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martes, 30 de mayo de 2017

PAN SIN GLUTEN CON MASA MADRE (FORO DEL PAN, CECÍLIA F.)

Basado en una receta del foro del Pan, de Cecília Francesc
130 grs. M.m.
80 grs. Teff
80 grs. Arroz integral

12 grs. Almidón maíz
40 grs. Almidón de yuca
5 grs. Psyllium
3 grs. Sésamo semillas
5 grs. Vinagre arroz
6 grs. Sal
290 grs. Agua

Mezclar bien y luego en reposo 15 min.
Añadir 5 grs. Xantana emulsionada en 20 grs. Aove.
Mezclar y reposo a temp.ambiente de 30 min. 
Formado con aceite y al banetton/nevera 12 h.
Horneado a tope con vapor.

#sourdoughglutenfree #glutenfreebread #singluten #pansingluten

miércoles, 21 de diciembre de 2016

PAN SIN GLUTEN CORTEZA CRUJIENTE

Una versión algo diferente de un pan sin gluten, con la corteza crujiente, aunque ya sabéis que aquí en Barcelona, con la humedad ambiental tan alta que tenemos, esa característica dura poco.
PAN CORTEZA CRUJIENTE
200 grs. almidón maíz Maizena o Bellbake (Lidl)
100 grs. almidón de yuca/mandioca dulce Yoki
100 grs. harina arroz blanca Nudaliment de (harinera Zamorana)
50 grs. harina arroz integral Nudaliment de (harinera Zamorana)  
50 grs. trigo sarraceno Nudaliment de (harinera Zamorana)
10 grs. sal
10 grs. goma xantana
10 grs. psyllium Husk 
5 grs. levadura seca panadería Maizena

15 grs. miel/sirope ágave, maíz...
5 grs. levadura química de repostería
550-600 grs. agua

Mezclamos todos los ingredientes secos. 

Deshacemos la miel en el agua templada y la vamos añadiendo a las harinas, a poder ser batimos por espacio de 3-4 minutos con una batidora de varillas.

Dejamos reposar 10 minutos y volvemos a batir otros 3-4 minutos.

Pasado éste tiempo, cogemos un recipiente cuadrado o rectangular, no muy grande, espolvoreamos con harina de arroz y ponemos la masa, volviendo a espolvorear bien con harina de arroz y extendiendo la masa por toda la superficie del recipiente.

Dejamos levar en nevera de un día a otro, entre 8-12 horas, o bien a temperatura ambiente hasta que casi doble el volumen.

Volcamos en la encimera espolvoreada de harina de arroz, porcionamos y hacemos bolas.

Las vamos poniendo encima del papel de horno ya en la bandeja.

Las tapamos con un trapo o papel plástico y dejamos levar unos 20 minutos.

Horneamos con vapor unos 15 minutos a 230º C, y el resto bajamos a 210ºC, hasta que al tocarlos por la base suenen a hueco, para unos panecillos de unos 100 grs. nos puede llevar en total unos 20-30 min.

Dejar enfriar encima de una rejilla.

Another recipe...
Glutenfree bread, that seems "bread"
200 grs. cornstarch
100 grs. tapioca starch
100 grs. white rice flour
50 grs. whole rice flour
50 grs. buckweat flour
10 grs. salt
10 grs. xantan gum
10 grs. psyllium husk
5 grs. instant dry yeast
15 grs. honey or sirop
5 grs. baking powder
550 grs.-600 grs. water


In a bowl, mix all the dry ingredients.
Mix the honey and the water , add liquid gradually and mix well with whisk.
Let stand about 10 minutes and beat again.
Extend the dough into a sprikled tray with rice flour..
 
Sprinkle again with more rice flour on the surface, and cover with a plastic wrap and store in refrigerator overnight about 12 hours.
Remove from the refrigerator.
 
Shape the dough into a balls. Let it rise about 20 min. again.
Preheat the oven at 230C (without fan) with an empty tray at the bottom of the oven.
 
When oven's tray is hot, throw a glass of water into the empty tray to create steam in oven. Load tray into oven.
 
