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miércoles, 17 de diciembre de 2014

PAN DE MOLDE CON MASA MADRE Y LECHE

Como siempre y desde hace años, antes de tener la 
Escola de Cuinetes, un blog referente en mi cocina ha sido Circe, del Blog Un pedazo de Pan...
Poco a poco le fuí perdiendo el miedo a trabajar las masas con masa madre, eso sí,....con tiempo y calma,...la MM, necesita tiempo....y caaaalma, mucha calma.
(o al menos para mí , un poco de cuadre horario...)
Desde que probamos ésta receta y me puedo programar los horarios, es un clásico en casa, tanto en formato molde como panecillos, una nube....para muestra un botón....
De verdad merece la pena alimentar a vuestra Mama , para hacer éstos panes....
Como siempre he tuneado un poco la receta, en la original lleva 375 ml. de leche, yo pongo mitad agua mitad leche.
Ingredientes:
450 grs. MM
190 ml. agua
190 ml. leche
775 grs. harina de fuerza, en éste caso Forza Nova , Molino Quaglia
15 grs. sal
30 grs. azúcar
3 grs. levadura seca

El día de antes empezamos a alimentar nuestra masa madre, para poder obtener los 450 grs.
El día de la receta , yo la empiezo a las 8:00 h. de la mañana...
Ponemos la masa junto con la leche y el agua , batimos bien hasta que la MM esté bien deshecha, añadimos la harina para que se hidrate y lo dejamos reposar unos 30 min.
Luego añadimos el resto de los ingredientes, y amasamos, bien a máquina o a mano, amasado por unos 15 minutos, cortos y reposos.
En poco tiempo tendremos una masa muy elástica.
En éste tiempo la dejamos tapada en un bol, a temp. ambiente, (ojo, ya sabéis que mejor no pase de los 25 º C para mí es el tope, sino, meterla en nevera) fermentar en primera unas cuatro horas. 
Pasado éste tiempo desgasificamos, relajamos la masa con unos 10 min. de reposo, y formamos.
Hacemos un rectángulo, y llevamos la parte de atrás al centro y sellamos bien, hacemos lo mismo con el lado contrario, bien sellado.
Repetimos la operación de formado una vez más.
Ponemos la masa en un molde y lo tapamos con film.
Lo dejamos fermentar hasta que casi llegue al borde.

Horneamos a 200 ºC,, durante unos 30 min.
Más o menos a los quince minutos tapar con papel de plata para que no se nos tueste demasiado.
Si queréis hacer formato bollitos, porcionar y pesar para que salgan homogéneos, formar y dejar levar, unas 4 horas.
También podéis meterlo en la nevera y hornearlo al dia siguiente. 






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