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lunes, 9 de marzo de 2020

CROISSANTS SIN GLUTEN


CROISSANTS  
300 grs. Almidón de trigo
150 grs. Almidón de Maíz
50 grs.  Almidón de Yuca
100 grs. azúcar
10 grs. Sal
25 grs. Levadura panadería fresca
50 grs. De huevo
50 grs. Mantequilla
280-300 +- agua (o mitad leche y agua)

-Con psyllium y xantana:
10 psyllium
10 grs. Xantana deshechos en 1 cucharada sopera de aceite

-Con Celiport Pan 9% s/peso harina 500 grs: 45 grs.


Pliegues: mitad del peso de la masa : 250 grs. mantequilla


-Ponemos en la amasadora todos los ingredientes secos.

-Batimos el huevo con el agua y luego añadimos a los secos.

-Amasamos bien, y dejamos reposar unos 15 minutos, luego,  envuelto en film  dejamos en nevera min. 2 ó 4 horas que esté bien fría. (mejor de un día para otro)




-Preparamos la mantequilla, haciendo un rectángulo/cuadrado entre una hoja de papel vegetal y dejamos enfriar hasta que esté dura.

-Estiramos con rodillo la masa rectangular y vamos haciendo vueltas, entre 3 y 5.
-Estiramos siempre desde el centro hacia los lados. Hacemos varias vueltas, 3 simples mínimo, salen 27 capas.

- Metemos entre pliegue y pliegue en nevera/congelador, para que la mantequilla esté siempre bien fría.


- Estiramos la masa para formar los triángulos, la masa de unos 5 mm. también.

-Cortamos en triángulos isósceles, y formamos, haciendo un pequeño corte en la parte de la base más ancha, enrollamos y dejamos fermentar, casi hasta que doblen.

-Una vez casi fermentados, los metemos en nevera una media hora para que cojan cuerpo.

-Y Horneamos a unos 180º 18 min., sin vapor. Podemos pintar antes de entrar con huevo.




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