QUEDADA SIN GLUTEN, MEETING GLUTEN FREE 2015

A poco más y ya casi hace un mes del encuentro sin gluten que tuvo lugar en nuestra Escola de Cuinetes, en Barcelona.

Nos reunimos desde distintos puntos de España, vinieron desde Madrid, Marisa/Famalap,  Sergio y Helena de Celikatessen, Juan Carlos del Espiritu del Bosque, Teba Gonzalez desde Bilbao, Eulalia/Circe de Un pedazo de pan desde Sevilla, Cecilia Francesch desde Girona, y el resto de Barcelona y alrededores, Montse Miquel, Salomé Párraga, Lot Roca de Farines Roca, Jordi Mercadé,....

En sí la reunión fue un intercambio de opiniones en el mundo de las harinas sin mixes comerciales, cómo podemos obtener los mejores y más parecidos resultados a un pan glutanero. 

Todo un evento donde pudimos contrastar tanto desde el mundo con y el mundo sin el comportamiento de las harinas.
A la vez hicimos una cata de panes, con masa madre, sin, con olivas, con semillas,...y la verdad...nos acercamos mucho al resultado que queremos.

Un placer de verdad estar con gente que intenta proporcionar una mejor calidad en los panes que se consumen sin gluten y que no tienen reparo alguno en explicar sus fórmulas y transmitir su saber...
Fue unas horas muy amenas donde pasó el tiempo volando....pero aún así nos dió tiempo de probar y hacer varias masas e incluso pasta fresca con harina de trigo sarraceno...
A continuación os dejo un pequeño muestrario gráfico de lo acontecido.

Dar las gracias a nuestros patrocinadores Dayelet, Foody , Ibs, Amandín  y Aceites Sierra Magina.

 

BARCELONA DEGUSTA 2015 DIA 1

 Éste fin de semana se ha celebrado en Barcelona la Feria de Alimentación Barcelona Degusta, donde se ha reunido un gran plantel de profesionales y empresas del sector alimentario, dando a conocer directamente al consumidor final sus productos y elaboraciones.

Cuando hablamos de colaborar en un Taller de Pan y repostería Sin Gluten en la Feria, no me podría haber imaginado nunca que aparecería en un cartel con tanto maestro junto, todo un honor.

El jueves 24, diada festiva en Barcelona, fui a ver la localización del espacio del Showcooking, 

Allí ya pude situarme, y poder hablar tranquilamente con algunos alumnos y conocidos de nuestro entorno....

Con Pilar Sabino, del grupo de Facebook

Con Ruth Nevot, alumna

Con Mercè Pedro emprendedora en Filsweet

Con Cristina y Pilar, alumnas aventajadas

Con Mary de Los chatos Cheffs, alumna también

Maribel Ríos e Ingrid Blacha, de My Lovely Food, un cielo las dos.

También aprovechamos la primera mañana en la feria para estar en el taller de J.Morera de L'espiga d'or ,Vilanova.

Aquí Jordi, mano a mano con Massimiliano, cortando pan para su degustación.

Y luego de éste primer rato, tuvimos tiempo de pasar a admirar las exposiciones de tartas en los estands...
Unas maravillas...

 

 

Y por último para cerrar el primer día, uno de los estands que me llamó la atención fue como no, de la panaderia alemana franquiciada, que a pesar de ser de una cadena de panaderías, los tres productos que probamos pasaron con un notable alto...

PAN SIN GLUTEN COMPARTIDO V.2 SIN MIXES

Ésta es una variación a la receta del pan compartido del otro día, la cuestión es que últimamente en los test que vamos haciendo encontramos que a más harinas protéicas mejor resultado, miga menos gomosa y más alveolatura, vamos más agujeritos de esos que tanto echamos a faltar...

En éste caso he substituido la harina de garbanzo por la harina de teff, que tiene casi un 13 % de proteínas.  
En éste caso es un 60 % harinas 40% almidón del total.

Otra novedad es que la he dejado en nevera fermentar de un día a otro, y en éste caso, tampoco aprecio una diferencia muy grande...

80 grs. almidón de Yuca dulce (yo marca Yoki, podéis ponerle el agrio)
60 grs. harina arroz blanco 
30 grs. harina de teff

30 grs. harina de trigo sarraceno
2 grs. levadura seca (maizena/lesaffre) o 6 grs. levadura fresca tipo levital
2 grs. goma xantana
2 grs. psyllium
5 grs. albúmina en polvo (o clara de huevo)
15 grs. aceite Aove (Aceite de Oliva Virgen Extra)
190 grs. agua

4 grs. sal

Mezclar todo con batidora, durante 5-10 minutos que esté bien mezclado.

