Edito a Enero 2020
Muchas veces nos llegan mails , y nos preguntan por recetas para alérgicos e intolerantes, y muchas veces nos encontramos en que la gente confunde las dos cosas, que en un principio aunque suenen parecidas, el resultado de padecer una u otra dista mucho entre ellas ....
A "groso modo", padecer una intolerancia a (glúten/lactosa/fructosa, etc...), aunque suene fuerte, no puede llevarnos a corto plazo a la muerte, nos puede causar gases, diarreas,náuseas, y la pérdida de las vellosidades intestinales, que son por donde se absorben los nutrientes para nuestro organismo...
Pero con una alérgia el resultado es distinto......y muchísimo más grave.
En breve abriré una , reedito, Ya he abierto, una pestaña nueva, donde pondremos los productos sustitutos, junto con sus marcas y donde podéis encontrarlos, para poder realizar unas recetas "aptas".
También podéis escribirnos como siempre y preguntarnos vuestras dudas.
info@escoladecuinetes.com
Os explico mi caso,( como siempre digo cada caso es único y particular), para que veáis que sé de que hablo, pues lo he vivido yo misma....
Tenia yo... 23 años, toda la vida comiendo de todo....
3 veces a punto de un "shock anafiláctico", a la tercera fue la vencida y acudí al médico, es mi caso particular....
1ª ocasión:
Estando en una fiesta de cumpleaños en una pizzeria ...
Recuerdo que mi pizza estaba un poco cruda, y que tenia orégano por encima...
Os lo podéis imaginar, en menos de 20 min. de la ingesta.....parecia un sapo, lengua hinchada, ojos como platos, ronchas por el cuerpo,....y esa sibilancia al respirar...
Por suerte me dió tiempo de llegar a casa y tomarme unas pastillas antiestamínicas que tenia de mi abuela, sabia que era una reacción alérgica, pero no sabia a qué... en mi caso con ellas tuve suficiente(benditas pastillas...porque un poco más y no lo cuento...)
2ª Ocasión
Bueno no es que fuese una segunda ocasión,...sinó más bien un resumen de varias situaciones... ya sabia que al comer melocotón me picaba la boca, y que si lo tocaba, (sobretodo esos melocotones de viña tan ricos con tanto pelito en la superficie...pues urticaria al canto...
También sabia que cuando hacia paella (en mi casa me tocaba hacer la paella cada domingo....), y majaba el ajo con el perejil,...empezaba a caerse el moco, y a estornudar.....
O lo mismo cuando hago una tarta y vuela la harina....empiezo a estornudar....
Ahhh ¡¡ y también en la época de la caída de la hoja del Platanero, (que aquí por desgracia en Barcelona, está plagado), empezaba a estornudar, a hincharse los ojos, etc....
3ª Ocasión y definitiva
Como ya sabéis soy muy cocinitas....y de vuelta de mi viaje a Suiza, me entraron unas ganas locas de hacer una fondué de queso típica, con su ajo restregado en la base de la cazuela, su nuez moscada fresca rallada al momento, su vino blanco....etc....
El susto que le dí, a mi entonces novio y a mís cuñados.... tela....
Más de lo mismo,.....y ésta fue la definitiva...acudí al médico quien me derivó al especialista en alérgias.....
Cuando le expliqué con pelos y señales todo lo que me habia pasado....no veáis la bronca que me echó:
¡Señora!, ¿no sabe usted que ha estado a punto de tener un shock anafiláctico?
¿Señora? ¿quien? ¿yo? Oiga¡¡ que sólo tengo 23 años¡¡, un shock quéeee??? Ay¡ madre ¿y eso que es?.
Pues bien a partir de ahí y una simple analítica en sangre (bueno, digo simple porque a mí me lo pareció,...yo sabia de los rast y pruebas que te hacen rascando la superficie de la piel con reactivos a los que se supone que eres alérgico etc...., para ver la reacción...etc...pero en mí caso no fue necesario.
Kit básico jeringa, pastillitas y para casa.
A partir de ahí, precaución.
Resultado:
Alergias alimentarias a :
Ajo crudo
Perejil crudo
Harina de trigo, avena, maiz, en crudo
Pimientas varias
Piel Melocotón
Frutos secos (nuez del Brasil, cacahuetes)
Especies (orégano, estragón, )
No alimentarias:
al polen de Platanero, de la Olivera, Parietaria Judaica, Artemisa....y alguna más...
