Hola a todos, como algunos ya sabéis estoy realizando un curso de Innovación el la Cocina, y en esta actividad me proponen que realice unas esferificaciones de melón y de sandia.
En este caso tanto para la sandia como para el melón utilizaremos la esferificación directa,
Notas:
deciros que el alginato no es más que un polisacárido, extraido de un
tipo de alga, que nos hace espesar, y reacciona con el calcio.
por lo que según que tipo de ingrediente líquido tendremos que utilizar un tipo u otro de esferificación.
En
la directa se mezcla el alginato en el producto, se pasa en forma de
gotas a un baño de cloruro por unos 30 segundos y luego se aclara en
agua. Conforme más tiempo lo tuviesemos en el baño, más duro se haria,
puesto que la acción va de fuera hacia adentro.
DIRECTA (para esferificaciones tipo caviares , gotas pequeñas...)
No para ingredientes lácteos, ni grasos.
No para alcohol de mas de 30 º
Se utilizará como norma 2 grs. de alginato disuelto x cada 150 ml. de líquido
Luego se pasa en jeringa a un baño con cloruro de calcio de 30 ", a razón de 4 grs. x 500 ml. agua
Aclaramos en agua
En Nuestro caso utilizaremos el método directo para ambos casos:
300 grs. jugo de melón filtrado+4 grs. de alginato, mezclamos con batidora y dejamos reposar unas 12 horas para que el alginato haga su efecto y desaparezcan burbujas.
Preparamos el baño de clorurode calcio, con 4 grs. de cloruro por 500 ml. de agua, mezclado con batidora y reposado mín. 30 minutos.
Luego metemos el jugo en jeringa y vamos dejando caer gota a gota, contamos unos 30 segundos y sacamos para pasarlas a un baño de agua y aclararlas.
Haremos lo mismo con las de melón.
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