sábado, 20 de diciembre de 2014

NUEVO AÑO, NUEVOS TALLERES....

Bueno, aquí os dejamos los carteles de los nuevos talleres para los primeros días de enero.

Como ya acostumbramos, y los que venís a nuestros talleres sabéis, son clases 100% prácticas, donde damos una parte de teoría y en seguida nos ponemos manos a la masa.

Os ofertamos los clásicos talleres de pan artesano, en su formato, básico y avanzado, para todo aquel que quiera ir un poco más allá y acabar de experimentar con la masa madre.

Taller de pan y repostería sin gluten, donde desentrañamos muchos tópicos y os ayudamos para que a vuestros amigos y familia intolerantes y sensibles les sea más llevadero el día a día.

Si no os acaban de salir bien los bizcochos o se os hunden o queman....taller de bizcochos y rellenos para quedar como un rey.

Repetimos taller de cocina vegetariana, con un resumen de platos muy resultones de todos los continentes...

Y por último un  taller de pan integral, centeno, espelta....para quitarse el miedo del todo¡¡¡
Cualquier información en:
info@escoladecuinetes.com



 
  





miércoles, 17 de diciembre de 2014

PAN DE MOLDE CON MASA MADRE Y LECHE

Como siempre y desde hace años, antes de tener la 
Escola de Cuinetes, un blog referente en mi cocina ha sido Circe, del Blog Un pedazo de Pan...
Poco a poco le fuí perdiendo el miedo a trabajar las masas con masa madre, eso sí,....con tiempo y calma,...la MM, necesita tiempo....y caaaalma, mucha calma.
(o al menos para mí , un poco de cuadre horario...)
Desde que probamos ésta receta y me puedo programar los horarios, es un clásico en casa, tanto en formato molde como panecillos, una nube....para muestra un botón....
De verdad merece la pena alimentar a vuestra Mama , para hacer éstos panes....
Como siempre he tuneado un poco la receta, en la original lleva 375 ml. de leche, yo pongo mitad agua mitad leche.
Ingredientes:
450 grs. MM
190 ml. agua
190 ml. leche
775 grs. harina de fuerza, en éste caso Forza Nova , Molino Quaglia
15 grs. sal
30 grs. azúcar
3 grs. levadura seca

El día de antes empezamos a alimentar nuestra masa madre, para poder obtener los 450 grs.
El día de la receta , yo la empiezo a las 8:00 h. de la mañana...
Ponemos la masa junto con la leche y el agua , batimos bien hasta que la MM esté bien deshecha, añadimos la harina para que se hidrate y lo dejamos reposar unos 30 min.
Luego añadimos el resto de los ingredientes, y amasamos, bien a máquina o a mano, amasado por unos 15 minutos, cortos y reposos.
En poco tiempo tendremos una masa muy elástica.
En éste tiempo la dejamos tapada en un bol, a temp. ambiente, (ojo, ya sabéis que mejor no pase de los 25 º C para mí es el tope, sino, meterla en nevera) fermentar en primera unas cuatro horas. 
Pasado éste tiempo desgasificamos, relajamos la masa con unos 10 min. de reposo, y formamos.
Hacemos un rectángulo, y llevamos la parte de atrás al centro y sellamos bien, hacemos lo mismo con el lado contrario, bien sellado.
Repetimos la operación de formado una vez más.
Ponemos la masa en un molde y lo tapamos con film.
Lo dejamos fermentar hasta que casi llegue al borde.

Horneamos a 200 ºC,, durante unos 30 min.
Más o menos a los quince minutos tapar con papel de plata para que no se nos tueste demasiado.
Si queréis hacer formato bollitos, porcionar y pesar para que salgan homogéneos, formar y dejar levar, unas 4 horas.
También podéis meterlo en la nevera y hornearlo al dia siguiente. 






sábado, 6 de diciembre de 2014

PANDORO CON MASA MADRE (adaptación del maestro R. Morandin)


Primera pastada
110 grs. masa madre (al 50 %, biga)

Marcamos una cruz....

Cuando la cruz desaparezca....

Ya la tenemos lista...mirad la malla de gluten....
215 grs. harina de panettone Molino Quaglia (14,4 % proteina)
90 grs. agua
95 grs. azúcar
135 grs. yema de huevo
110 grs. mantequilla (yo la belga St. Allery 82 % m.g.)

