FIRA MERCAT DE MERCATS 2023

Un año más que hemos podido reencontrarnos con amigos blogueros y cocineros de estrella.

Ha sido en el marco de la feria Mercats de Mercats. Esta vez se celebró en la plaza Catalunya, Barcelona.

Todo de puestecitos de mercado, unos donde comprabas carne o pescado y te la hacian a la brasa al momento, y otros donde comprando el ticket podias degustar platos estrella de varios restaurantes.

A nosotros nos invitaron a la charla de Raül Balam Ruscalleda, donde nos explicó parte de los platos de su nueva carta, "La Vuelta", haciendo honor a los ciclistas de la vuelta a España, y donde cada entrante, plato, postre, hacia mención a una región diferente.

Así pudimos ver entre otros un ajoblanco con pita y huevas de esturion, un zarangollo murciano, unos callos madrileños, con la particularidad que el sofrito era de callos, pero los callos en sí, eran tripa de bacalao...

 Fuimos con Marta (mi amiga), Marta de Padenous, Concha y Sr. de Jugando con la Cocina, Silvia de Chup Chup Recetas, reeencuentros que hacian falta.

SOPA MINESTRONE

 SOPA MINESTRONE 6-8 p

1 pot de Mongetes blanques cuites

200 grs. de mongeta verda tendre

1 Pastanaga +1 Patata +1/2 Carabassó

1 tros d'Api +1 Tomàquet mitjà

4 Grans d'all +1 Ceba grossa

150 grs. de pasta  “conxites”, “pistons” o pasta galets

Oli d'oliva, , Sal i pebre al gust

1 litre de Brou de pollastre o verdures

500 l. Aigua de cocció mongeta verda

100 grs. de Formatge ratllat tipus parmesà o padà

 

Tallem totes les hortalisses en petits daus. Coem a part les mongetes tallades també a trossets i reservem en l'aigua de cocció.

En la cassola posem a escalfar l'oli d'oliva i saltem per ordre l'all a cop, pastanaga, l'api, la ceba picada, patata i el carabassó. Removem i estofem. Afegim el tomàquet ratllat fins que redueixi.

Afegim l’aigua de coure les mongetes verdes o brou, la mongeta verda,  i que bulli uns 15 minuts a foc lent, una vegada passat el temps afegim la pasta, deixem coure segons fabricant.  Afegim la mongeta cuita, en els últims minuts de cocció. Salpebrem.

En el moment de servir afegir el formatge ratllat.

Truc: podem bullir la pasta, a part en aigua amb sal, a la meitat de cocció, perquè no ens absorbeixi tot el brou, i els últims minuts afegir-la al guisat.

TARTA NUMERO 50

Base bizcocho genovés, relleno de ganaché de chocolate, y más ganaché por encima. Decoración con galletas, chucherias y chocolates varios.

CROQUETAS DE COCIDO

Pues de eso que haces caldo/cocido y te quedan un montón de restos de los avíos del caldo...

Pues croquetas al canto.

He picado los restos de carne, pollo, ternera, hueso jamón... tenía como unos 500 grs. de carne en total.

Para la bechamel:

1000 grs. de leche

100 grs. mantequilla

100 grs. harina o almidón de maíz

Sal, pimienta molida o nuez moscada al gusto

Primero en un cazo pon a derretir la mantequilla, añade de golpe la harina y remueve con varillas rápido un par de minutos, ha de quedar una pasta lisa y sin grumos.

Si hay grumos, pasa el turmix sin problema.

Ahora añadimos la leche en varias tandas y sazonamos.

 No dejamos de remover todo el rato hasta que empiece a hervir, en ese momento contamos 2 minutos y apagamos.

Rallamos 1 cebolla bien grande y la rehogamos con un poco de aceite, salpimentamos y añadimos la carne, y la bechamel, removemos y la pasamos a una bandeja, donde reposará tapada a piel (o sea que el film plástico toque la masa), hasta el día siguiente. También podemos poner la masa en una manga de pasteleria, cerrada.

Al día siguiente formamos las croquetas ayudandonos de un par de cucharas, o bien cortando la boca de la manga, un buen corte ancho, y hacemos un churro largo encima de harina espolvoreada, que luego cortaremos.

Una vez hechas las formas, pasa por harina primero, huevo y pan rallado.