Dejar reposar media hora en el bol, veremos que gracias a la xantana y al psyllium la masa adquiere cuerpo, y nos será más fácil de trabajar.
Edito: mezclar todo menos la xantana. 
Dejar reposar 5 minutos, añadir entonces la xantana y volver a mezclar con las varillas.

Dejar levar a temperatura ambiente por espacio de una hora y luego meter en nevera, tapado con film hasta el día siguiente, yo 13 horas..

Atemperar y formar en el tiempo que tarda el horno en calentarse. (formar sin manipular demasiado)


Greñar (hacer un corte con el cuchillo, lamé...

Hornear 10 min. al máximo con vapor, y luego ir bajando la temperatura hasta los 200 ºC.

Si os gusta más tostado poner el grill los últimos minutos.

Sitios de compra: www.foody.es y www.dayelet.com

PAN SIN GLUTEN COMPARTIDO...

"Compartir: dar parte de lo que se posee, para que otros puedan disfrutar de ello "
Pues eso hacemos,.. Intentar compartir recetas Sin GLUTEN para que la comunidad celíaca haga más llevadero su día a día..
En ésta ocasión es un Pan, adaptado de una receta de Sergio de Celikatessen, que a su vez adaptó de Iban Yarza...
Y digo adaptado porque no siempre se dispone de las harinas o almidones y se improvisa...

Juzgad vosotros...

80 grs. almidón de Yuca
30 grs. harina arroz blanco
30 grs. harina arroz integral
30 grs. harina garbanzo

30 grs. harina de trigo sarraceno
2 grs. levadura seca
2 grs. goma xantana
2 grs. psyllium
5 grs. albúmina en polvo
15 grs. aceite Aove
190 grs. agua


Mezclar todo con batidora, durante 5-10 minutos que esté bien mezclado.

Dejar reposar media hora en el bol, veremos que gracias a la xantana y al psyllium la masa adquiere cuerpo, y nos será más fácil de trabajar.

Dejar levar a temperatura ambiente por espacio de tres horas.

Formar sin manipular demasiado.

Dejar levar otra vez, sólo el tiempo de calentamiento del horno.

Greñar (hacer un corte con el cuchillo, lamé...

Hornear 10 min. al máximo con vapor, y luego ir bajando la temperatura hasta los 200 ºC.

Si os gusta más tostado poner el grill los últimos minutos.

Notas:
No os agobiéis y pensad que harinas/almidones podéis substituir de las que tengáis, pero...el resultado no será el mismo...
Harinas: teff, arroz, arroz integral, garbanzo, sarraceno, maíz (no maizena, harina, harina), ...
Almidones: de arroz, de maíz, fécula de patata, de yuca (éste es fácil de encontrar si tenéis alguna tienda latina o pakistaní cerca, igual que el psyllium (psyllium husk sap ispagul)
Albúmina en polvo: clara de un huevo, nos aporta proteína extra que nos falta en nuestros panes sin.

El psyllium y la goma xantana los veo casi imprescindibles,...podéis encontrarlos on line en tiendas como www.foody.com
Y harinas y almidones en www.dayelet.com

PAN SIN GLUTEN CON MASA MADRE DE SARRACENO E ARROZ INTEGRAL

Seguimos a vueltas con los panes sin gluten, en éste caso, desperté a mi masa madre sin glúten...
No las tenía todas conmigo, pues hacía lo menos 4 meses que hibernaba en la nevera, al final cual bella durmiente....despertó...

Partiendo de 183 grs. de MAMA:

1º Refresco 183 grs.mama + 46 grs.trigo sarraceno+45 grs. harina arroz integral+91 grs.agua

Total =366 grs. Mama

2º Refresco 40 grs. arroz integral+40 grs. agua

Total=446 grs. Mama

De ésta cantidad he cogido 250 grs. guardándome el resto para seguir mañana experimentando. 

