Formación Gremio Panadería

 Día 1 y 2 Formación en el Gremi Flequer de la provincia de Barcelona a cargo de Matt Valette.

PAN DE MOLDE Y CALABAZA

 Domingo intenso panarreando...

Pan de calabaza y harina de espelta integral, con masa madre.

300 grs. harina panadera

200 grs. Espelta Integral

215 grs. Calabaza asada triturada con tenedor

160 grs. Masa madre

125 grs. Leche

100 grs. Agua

Luego: 2 cucharadas mix :lino, chia y pipas por encima. 

Amasar hasta integrar.

1 pliegue a la hora.

Otro pliegue a las 2 horas.

Formado en rulo y a molde.

Nevera 4 h.

Sacar y acabar de levar 2 h. Más.

Pincelar con clara(sobrante que tenía) y espolvorear con el mix de semillas.

Horno a 200 C con vapor 20 min. luego resto 20 min. Más a 180 C y 5 fuera del molde en rejilla, para que seque la base.

#loafbread #breadloaf #pumpkinbread #pandemolde

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PAN DE MOLDE DE BONIATO

                             Las fotos no hacen justicia!

Panes de molde de #boniato

Increíble el color y el sabor, fórmula parecida a la de los anteriores, pero no igual. Todavía han quedado más esponjosos si cabe.

350 grs. Harina Aurora

300 grs. Harina Panadera supermercado

285 grs. De boniato asado y triturado con el tenedor

280 grs. Agua (aprox)

30 grs. De aceite #aove

40 grs mix de semillas (lino, calabaza, Chía...)

16 grs. Sal

8 grs. Levadura fresca

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Método directo.

Amasar hasta integrar.

Dos pliegues en el mismo bol.

Dejar tapado hasta que casi doble.

Dividir en 2, y estirar formando en rectángulo, metiendo los laterales adentro, y enrollar en rulo apretado.

Poner en los moldes, tapar y dejar levar, que pase del borde.

Pincelar con huevo antes de entrar, y espolvorear con más semillas.

Horno a 220 C, con vapor, durante 20 min. Luego bajar a 180 C, unos 40 min. Más.

A los 15 min finales sacarlos del molde y acabar cocción fuera del molde. 

Testar con termómetro de pincho, al marcar 94 C ya estarían.

#bread #pan #sweetpotato #sweetpotatobread #pancasero 

PAN DE MOLDE CON MASA MADRE Y LECHE

Como siempre y desde hace años, antes de tener la 

Escola de Cuinetes, un blog referente en mi cocina ha sido Circe, del Blog Un pedazo de Pan...

Poco a poco le fuí perdiendo el miedo a trabajar las masas con masa madre, eso sí,....con tiempo y calma,...la MM, necesita tiempo....y caaaalma, mucha calma.

(o al menos para mí , un poco de cuadre horario...)

Desde que probamos ésta receta y me puedo programar los horarios, es un clásico en casa, tanto en formato molde como panecillos, una nube....para muestra un botón....

De verdad merece la pena alimentar a vuestra Mama , para hacer éstos panes....

Como siempre he tuneado un poco la receta, en la original lleva 375 ml. de leche, yo pongo mitad agua mitad leche.

Ingredientes:

450 grs. MM

190 ml. agua

190 ml. leche

775 grs. harina de fuerza, en éste caso Forza Nova , Molino Quaglia

15 grs. sal

30 grs. azúcar

3 grs. levadura seca

El día de antes empezamos a alimentar nuestra masa madre, para poder obtener los 450 grs.

El día de la receta , yo la empiezo a las 8:00 h. de la mañana...

Ponemos la masa junto con la leche y el agua , batimos bien hasta que la MM esté bien deshecha, añadimos la harina para que se hidrate y lo dejamos reposar unos 30 min.

Luego añadimos el resto de los ingredientes, y amasamos, bien a máquina o a mano, amasado por unos 15 minutos, cortos y reposos.

En poco tiempo tendremos una masa muy elástica.

En éste tiempo la dejamos tapada en un bol, a temp. ambiente, (ojo, ya sabéis que mejor no pase de los 25 º C para mí es el tope, sino, meterla en nevera) fermentar en primera unas cuatro horas. 

Pasado éste tiempo desgasificamos, relajamos la masa con unos 10 min. de reposo, y formamos.

Hacemos un rectángulo, y llevamos la parte de atrás al centro y sellamos bien, hacemos lo mismo con el lado contrario, bien sellado.

Repetimos la operación de formado una vez más.

Ponemos la masa en un molde y lo tapamos con film.

Lo dejamos fermentar hasta que casi llegue al borde.

Horneamos a 200 ºC,, durante unos 30 min.

Más o menos a los quince minutos tapar con papel de plata para que no se nos tueste demasiado.

Si queréis hacer formato bollitos, porcionar y pesar para que salgan homogéneos, formar y dejar levar, unas 4 horas.

También podéis meterlo en la nevera y hornearlo al dia siguiente.