Freír en abundante aceite suave a unos 160º-170º C, no añadir más croquetas, han de estar bailando y bien cubiertas de aceite, vuelta y vuelta, las sacáis todas y volvéis a llenar la sartén, dejar escurrir encima de papel absorbente.

Nota: justo con la forma hecha y rebozadas, las podéis congelar, y el día de hacerlas, dejar en nevera la noche antes.

TARTA SACHER

COMO MEDIR LA CAPACIDAD DE UN MOLDE, (para saber qué cantidad de masa nos cabe).Tal cual como pesar el molde poner la tara y llenarlo de agua. El peso resultante será la capacidad aproximada que tengamos de masa a llenar. Lo ideal para llenar el molde es dejar mínimo dos dedos libres hasta llegar al molde.

TARTA SACHER (peso aprox. 1020 grs.)

3 HUEVOS M (150 grs.)

220 GRS. AZUCAR +UNA PIZCA DE SAL

120 GRS. ACEITE SUAVE OLIVA O GIRASOL

160 GRS. LECHE

1 CDTA. ESENCIA DE VAINILLA

200 GRS. HARINA COMÚN

55 GRS. CACAO EN POLVO

2 CDTAS. DE LEVADURA QUÍMICA

100 GRS. AGUA CALIENTE

Relleno: mermelada de albaricoque, y almíbar txt

 

Batir huevos, azúcar hasta que blanquee.

Luego añadir el aceite, la sal, la esencia de vainilla y la leche.

Tamizar la harina con el cacao y la levadura y añadir con suavidad.

Al final añadir el agua caliente y mezclar suave.

Forrar un molde redondo de 20 cm. Base y paredes con papel de horno.

Hornear precalentado a 180 ºC aprox. unos 60 minutos.

COBERTURA BAÑO ESPEJO CHOCOLATE

6 grs de Gelatina en hojas

120 grs. nata (35 % m.g.)

180 grs. azúcar granillo

140 grs. agua

60 grs. cacao en polvo

Termómetro, tupper con tapa

Pon a hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría.

En un cazo al fuego pon la nata, el azúcar, el agua y remueve con unas varillas hasta que se deshaga.

Cuando arranque el hervor añade el cacao en polvo tamizado, remueve con varillas hasta que se integre y no queden grumos.

Añade la gelatina escurrida en el cazo, intégrala y reserva. Cuela la mezcla.

Para usarlo, el baño deberá estar a unos 30ºC, y si la tarta está congelada o fría de nevera mejor.

Cuando bañes la tarta debe estar bien tapada con ganaché de chocolate y bien lisa, cualquier imperfección al poner el baño se notará. Dura el baño 1 semana tapado hermético en nevera, también se puede congelar.

Baña la tarta encima de una rejilla con un recipiente debajo para recoger el baño sobrante y poderlo reutilizar.

 

CHAPATAS

CHAPATAS

50% HARINA TRADICIONAL ZAMORANA

50% HARINA "ARIANA" TRADICIONAL ZAMORANA 

100% HIDRATACIÓN

2 % SAL

1 % LEVADURA FRESCA

Amasar con una tercera parte de agua fría, reservar el resto pesado para ir añadiendola en los plegados. Plegar cada 30 min. hasta que caiga sola de la cubeta.

Enharinar la superficie de trabajo y la cubeta, volcar y con cuidado cortar con la rasqueta, manipular lo mínimo y pasar a bandeja con papel de horno.

Hornear a 240ºC unos 15 minutos con vapor, luego bajar a 200ºc otros 15 min.

Yo le puse los 5 minutos últimos de ventilador y si me descuido ¡se me queman¡ 

 

PAN SEMIINTEGRAL CON MIX SEMILLAS

PAN SEMIINTEGRAL CON SEMILLAS

50% HARINA TRADICIONAL ZAMORANA

50 % HARINA T80 TRADICIONAL ZAMORANA

75% HIDRATACIÓN

5 % SEMILLAS VARIAS (CHIA, LINO, PIPAS ...)

2% SAL

1% LEVADURA PANADERO FRESCA

Mezclar todo, amasar y dejar tapado en bol.

Hacer pliegues cada 30 min. hasta que caiga solo del bol.

Dividir, preformar en bola y reposo 20 min.

Formar y a banetton hasta que casi doble volumen.

Hornear con vapor 20 min. a 240ºC, luego bajar a 200ºC por el resto aprox 35 min.

los ultimos 5 minutos poner el ventilador.