Así queda la fórmula, basada en una receta de Cecília Francesch, en El foro del Pan:

250 grs. Mama

75 grs. harina de arroz integral

25 grs. harina de arroz blanco

25 grs. harina de trigo sarraceno

25 grs. harina de garbanzo

30 grs. almidón de yuca Yoki

7 grs. psyllium

5 grs. miel

5 grs. aceite oliva aromático

3 grs. goma xantana

210 grs. agua

5 grs. sal 

1 cucharadita de semillas de amapola

1 cucharadita de semillas de sésamo tostado

Mezclamos muy bien todos los ingredientes secos, incluso las semillas. 

Añadimos el agua, la miel (desleída en el agua) y el aceite.

Amasamos en batidora unos 10 minutos.

Dejamos levar a temperatura ambiente por una hora.

Luego formamos y metemos en banetton.

Yo lo he tenido unas 4 horas, la primera hora ambiente (24-25º) y luego 3 en nevera.

Hornear al máx. con vapor, luego en caída cada 10 min. hasta los 200 ºC.

Impresiones: 

Creo que de aspecto y sabor es el que más se ha parecido a un pan con glúten.

Por miedo a que se me pasase de fermentación no lo dejé en nevera de un día a otro, pero quizás una horita o dos más de fermentación no le hubiese ido mal.
El color dorado, ¿lo entiendo debido a la caramelización de los azúcares de la miel?, de cualquier manera lo veo un acierto.
Imprescindible el psyllium y la xantana juntos.

BAGUETTES Y PANECILLOS SIN GLUTEN , SIN MIXES

Bueno, cada vez nos estamos acercando más al resultado esperado de un pan sin gluten, lo más parecido al con gluten.

Ultimamente le estoy sacando rendimiento al libro Bakes Bread de Nicole Hunn.

Ella hace servir sus propios mixes naturales, utiliza varios tipos de harinas y almidones, y aunque se pueden substituir entre ellos, si podéis conseguirlos, mejorará increiblemente el resultado.

Ésta masa la utiliza tanto para baguettes, panecillos como para meterla en un molde  tal cual.

Allá vamos

Prefermento:

6 grs. levadura seca

18 grs. azúcar

250 ml. agua

52 grs. harina de arroz

52 grs. de harina de arroz integral

26 grs. almidón de yuca/mandioca

26 grs. fécula de patata

8 grs. harina de patata (yo sarraceno)

7 grs. goma xantana

Mezclar y dejar tapado con film unos 45 min.

Masa:

Todo el prefermento

50 grs. harina de arroz 

50 grs. harina de arroz integral

58 grs. harina de sarraceno

30 grs. de harina de garbanzo

47 grs. almidón de yuca

47 grs. fécula de patata

8 grs. goma xantana

1/2 cucharadita de cremor tártaro

12 grs. sal

1 cucharada de miel

125 grs. agua

Mezclar todo, dejar reposar otros 45 min.

Yo formo con las manos aceitadas, y paso directamente al papel de hornear y a la bandeja

Dejo otros 45 minutos. 

Tapo con film y a la nevera de un día para otro.

Al día siguiente con el horno a 250 ºC, y con un cazo dentro, pongo la bandeja, echo en el cazo un vasito de agua y dejamos unos 10 minutos, que más o menos será el tiempo que tarde en evaporar el agua.

Luego bajamos a 220, por unos 20-30 minutos.

Si optáis por hacerlo en molde os llevará unos 50 min. los últimos 10 sacarlo del molde, dejar en la rejilla dentro del horno para que evapore.

NOTA:

Todas las harinas, almidones y féculas podéis encontrarlas en vuestra dietética, o pedir que os las traigan.

Otra opción es la compra online en lugares como:

www.dayelet.com

www.foody.es

www.purenature.es

TALLERES VARIOS (RESUMEN)

Aquí os dejamos un resumen de los talleres que hemos ido haciendo, como siempre nos faltan días para ir actualizando...

Taller de Croquetas 

Taller Infantil Cumpleaños (sin gluten y sin huevo)

Talleres de Pan, Básico y con Masa madre

Taller de Brioche, cocas de S.Joan

Taller de Pan sin gluten , sin mixes comerciales

Taller de Panes del Mundo (pan naan, chapati, new york deli rye...)

Taller de Croquetas

Taller Cumpleaños niños (sin gluten, sin huevo)

Taller Cocas de Sant Joan

Taller Pan Básico

Taller Pan Masa Madre

Taller Pan Básico

Taller Panes del Mundo

Taller Especial Pan Básico

Taller Pan Sin Gluten

Taller Pan sin gluten y coca San Joan sin gluten