta, perejil fresco o cebollino fresco. 
Aceite, 1 cucharada de mantequilla (opcional) 

Cortamos y pelamos todas las verduras y reservamos. Ponemos aceite y la mantequilla en una cazuela y cuando esté caliente, añadimos por orden de dureza las verduras y vamos rehogando, calabaza, patata, cebolla y puerro, y por último la pera. Reservamos una de las peras para rehogar a parte, para decorar. Salpimentamos y añadimos el caldo que lo cubra. 
Dejamos hervir hasta que la patata esté cocida, al pinchar que esté blanda. 
Trituramos todo y emplatamos, servido con una quenelle/bola de brandada en el centro, espolvoreada con perejil o cebollino. 




BRANDADA DE BACALAO 
180 grs. BACALAO DESALADO 
75 GRS. ACEITE 
3 DIENTES DE AJO 
25 grs DE LECHE a temp. ambiente 
100 GRS. DE PATATA HERVIDA 
SAL Y PIMIENTA 
Cocemos la patata con piel, pinchamos para comprobar que está hecha, y reservamos para que se vaya atemperando. 
En una cazuela con agua, escaldamos el bacalao, solo que arranque a hervir apagamos el fuego. Colamos y reservamos. 
En una sartén echamos el aceite y calentamos a fuego medio. Pelamos los dientes de ajo, les damos un pequeño golpe para cascarlos y echamos al aceite. 
Dejamos que se vayan friendo, vuelta y vuelta, hasta que veamos que adquieren un tono dorado 
En un bol, echamos el bacalao desmigado y la patata. Picamos con la batidora a velocidad baja. 
Añadimos la leche y vamos mezclando. 
Probamos de sal y si es necesario salpimentamos . 
Repetimos el proceso pero ahora con el aceite aromatizado. 
Vamos añadiendo poco a poco, sin dejar de batir, si vemos que nos queda muy espesa, añadimos un poco más de leche. 
Opcional: podemos añadirle perejil fresco picado o unas aceitunas negras también en pequeños trozos.
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