Pesar y reservar
junto: almidones, copos patata, psyllium, y si usáis el Celiport.
Batir los huevos
y reservar.
En la leche,
deshacer el azúcar, la miel, el moscatel, el agua de azahar, y la lecitina de
soja, dejar reposar 10 minutos, batir con globo, cambiar a pala y empezar a añadir harinas.
Añadir los huevos
batidos poco a poco, hasta integrar.
Si usáis xantana añadirla deshecha en un poco de aceite.
Añadir la
mantequilla, hasta que integre. Dejamos la masa tapada en el bol, una media
hora.
Formamos en bola
con aceite, en papel de horno y damos forma alisando, con la mano o espátula,
es un poco pringosa.
Hacemos el agujero con las manos aceitadas y vamos abriendo poco a poco, no hace falta poner nada en el centro (no vaso ni recipiente...) hacer el agujero lo suficientemente grande.
Adornamos con
frutas escarchadas, almendras, azúcar perlado etc…
Dejamos levar
hasta que veamos que casi dobla volumen, puede ser más o puede ser menos, dependiendo de la temperatura que tengáis en la cocina.
Entonces pincelamos con huevo.
Horneamos precalentado a 180º C, unos 30 min., calor solo
abajo o arriba y abajo, sin grill ni ventilador.
Si queréis los últimos 5 min.
Podéis poner el ventilador para que quede mas dorado.
Notas: podéis sustituir todos los almidones, si no tenéis de trigo le ponéis de maíz o fécula de patata.La mantequilla sustituir por aceite o mantequilla sin lactosa.La leche por bebida vegetal, preferible soja, o almendra.
Una entrada que tenia pendiente, la receta del roscón sin gluten...
De hecho es una masa de brioche, que podéis hacer servir para hacer a los niños los típicos bollos con pepitas de chocolate. Debajo en notas os dejo donde comprar ingredientes o porque sustituirlos. No os asustéis si sois nuevas y os suenan raro.
MASA
BRIOCHE
Mezclar a mano o en varillas todo junto
hasta que integre y dejar reposar 15 min. :
150 grs. de almidón de trigo (si, aunque sea de trigo es apto)
150 grs. almidón de maíz ó fécula de
patata ó almidón de arroz
50 grs. Almidón yuca o mandioca dulce (marca Yoki
)
100 grs. harina de arroz (marca Nudaliment o Mercadona)
25 grs. harina de avena (o teff, o sarraceno, o sorgo, o quinoa …)
25 grs. harina de sarraceno (o teff, o maíz
amarillo, o sorgo, o mijo, o quinoa, o amaranto,…)
175 grs. azúcar blanco
25 grs. levadura fresca
10
grs. Psyllium 2%
10 grs. levadura química (tipo Royal)
200-250 grs. Leche (puede ser bebida vegetal)
150 grs. huevos (3
huevos tamaño M)
30 grs. Ron, o moscatel, o vino dulce, o zumo
naranja
10 grs. Agua azahar (marca Mercadona, o marca Samra…)
125 grs. Mantequilla o aceite suave
Después
de los 15 min. añadir: 9 grs. goma xantana (2%)+ 2 cucharadas de aceite para deshacerlo
e integrar y volver a dejar 15 min. en el bol tapado a
piel , que el plástico toque la masa:
Partimos en dos mitades la masa formando una bola con aceite (encimera y manos)
Ponemos en papel de horno y damos forma , haciendo un agujero en el centro y alisando, con la mano o espátula, es bastante pringosa.
Adornamos con frutas escarchadas,
almendras, azúcar perlado etc…
Dejamos levar hasta que veamos que casi
dobla volumen, entonces con cuidado pincelamos con huevo. Si lo dejamos en
nevera, que sea bien tapado de un día a otro y sin pincelar de huevo. Dejar levar a temperatura
ambiente, hasta que veamos que casi dobla volumen, dependiendo de la temperatura de casa nos puede llevar más o menos tiempo.
Precalentamos el horno a unos 200º C, sin ventilador, solo abajo.
Metemos el roscón y horneamos unos 18-20 minutos, arriba y abajo sin grill ni ventilador. Podemos poner un poco el gratinador los
últimos 2 minutos, para que se dore.