Pero es curioso, algunas puedo comerlas cocidas y no me ocurre nada, o comerlas sueltas en fresco, pero ojo....cuando mezclo varias de ellas, peligro.......
Así que cuando mezclé en la fondué el ajo y la nuez moscada....pasó lo que pasó, o cuando me comí la pizza que estaba cruda, con el orégano.
Edito: Las últimas analíticas hace 2 años han resuelto que lo que yo tengo es alergia a la LPT (Lípid Transfer Protein), en resumen, alergia a un tipo de "grasa" que transportan las proteínas, de según que vegetales.
Eso implica que a veces mezclo, como y no sucede nada...
Otras como sólo un alimento, pero me toca correr detrás del autobús, y correr, y ese ejercicio activa el ataque...
Un poco complicado pero es así.
Ahora le añado que cuando hago pan y amaso con las manos, me pican y se ponen rojas... (no sé trabajar con guantes...)
Con el tiempo aprendes a saber qué comer y qué no comer.
Aprendes a ir probando poco a poco y a experimentando, con cuidado y precaución
Ahora tolero comer algunas cosas "prohibidas" nuez, pimienta,... pero no mezclar...
A veces sigo estornudando cuando hago tartas e inhalo la nube de harina....
Así que cada uno conoce su cuerpo y cada uno puede intuir sus reacciones...
Nosotros somos adultos...pero ¿qué ocurre cuando es un bebé o un niño?
Aquí ya os hablé de ello, al hacer el curso de Reposteria Apto para Niños Alérgicos.
Como nosotros no somos expertos, ni pretendemos serlo, aquí os dejo un extractado de un blog de farmacia donde explican muy bien intoleráncias y alérgias.
http://blog.hola.com/farmaciameritxell/2013/07/intolerancias-alimentarias.html
ALGUNAS INTOLERANCIAS
Existen bastantes intolerancias alimentarias, aunque las mas frecuentes son:
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Muchas personas sufren de intolerancia a la lactosa, sobre todo cuando nos vamos haciendo mayores, lo que provoca un gran malestar digestivo cuando se toma leche, cualquier producto que la contenga o algún derivado de la misma.
Los lácteos son una fuente importante de elementos esenciales como el calcio,proteínas y vitaminas A y D, Magnesio y Potasio, por lo que son importantes en nuestra dieta y forman una parte importante de la pirámide alimentaria.
¿QUÉ ES LA LACTOSA?
La lactosa es un azúcar que se encuentra en la leche de los mamíferos y como consecuencia en muchos preparados alimenticios en los que se usan leche y derivados de la misma.
Hasta existe lactosa muy habitualmente como excipiente de muchos medicamentos.
¿QUÉ ES LA LACTASA?
La lactasa es el enzima producido en el intestino delgado que ayuda a digerir la lactosa al dividirla en dos partes glucosa y galactosa y así poder absorberse por nuestro organismo.
Cuando estos niveles son bajos la digestión de la lactosa es lenta y se sufren los efectos de lo que denominamos intolerancia a la lactosa.
Pues esta no puede descomponerse en el organismo y pasa directamente al intestino grueso que es lo que provoca esas molestias.
¿POR QUÉ ME PASA ESTO?
La perdida de lactasa mas habitual suele ser la progresiva sobre todo con la edad (los mayores digieren peor los lácteos, por lo general).
Aunque también puede ser debido a un deficiencia congénita o causada por una enfermedad como puede ser una infección o una inflamación intestinal que haya provocado una lesión en la mucosa intestinal.
¿QUÉ SINTOMAS SE SUFREN?
Estos suelen aparecer entre 15 minutos y 2 horas después de haber ingerido estos alimentos y luego remiten al pasar de 3 a 6 horas.
Pero se siente :
Distensión abdominal
Flatulencias
Dolor Abdominal
Espasmos
Diarrea
Nauseas
¿CÓMO SE QUE ES DEBIDO A ESTO?
Aunque algunas veces es difícil diagnosticar que realmente estos problemas son derivados a una intolerancia a la lactosa.
Por lo que para saber si realmente se trata de intolerancia hemos de ir al autodiagnóstico y a las propias experiencias cuando se toma alimentos con lactosa.