Mezclar todo bien amasado,  (excepto la mantequilla que añadiremos al final en tandas) 
En amasadora unos 15 minutos, podéis hacer 2 minutos y reposos de cinco.
Dejar reposar una media hora y añadir la mantequilla en tandas, poco a poco en la amasadora , hasta que veáis que está elástica y se despega del bol.
Dejar reposar unas 12 horas. Mirad de mantener los 26-28ºC
Doce horas de reposo....

Se salió del bote....
 Segunda Pastada
Toda la masa del primero
110 grs. harina de panettone Molino Quaglia (14,4 % proteina)
55 grs. de crema yema ( 1 yema  más la misma cantidad de azúcar, al fuego hasta que espese, con cuidado de no quemarla)
Amasar por espacio de unos 15 minutos.
Emulsión
95 grs. mantequilla
15 grs. manteca de cacao
30 grs. yema de huevo
25 grs. miel
25 grs. de azúcar
3 grs. sal
una pizca de vainilla o canela

Todavía falta amasado...va por buen camino
Mezclar todos los ingredientes de la emulsión, bien batidos, e ir añadiendo cucharada a cucharada  hasta que se vaya integrando.
Dejar reposar 30 min. 
Embadurnarnos las manos en mantequilla y formar el pandoro. 
Dejamos levar....
Meter en el molde, tapar con film y dejar levar hasta que esté a dos centímetros del borde.

Casi casi al límite....pero por horarios no pude cuadrar mejor...
Hornear a 170 ºC los primeros 10 minutos y luego bajar a 160 ºC, durante unos 30-40 más.
A los diez minutos de entrar al horno...
Dejar enfriar , desmoldar y espolvorear azúcar glass por encima.

Notas: 
-Os recomiendo paciencia, a mí me llevó 3 días desde que empecé a refrescar mi masa, convertirla en una masa sólida, y hacer todo el proceso.
-Para acelerar la fermentación podéis ponerla la masa en el horno tapada en un tupper con la luz encendida.

- La harina a utilizar la que con más fuerza encontréis, a  mí me la suministra el distribuidor directamente, pero en Barcelona en Casa Perris, podréis encontrar Manitoba, que os funcionará también.
-Vale la pena utilizar mantequilla y el resto de ingredientes de la mejor calidad.
-Si no encontráis manteca de cacao, sumarle 15 grs. más de mantequilla
-Éste molde es de 750 grs.,...pero cabe másssss....

El corte,...una nube,....valió la pena...





lunes, 1 de diciembre de 2014

NUEVOS TALLERES NAVIDEÑOS

Aquí Podéis encontrar para éste mes de diciembre como talleres y cursos destacados....taller de fondant, taller de pan artesano, taller de panettone, taller de menú navideño, entre otros,...cualquier información y reservas en 
info@escoladecuinetes.com

Taller de Tartas Fondant Básico Navidad

Taller de Pan Artesano
Taller de Panettone, demostración y cata con masa madre



Taller de Menú de Navidad



miércoles, 26 de noviembre de 2014

BUNDT CAKE DE CHOCOLATE Y NARANJA CON MASA MADRE

Desde que descubrí ésta receta en el blog de 
,...cada vez que la hago triunfa....
Jugosidad extrema, infinitos aromas....
Mirad que he hecho muuuchos bizcochos de chocolate pero éste, repito,  triunfa allá donde va...
Le he hecho unas pequeñas variaciones mezclando dos recetas anteriores a la prueba definitiva que tiene Circe en su blog,...y ésta es mi adaptación.
Ingredientes
250 grs. MM al 100 % hidratación
125 ml. leche
125 ml. almíbar de naranja
300 grs. harina blanca
225 grs. azúcar
200 ml. aceite de girasol
50 grs. cacao puro en polvo
una pizca de sal
1 cucharadita de café soluble
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
1/2 sobre de levadura química
3 huevos M
1/2 paquete de cortezas de naranja en conserva (Lidl)

Pesar la MM y alimentarla con la leche, el almíbar y la harina, mezclar y dejarla reposar unas cuatro horas (hará subida y bajada...)
Batir en un cuenco a parte,  el azúcar, el aceite, el cacao, la sal, el café, el bicarbonato y la levadura química.
Añadir uno a uno los huevos. 
Añadir a la MM y mezclar a poca velocidad.
Poner en un molde tipo bundt cake, yo le pongo spray de aceite desmoldante.
Hornear con el horno precalentado a 180 º-190 ºC, durante unos 40-50 min. 
Pinchar con una brocheta de madera y ver que sale límpia. Dejar reposar 5 min. en el horno , sacar y enfriar en rejilla.