Notas: todos los productos sin gluten los podéis encontrar en: www.foody.es www.harinatradicionalzamorana.com o en algunas tiendas de dietética , siempre que sea certificado sin gluten, aunque yo recomiendo para mejorantes y almidones Foody y para harinas protéicas Harinera Zamorana. Si no tenéis almidon de trigo, poned de maíz (la maicena de toda la vida o bien las marcas blancas del Lidl, o Mercadona) Lo mismo con la fécula de patata y las harinas protéicas, poned la que tengáis en casa, pero os variarà textura y sabor.
La leche: los 200 ó 250 grs, de leche dependerá de la harina, no todas las marcas absorben igual, por eso empezad con 200, (puede hacerse con bebida vegetal)
La misma masa os sirve para ponerle pepitas de chocolate, hacer bollitos y dejarlo levar igual ya con las pepitas y formado.
Ésta receta es la adaptación a varias que he visto por las redes, tanto de la maestra Marisa Famalap como de Zuzana :)
¡Leed hasta el final, incluso las notas al margen! Bueno y como cada año no podía faltar el Roscón de Reyes
Éste año 2013 por una cosa y por otra,.... a punto hemos estado de no hacerlo por no tener tiempo...
Deciros que ha sido una masa fermentada viajera, Barcelona-Sant Cugat-Barcelona....y.....
parece ser que a la puñetera le gustó el viaje...
Mirad cómo quedaron....del total de la masa han salido 1 Rosco grande y dos de pequeños....
¡ En casa de golpe ha caído uno y medio, a saco,....hasta mis minicheffs que siempre eran reacios a probarlo...lo han catado !
Año 2020: los minicheffs han evolucionado como los Pokemon, ahora son aborrescentes, y les encanta el brioche!
Aquí va la receta de éstos descomunales roscos.
Cada año mejoran, pero esta receta ha llegado para quedarse, creo que éstos, tanto el rosco grande como los pequeños, han "volado", de lo esponjosos y buenos que han quedado....
Ale¡¡¡ no me enrollo más y aquí va la receta, leeros las notas.
La noche antes preparar el prefermento y la leche infusionada, el prefermento dejarlo en la encimera o en nevera :
Prefermento:
125 grs. harina de fuerza
125 grs. agua o leche
5 ó 10 grs. levadura fresca ó 3 de seca
Mezclar con un tenedor en un bol pequeño o tupper, tapar con film o tapa, dejar reposar hasta que crezca casi el triple a temperatura ambiente, o bien de un día a otro en nevera.
Si queréis podéis dejarlo toda la noche fuera de la nevera, balcón o lavadero, ahora la temperatura es más fresca.
Aguanta hasta 3 dias hecho. (en nevera).
La leche Infusionada:
poner en un cazo los siguientes ingredientes, a fuego suave, cuando se deshaga el azúcar, dejar que arranque a hervir y apagar. Dejar enfriar hasta el dia siguiente.
150 grs. de leche
125 grs. azúcar
5 grs. sal
50 grs. moscatel o vino dulce (o leche/agua/zumo naranja)
10 grs. agua azahar
1 cdta. canela molida
1 naranja rallada fina
1 limón rallado fino
Masa por orden:
Todo el prefermento
La leche infusionada
3 huevos batidos (yo tamaño M)
550 grs. harina fuerza (aprox. )
15-20 grs. de levadura fresca o 7 grs. de seca
125 grs. mantequilla a temp.ambiente
2013 amasado con panificadora:
Cómo sabéis utilizo la función de amasado de mí panificadora pues en casa no tengo la amasadora grande. La panificadora en programa amasado dura 1:30 h., los primeros 20 minutos amasa, y los restantes 1:10 h. hace la fermentación.
Poner todo menos la mantequilla, .
Empezar a amasar, (20 minutos de amasado.) Desenchufo, con lo cual vuelve a quedar a cero.
Espero 20 min. y añado mantequilla a temperatura ambiente, poco a poco a trocitos y otros 20 min. de amasado.
Dejar acabar el programa entero.. 2014: Edito, no tengo panificadora y lo hago con una amasadora tipo Clatronic/Bomann/Klarstein amaso todo, primero prefermento, leche infusionada y huevos con el globo, luego paso a gancho, excepto la mantequilla, dejo reposar la masa bien lisa unos 20 min. y entonces voy añadiendo la mantequilla, a pegotes, cuando absorba uno, añado el otro, hasta que queda una masa fina y elástica. Dejo levar hasta que casi doble en el bol, tapado con film plastico y trapo. Una vez hecha la primera fermentación en el bol, ponemos aceite en la encimera, unas gotas, pasamos la mano y volcamos la masa, formamos en bola con tensión.