Por ejemplo, el día uno desayunar normalmente con un vaso de leche, y cuantificar el malestar digestivo, el segundo día desayunar igualmente y a la misma hora pero con un suplemento de lactasa como puede ser Nutira de los laboratorios Salvat, o Lactaid (McNeil Nutritionals, USA) o Milkaid (UK).
Con ello verá si realmente es intolerante o no, si los síntomas se deben a otro motivo.
No afecta a todos por un igual sino dependiendo de la cantidad de lactosa ingerida y de la intolerancia de cada persona.
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
Suprimir los lácteos y alimentos que contengan lactosa, aunque esto puede provocar un riesgo de osteoporosis debido a la falta de calcio, y otros nutrientes por lo que no es recomendable eliminarlos totalmente a no ser que se sustituyan por otros tipos de alimentos ricos en calcio como las espinacas, la col, las acelgas, sardinas o atún …
INTOLERANCIA A LA SACAROSA
La sacarosa, es el “azúcar “del azúcar común que conocemos como tal . Para digerir la sacarosa es necesario un enzima llamado sacarasa .
Al no poder digerir estos azucares, igualmente como ocurre en la intolerancia a la lactosa, la sacarosa no se digiere, sino que es descompuesto por las bacterias intestinales. Ello provoca desechos que producen gases, diarreas y otros problemas digestivos.
El diagnóstico correcto cuando hay sospecha de ello y para diferenciarlo de otras intolerancias hay que hacer una biopsia intestinal, con ello se logra saber si está presente o no la enzima sacarasa en el intestino.
INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA
La fructosa es el azúcar que contiene la fruta, la miel y algunos vegetales, son monosacáridos, lo que quiere decir que son azucares simples. Cuando el intestino no es capaz de digerirlo . Lo que provoca exceso de esta fructosa en el tracto intestinal y por ello problemas digestivos.
No es muy habitual esta intolerancia, la sufren 1 de cada 10.000 personas.
La mayoría de personas, notan el problema de dificultades en la absorción de la fructosa, principalmente cuando al tomar frutas, es indigesto o provoca los síntomas mas habituales de las intolerancias alimentarias.
Los adultos sanos tienen capacidad de digerir de 25 a 50 gramos de fructosa al día. Cuando se tienen problemas digestivos con menos cantidad que esto, hay que sospechar esta intolerancia.
Algunos ejemplos de cantidades de fructosa son:
- 35 gramos de fructosa por kilo de manzana
- 11 gramos de fructosa por kilo de espárragos
- 23 gramos de fructosa por kilo de Sandía
- 25-35 gramos de fructosa por lata de bebida refrescante
Algunas consecuencias de esta intolerancia :
- Es el aumento de peso y problemas de hígado graso
Otros problemas digestivos como:
- Diarreas, retención de líquidos e inflamación estomacal, al igual que las otras carencias enzimáticas.
- Cuando se acumula en exceso este azúcar en el intestino, provoca un aumento exagerado de las levaduras del intestino, lo que produce un exceso de gases. Y como consecuencia del aumento de estas levaduras aumenta la sensibilidad a la cándida . Es por ello que aumenta la incidencia de sufrir candidiasis.
- La fatiga, el cansancio o la depresión.
- Disminuye la capacidad del intestino a absorber los nutrientes que necesitamos como las vitaminas del grupo B por ejemplo, el zinc, el magnesio, calcio, ácido fólico. esta incapacidad de absorber estos minerales pueden ocasionar osteopenia o osteoporosis.
- Problemas en la piel, uñas y pelo. Como dermatitis seborreica, eczemas e irritaciones.
El diagnostico se puede hacer por :
- Test de hidrogeno en el aliento
- Análisis de heces
- Autodiagnóstico
Para evitar esta intolerancia es evitar alimentarse con estos alimentos . Algunas veces cuando hay intolerancias a la fructosa también pueden haber intolerancias a la glucosa.
INTOLERANCIA AL GLUTEN
Esta enfermedad es una intolerancia alimentaria, una intolerancia que provoca una reacción a los alimentos que contienen gluten.
Se trata de una enfermedad con síntomas y efectos graves además de crónica.
El 5 de Mayo es el día de los celíacos
Realmente se trata de una enfermedad autoinmune, donde el principal órgano que esta afectado es el intestino delgado, que sufre una atrofia de las vellosidades del mismo.