Bake for 10 minutes, then reduce temperature by 10C and bake for another 10 minutes or until bread is cooked .
Remove from pan and let cool.


miércoles, 7 de diciembre de 2016

PAN COMPARTIDO V.3 (SIN GLUTEN CON MIX CASERO)


Ésta es una variación a nuestra receta del pan compartido, la cuestión es que últimamente en los test que vamos haciendo encontramos que a más harinas protéicas mejor resultado, miga menos gomosa y más alveolatura.
En éste caso he substituido la harina de garbanzo, por la harina de teff, que tiene casi un 13 % de proteínas, total aproximado de 60 % harinas 40% almidón.
Salen unos cuatro panecillos, si queréis más cantidad sólo tenéis que doblar la receta.
Otra novedad es que la he dejado en nevera fermentar de un día a otro

80 grs. almidón de Yuca dulce (yo marca Yoki, podéis ponerle el agrio)
60 grs. harina arroz blanco Nudaliment (harinera Zamorana)

30 grs. harina de teff Nudaliment
30 grs. harina de trigo sarraceno Nudaliment
2 grs. levadura seca (maizena/lesaffre) o 6 grs. levadura fresca tipo levital
2 grs. goma xantana
2 grs. psyllium
5 grs. albúmina en polvo (o 1 clara de huevo)
15 grs. aceite Aove (Aceite de Oliva Virgen Extra)+1 cucharada
190-225 grs. agua
4 grs. sal
un puñado de semillas de sésamo

Mezclar todo (excepto la xantana y una cucharada de aceite que añadiremos luego del reposo) con batidora, durante 5-10 minutos que esté bien mezclado.

Dejar reposar 15-20 minutos, añadir entonces la xantana deshecha en una cucharada de aceite de oliva, no afecta y nos ayuda a que se integre en la masa y volver a mezclar con las varillas.

Dejar levar a temperatura ambiente por espacio de una hora y luego meter en nevera, tapado con film hasta el día siguiente, yo 13 horas..

Atemperar una media hora, y formar en el tiempo que tarda el horno en calentarse. (formar sin manipular demasiado)


Greñar (hacer un corte con el cuchillo, lamé...

Hornear 10 min. al máximo con vapor, y luego ir bajando la temperatura hasta los 200 ºC.

Si os gusta más tostado poner el grill los últimos minutos.

viernes, 15 de abril de 2016

PAN SIN GLUTEN CON MASA MADRE

Nunca es tarde si la dicha es buena...o eso dicen...


Aquí os dejo el proceso para elaborar la masa madre sin gluten y a continuación como hacer unos panes sin gluten con nuestra masa madre.

No es ni el mejor método ni el único, no pretendo explicaros el complejo proceso químico de transformación que le ocurre a la harina, simplemente, que probéis una nueva manera de hacer pan.

La masa madre si sale bien, se hace SÓLO una vez en la vida, y luego se conservará cerrada en nevera. 
Veréis que si no la utilizáis, os va creando una capa de líquido que se va tornando oscuro con el paso de los días.
No la tiréis. Sabréis que se ha vuelto mala si tiene moho en la superficie, e incluso de esa manera, si sacáis el moho y cogéis una cucharada del fondo, seguramente la podréis revivir...
NO está mala, olerá fuerte, a vinagre, acética y nosotros a fuerza de refrescarla, la convertiremos en láctica, con olor a yogur.

Primero de todo necesitamos:
Una libretita, agenda o trozo de papel, para anotaciones
1 bote hermético con tapa, (a mi gusto mejor cristal)
30 grs. de harina de arroz semiintegral (yo marca Ma vie sans Gluten)

50 grs. de agua templada (pongo un poco más de agua porque ésta marca de harina y al ser integral admite más agua, nos tiene que quedar como una papilla)

1 cucharadita de miel/sirope/azúcar


Primer Día:
Ponemos el agua templada y deshacemos la miel en ella, agregamos la harina y mezclamos bien, con una espátula, limpiar las paredes del bote, bajando la mezcla al fondo.
Tapamos y dejamos un día a temperatura ambiente.