Nota:podéis utilizar cualquier molde, tipo plum cake o redondo.

viernes, 21 de noviembre de 2014

TARTA DE PERAS Y CHOCOLATE



· Biscuit de Pera a la canyella (per a un motlle de 20 cms, o 4 flaneras petites)
· Ingredients:

· Per coure les peres:

· 4 peras conference petites

· Aigua per cobrir-las a la cassola

· Una rama de canyella

· 250 grs. de sucre moreno

· Masa:

· 2 ous mitjans

· 100 grs. sucre moreno

· Un polsim de sal

· Un yogur cremós (125 grs.)

· 65 grs. de llet

· 75 grs. d’oli de girasol

· 2 cullerades de postre de cacao pur

· 150 grs. de farina

· 1 culleradeta de llevat químic

· ½ culleradeta de canyella en pols


COURE LES PERES

Pelem les peres i els hi deixem la cua.

Els hi fem un tall per sota i buidem les llavors.

Les cobrim d’aigua posem la rama de canyella I el sucre Moreno.

Les bullim fins que al punxar estiguin toves, peró no massa. Les deixem refredar.

MASA

Batem els ous amb el sucre moreno i el polsim de sal fins que blanquejin.

Afegim el iogurt, la llet, i l’oli, batem a poca velocitat fins que estigui integrat.

Tamitzem la farina, el cacao, el llevat, i la canyella.

Afegim poc a poc fins que estigui ben integrat.

Folrem amb un cercle de paper de forn la base de les flaneres, enganxant-les amb un pèl de mantega/oli.

Possem ¾ de massa, la pera al mig apretant-la perque quedi coberta per la massa amb la cua fora.

Enfornem amb el forn preescalfat a 180-200 º C, durant uns 30-35 min.

Vigileu al punxar per un costat i si surt net ja el tenim.

Deixar refredar, desmotllar i espolvorejar amb sucre glass.

miércoles, 19 de noviembre de 2014

TALLER DE PAN ARTESANO NOVIEMBRE 2014

Chema , el maestro del Forn Pedreres en Poble Sec, un alumno excelente¡¡¡¡








domingo, 9 de noviembre de 2014

TALLER DE PAN Y REPOSTERÍA SIN GLUTEN

El pasado 8 de noviembre tuvo lugar en nuestra escuela el 
Taller Intensivo de Pan y Repostería sin glúten.
Lo desarrollamos durante la mañana y gran parte de la tarde del sábado.
Agradecida a todas las chicas que acudieron al taller , pero quiero hacer mención especial a Aitziber quien voló desde Navarra, expresamente para venir al taller.
En él y gracias a nuestras empresas colaboradoras, Naturimprover, Lekue, Adpan, Dayelet y Procelli, pudimos trabajar con mixes comerciales y con harinas tal cual, y ver que propiedades nos puede aportar cada una de ellas al trabajar tanto masas para pan como masas para repostería, así como tratar de observar las diferencias de los mixes frente a las harinas "normales".

Mixes de Naturimprover, que se llevaron las asistentes al taller

Mix de semillas de Naturimprover, salió con muy buena nota 

Harina para Pan de Adpan, otra buena opción para mezclar con semillas

Productos Dayelet, para pan y repostería, sin gluten y sin azúcar

Procelli, un referente en el mercado con su harina basic mix



Lékué, quien nos suministró una de sus paneras, uno de los imprescindibles para hacer pan sin gluten, sín tener que ensuciar ningun artilugio más,  así como una muestra de productos que se llevaron nuestras asistentes al taller.

Mezclas, amasas y horneas, todo en el mismo recipiente de Lékué

Magdalenas de calabaza 
Bizcocho de queso sin gluten


Las chicas probando lo esponjoso del bizcocho de queso

Focaccia de olivas al fondo, panecillos mix Naturimprover, y pan en panera Lékué


Pan esponjoso, con agujeros, todavía humeante...hecho con panera Lekué





Gracias Astrid, Aitziber, Mónica y Adriana

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