Esta inflamación es causa de la proteína gliadina. La gliadina es uno de los componentes del gluten. El gluten a su vez es una proteína que se encuentra en la cebada, trigo, centeno, espelta y avena.
Al tratarse de una intolerancia, al ingerir gluten se produce una reacción “alérgica” y la persona sufre toda una sintomatología.
La reacción ha este componente, no es dependiente de si son refinados o no o si son integrales o enteros o no, es una parte de la propia composición de estos cereales antes mencionados.
Las personas intolerantes al gluten en el momento de ingerirlos tienen una serie de sintomascomo son digestiones pesadas y lentas, flatulencias y vómitos, diarreas crónicas importantes, erupciones cutáneas (entre ellas esta muy relacionado la dermatitis herpetiforme, DH), pérdida de peso ya que este “alimento” o componente no se puede digerir correctamente y provoca esta reacción que puede derivar hasta a una depresión por cambios de humor.
Anemias y perdida de oligoelementos, junto otros síntomas consecuencia de las diarreas crónicas y vómitos , por la falta de asimilación de los alimentos.
Estos síntomas pueden no ser permanentes , y pueden solo aparecer de vez en cuando , esto ocurre sobre todo cuando la celiaquía esta latente y puede aparecer en cualquier momento.
Esta intolerancia alimentaria, es congénita aunque no tiene por que desarrollarse en todas las personas que tengan esta herencia , así la padecen bebes que desde pequeñitos no toleran el gluten a personas mas mayores que con lo han desarrollado posteriormente.
También es posible que en la familia no la padezcan o no la hayan desarrollado nadie.
La intolerancia al gluten en bebes y niños, puede ser reversible o dejar de padecer estos síntomas solo y cuando se consigue una dieta estricta sin gluten y mejoran las vellosidades del intestino, así que en personas mas mayores es mas difícil. Es por ello una enfermedad crónica.
Las personas celíacas o los cuidadores de celíacos se vuelven expertos en este problema debido a que algunas personas tienen una especial sensibilidad al gluten y en muy poca cantidad tienen una respuesta muy importante (trazas) , el problema grave estriba en que el gluten se utiliza mucho en la alimentación industrial, ya que lo contienen muchos alimentos como espesante o gelificante lo que puede provocar esa reacción.
Es por este motivo que es tan importante el etiquetado de los productos, la mayoría de países obligan a indicar si contienen alimentos con gluten, la mayoría contienen un logo parecido a este : ( aunque se pueden encontrar variantes).
Aunque el problema estriba muchas veces en las trazas (como he comentado antes, las mínimas cantidades ), así cuando se elabora un producto que contiene este cereal y posteriormente se elabora otro sin gluten es muy posible que en las maquinas o en el sitio queden mínimas trazas de gluten que igualmente puede provocar esta reacción.
Tratamiento
El único tratamiento posible es la de evitar la ingesta de gluten por pequeña cantidad que sea, es por ello que hay que recurrir a una dieta estricta en la que se elimine totalmente el gluten de la dieta.
Así se consigue regenerar las vellosidades del intestino de nuevo y mejorar el proceso de digestión y asimilación de los alimentos y nutrientes.
Así están prohibidos
- Pan y otros derivados de harina de trigo, centeno, cebada y avena
- Pasta y sémolas
- Alimentos con malta, cerveza o agua de cebada
- Chocolate (a no ser que se especifique que no lleva gluten)
- Es importante identificar la enfermedad , ya para evitar la evolución de los síntomas y efectos de la misma, como para descartar si se trata de algún otro tipo de intolerancia
Aditivos que no se pueden tomar son:
almidón modificado E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450, fibra vegetal, fécula, proteína, proteína vegetal, colorantes, malta, extracto de malta, extracto de levadura, levadura, jarabe de malta, proteína vegetal hidrolizada, colorante, aromas, saborizantes, espesantes, gofio, almidón, fibra, harina, sémola, hidrolizado de proteína.
Cada vez hay más fabricantes de alimentos aptos para celíacos, aunque todavía por desgracia el precio es sensiblemente mas alto que los alimentos corrientes.
En los supermercados, farmacias, dietéticas y tiendas por internet especializadas se encuentran gran variedad de productos sin gluten para facilitar la vida y mejorar la nutrición de las personas que padecen la enfermedad celíaca.
