Mostrando entradas con la etiqueta PANDORO. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta PANDORO. Mostrar todas las entradas

sábado, 6 de diciembre de 2014

PANDORO CON MASA MADRE (adaptación del maestro R. Morandin)


Primera pastada
110 grs. masa madre (al 50 %, biga)

Marcamos una cruz....

Cuando la cruz desaparezca....

Ya la tenemos lista...mirad la malla de gluten....
215 grs. harina de panettone Molino Quaglia (14,4 % proteina)
90 grs. agua
95 grs. azúcar
135 grs. yema de huevo
110 grs. mantequilla (yo la belga St. Allery 82 % m.g.)

Mezclar todo bien amasado,  (excepto la mantequilla que añadiremos al final en tandas) 
En amasadora unos 15 minutos, podéis hacer 2 minutos y reposos de cinco.
Dejar reposar una media hora y añadir la mantequilla en tandas, poco a poco en la amasadora , hasta que veáis que está elástica y se despega del bol.
Dejar reposar unas 12 horas. Mirad de mantener los 26-28ºC
Doce horas de reposo....

Se salió del bote....
 Segunda Pastada
Toda la masa del primero
110 grs. harina de panettone Molino Quaglia (14,4 % proteina)
55 grs. de crema yema ( 1 yema  más la misma cantidad de azúcar, al fuego hasta que espese, con cuidado de no quemarla)
Amasar por espacio de unos 15 minutos.
Emulsión
95 grs. mantequilla
15 grs. manteca de cacao
30 grs. yema de huevo
25 grs. miel
25 grs. de azúcar
3 grs. sal
una pizca de vainilla o canela

Todavía falta amasado...va por buen camino
Mezclar todos los ingredientes de la emulsión, bien batidos, e ir añadiendo cucharada a cucharada  hasta que se vaya integrando.
Dejar reposar 30 min. 
Embadurnarnos las manos en mantequilla y formar el pandoro. 
Dejamos levar....
Meter en el molde, tapar con film y dejar levar hasta que esté a dos centímetros del borde.

Casi casi al límite....pero por horarios no pude cuadrar mejor...
Hornear a 170 ºC los primeros 10 minutos y luego bajar a 160 ºC, durante unos 30-40 más.
A los diez minutos de entrar al horno...
Dejar enfriar , desmoldar y espolvorear azúcar glass por encima.

Notas: 
-Os recomiendo paciencia, a mí me llevó 3 días desde que empecé a refrescar mi masa, convertirla en una masa sólida, y hacer todo el proceso.
-Para acelerar la fermentación podéis ponerla la masa en el horno tapada en un tupper con la luz encendida.

- La harina a utilizar la que con más fuerza encontréis, a  mí me la suministra el distribuidor directamente, pero en Barcelona en Casa Perris, podréis encontrar Manitoba, que os funcionará también.
-Vale la pena utilizar mantequilla y el resto de ingredientes de la mejor calidad.
-Si no encontráis manteca de cacao, sumarle 15 grs. más de mantequilla
-Éste molde es de 750 grs.,...pero cabe másssss....

El corte,...una nube,....valió la pena...





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...