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jueves, 5 de enero de 2023

CHAPATAS


CHAPATAS
50% HARINA TRADICIONAL ZAMORANA
50% HARINA "ARIANA" TRADICIONAL ZAMORANA 
100% HIDRATACIÓN
2 % SAL
1 % LEVADURA FRESCA

Amasar con una tercera parte de agua fría, reservar el resto pesado para ir añadiendola en los plegados. Plegar cada 30 min. hasta que caiga sola de la cubeta.
Enharinar la superficie de trabajo y la cubeta, volcar y con cuidado cortar con la rasqueta, manipular lo mínimo y pasar a bandeja con papel de horno.
Hornear a 240ºC unos 15 minutos con vapor, luego bajar a 200ºc otros 15 min.
Yo le puse los 5 minutos últimos de ventilador y si me descuido ¡se me queman¡ 




 

viernes, 16 de abril de 2021

CIABATTAS CHAPATAS A MÍ MANERA

                                         

Una receta más de chapatas, ciabattas, con un prefermento líquido, al contrario de lo que se suele hacer...
Las principales harinas son de la marca www.harinatradicionalzamorana.com
50% Harina "Ariana"
30% harina integral "Flor Cere"
20% harina panadera de super
20% poolish 24 h. Temp. Amb.
0.3% levadura seca
90% hidratación
2 % sal

Preparar el poolish 24 h. Antes. Dejarlo a temp. Ambiente.
Mezclar con el resto y dejar 1 h. A temperatura ambiente, plegar una vez y a nevera 16 h.
Volcar con mucha harina, cortar y porcionar, casi sin manipular la masa.
Dejar levar lo que tarde el horno en calentar, en este caso estuvieron una media hora.
Hornear a 240 C, 10 min. sólo abajo, Resto a 210 C. 25 min.




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