Queda una masa muy blandita pero manejable, NO pongáis más harina, repito NO pongáis más harina.
Mirad los vídeos, el segundo es de este año.
Podéis amasar con robot de cocina tipo Thmix, pero sacad la masa una vez amasado, y pasarla a un tupper para que fermente fuera. Normalmente este tipo de robots de cocina, tienen por abajo el motor y calientan en exceso las masas.
Modo de formado 1, con y sin mazapan: Desgasificar, formar un rectangulo, poner el mazapan en el lateral de la base, hacer un rulo y alargar para formar como barra de pan, esconder la haba y el rey.
Reposar 5 min., cerrar el rosco. Modo de formado 2:
Hacer una bola con tensión, con la palma de la mano apretar en el centro hasta tocar la base, e ir abriendo el círculo. NO hace falta, repito NO hace falta ponerle nada en el centro para que no se cierre la rosca, si hacéis el agujero lo suficientemente grande se aguanta.
Si veis que estiráis y se cierra, es que tiene tensión dejadlo reposar un poco y volver a estirar al cabo de 5 min. Hace ya un par de años que lo que hago es repartir la masa en 2, de 1 hago un rosco de bolitas y de la otra hago 2 roscos más pequeños.
Otro video actualizado al 2020 de formado
Modo de formado 3, para relleno de mazapán: Estirar encima de papel de horno aceitado, con la mano o rodillo, dando forma rectangular, poner a lo largo en la base, el rulo de mazapán, e ir enrollando, cerrar el rulo. Dejar levar tapado con film y sin pintar, (2da. Fermentación) . en todos los casos hasta que al apretar con un dedo tenga todavía retorno. Dependiendo del calor ambiental entre 30 min. y dos horas. Pintar con huevo batido y decorar, poner almendras fileteadas, frutas y un poco de azúcar humedecido en anís.
Hornear a unos 160º-170º C, unos 20 min. Dejad enfriar completamente en una rejilla, cortar por la mitad y rellenar al gusto, de crema, trufa, en mí caso de nata.
Nata montada: usar una nata mínimo del 35% de materia grasa, cuando veáis que ya empieza a coger consistencia y empieza a dibujar surcos, añadir el azúcar glass al gusto. Vigilar no sobrebatir, pues haréis mantequilla y se separará el suero/líquido y no es recuperable (bueno si lo es pero no os servirá para el momento)
Trufa: partiendo de la nata azucarada, añadir cucharadas de cacao puro en polvo (no sirven nesquik ni colacaos...), al gusto.
Mazapan: para un roscón grande 200 grs. almendra molida, 200 grs. azúcar, 1 clara de huevo, mezclar todo.
IMPORTANTE
NOTAS al margen:
- Es una masa que queda bastante suelta, pegajosa, pero no añadáis más harina, aunque tengáis la tentación (sólo añadir en caso de que vuestros huevos sean más grandes....) - Del tema huevos ya sabéis que utilizo normalmente huevos tamaño M, que pesan 50 grs., en principio si utilizas otro tamaño más grande tendréis que añadir un pelín más de harina, como unos 25 grs. más, no te pases y caigas en la tentación de ponerle más pues os quedará mazacote y duro luego.
- Donde pone agua azahar , se puede sustituir por moscatel o leche.
-Como no estaba segura de cuando podría hacer el resto de la masa, el prefermento lo metí en la nevera de un día a otro, y para acelerar el levado último, encendí el horno al mínimo 30ºC , lo apagué y lo metí unos 20 min.tapado con plástico y trapo, luego lo saqué, precalenté de costumbre y horneé. -Tema horno ya sabéis que depende del de cada uno, en el tuyo puede que sean 20 minutos y que a los 15 le tengas que poner un papel de aluminio por encima porque te lo quema....o bien lo tengas que dejar 10 minutos más. -Si amasas a mano, antes de poner la mantequilla, deja que la masa desarrolle el gluten, ésto quiere decir que la masa nos tiene que quedar elástica, y brillante, y eso es a base de reposos y amasados, luego de unos 20 min. añadirle la mantequilla y seguir amasando,....cuesta que integre, pero no se os ocurra ponerle más harina porque os lo hará mazacote y tupido, seguir amasando y si os cansais reposar un rato, vosotros y la masa, y seguid, tiene que volver a quedar igual de lisa que antes.
Hasta el próximo Roscón¡¡¡¡
Pd: En casa me han dicho que no hace falta que sean Reyes ....para que vuelva a hacer otro¡¡¡¡....