Es por ello que el consejo es el de alimentarse con productos naturales, y cocinarse con otro tipo de harinas como la de maíz y arroz, la pastelería, bollería, etc.
ALÉRGIAS A LOS ALIMENTOS
Los alimentos en algunas personas pueden provocar reacciones adversas en el organismo tanto por incapacidad de asimilación o digestión, que son las conocidas como intolerancias alimentarias. Como por reacción alergénica inmediata.
Así cuando tenemos alergia a algún alimento nuestro organismo activa el sistema inmunológico, ya que lo detecta como algo extraño al organismo y “quiere defenderse”.
En ese momento, el organismo produce anticuerpos, estos son la Inmunoglobulina E (IgE), estos anticuerpos reaccionan frente las células sanguíneas y las de los tejidos. Mastocitos y basófilos son las células implicadas en esta reacción alérgica.
Provocando que los mastocitos segreguen Histamina.
Estas
reacciones son inmediatas al contacto de las sustancias alergénicas, aunque algunas veces se pueden dar más tarde, al cabo de unas horas.
Las reacciones alérgicas a los alimentos no suelen ser demasiado graves aunque si en algunas ocasiones, como puede ocurrir con las alergias a los frutos secos, concretamente los cacahuetes, pueden provocar hasta un Shock anafiláctico en el que corre riesgo la vida de la persona que lo padece.
Generalmente los SÍNTOMAS que se padecen por alergias alimentarias son:
- Síntomas cutáneos: prurito, rojez o ronchas, picazón y granitos como un sarpullido, edema o inflamación
- Inflamación de todo el tracto digestivo, desde la boca, lengua, garganta
- Problemas respiratorios, asma, estornudos, moqueo, tos
- Problemas gastrointestinales como dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómitos, cólicos, inflamación estomacal, gases
Las alergias alimentarias más corrientes o habituales son la leche, huevos, frutos secos,mariscos, pescados y frutas.
La soja, también es una de las alergias más padecidas.
Alguna de estas alergias se producen por monotonía en la dieta, alimentos que se toman muy habitualmente hasta el momento que provocan una alergia al comerlos.
En los niños es muy típica la alergia al huevo, aunque con el desarrollo y el crecimiento del mismo suele ir desapareciendo.
Algunas alergias pueden ser cruzadas, así se padece alergia a algún alimento y a su vez a otro alimento, lo que puede ser peligroso si no se conoce ya que puede dar reacciones exageradas como el shock anafiláctico.
PREVENCIÓN Y TRATAMIENTOS
La prevención a las alergias alimentarias, es la exclusión total de los alimentos que provocan esa alergia, tanto la ingestión, el contacto directo o hasta la inhalación.
Es muy importante conocer las posibles alergias cruzadas. Cuando aunque no se tiene alergia a un alimento en concreto, la provoca otro.
Y hasta que las más
minúsculas trazas pueden provocar las alergias.
Los antihistamínicos pueden ser útiles en las alergias más leves, incluso las cremas con corticoides para aliviar los síntomas cutáneos.
Cuando hay una reacción grave anafiláctica. Se debe aplicar una inyección de epinefrina, en un centro médico.
Es muy útil, igualmente para las personas que ya han sufrido alguna crisis alérgica, los auto-inyectables de epinefrina, como el Epipen o el Anapen.
Cuando ha habido una crisis alérgica, es fundamental acudir un centro médico ya que algunas veces pueden aparecer otras reacciones alérgicas hasta 8 horasdespués de la primera reacción.
Las pulseras, carné o placas que indican la alergias a estos alimentos, son muy útiles y recomendables, son imprescindibles en los niños.
Es muy importante leer la etiquetas de los alimentos y evitar el contenido, hasta la advertencia que se dice cuando el alimento se ha elaborado en un área donde se ha podido elaborar también productos con estos alimentos.
Los medicamentos también pueden provocar alergias, por lo que hay que indicar siempre estas alergias tanto al médico como al farmacéutico.
La alergia al huevo en niños suele resolverse al ir creciendo.
¿QUÉ ES LA LACTOSA?
Estas reacciones son inmediatas al contacto de las sustancias alergénicas, aunque algunas veces se pueden dar más tarde, al cabo de unas horas.
Y hasta que las más minúsculas trazas pueden provocar las alergias.