Segundo Día:
No se hace nada absolutamente

Tercer Día:
Se vuelven a añadir 30 grs. de harina de arroz semiintegral y 50 grs. de agua, volvemos a mezclar bien, y volvemos a limpiar las paredes.

Cuarto Día:
Se retira la mitad de la mezcla, y se añade lo mismo que se quita. En principio si no contamos la cucharada de miel, tendríamos más o menos unos 160 grs. de masa. (ojo de anotar el peso del bote, o tarar siempre la báscula) con lo cual quitaríamos unos 80 grs. de masa
Añadimos esos 80 grs. que serán 40 de harina y 40 de agua, mezclamos y reposamos hasta el día siguiente.

Del Quinto Día al Décimo.
Repetimos la operación del quinto día, o sea vamos quitando la mitad de la masa y vamos añadiendo la misma cantidad repartida en harina y agua.
Es posible que en el 7º día veáis que la masa ya sube y baja, y que genera muchas burbujas, por mi experiencia, no la utilicéis , esperar hasta el 10º día, pues todavía está inmadura, y nos podría crear una crisis intestinal, a parte de que nuestro pan no subiría como es debido, pues la colonia de bacterias buenas no estaría lo suficientemente poblada.

11º Día y siguientes
Ya tenemos nuestra masa madre lista para utilizarla, pero claro, en nuestra receta nos pedirá en éste caso 260 grs de masa madre....¿cómo la conseguimos?
Pues partimos del bote que tenemos y la vamos alimentando/refrescando/dándole de comer, o sea, que iremos añadiendo a nuestro bote harina y agua en idénticas cantidades, cada 4-6 horas, hasta tener los 260 grs.
No le pongáis 130+130, de golpe, hacerlo en unas cuantas veces, poniendo unos 30+30, ó 50+50.
Tened a mano la libretita para iros apuntando las cantidades de todos los refrescos, la tara del bote y lo que vayáis haciendo u observando.
En teoría la masa madre ya está lista porque veréis actividad en ella, osease burbujas y crecerá, no hace falta que doble la cantidad, pero si que empiece a subir con alegría en un par de horas. 
Si la tenías de hace tiempo en la nevera, seguramente necesites un par de días para que salga del letargo y espavile.

RECETA DE PAN SIN GLUTEN CON MASA MADRE
Ésta receta es una adaptación a otra que puso Cecília Francesc en en el Foro del Pan
Tened en cuenta que os pongo las marcas que yo utilizo, si las cambiáis el resultado puede ser diferente.

260 grs. de m. madre de arroz semiintegral (Ma vie sans gluten)
(o mitad blanca y mitad integral)
130 grs. de harina de avena (Ibs food solutions, Glebe farm)
170 grs. harina de sarraceno (Dayelet)
25 grs. almidón de maíz (Belbake)
40 grs. de yuca agria (Yoki)
40 grs. de yuca dulce (Yoki)
40 grs. de Aove (aceite de oliva virgen extra)

12 grs. de lino dorado molido (Ibs food solutions, Glebe farm)

11 grs. de sal 
10 grs. de goma xantana
10 grs. de levadura química (tipo Royal)
10 grs. de vinagre de arroz (o de manzana o de uva)
450 grs. de agua
6 grs. de sésamo tostado y sésamo negro (enteros, pero si queréis moler una parte queda un sabor estupendo)

Opcional: 2 grs. de levadura, (en caso de que no estéis seguros que la mama os vaya a funcionar)

Mezclamos todas las harinas con el agua. (excepto la goma xantana y el aceite).
Batimos durante unos 5 minutos con batidora.
Dejamos reposar 10 minutos.
Emulsionamos en el aceite la goma xantana que se integre bien, y añadimos volviendo a batir durante 3 minutos.
Dejamos reposar en bloque, en el mismo bol, tapado con un paño una hora.
Luego a la nevera 5 horas.
Formamos en frío, con las manos aceitadas o con harina.
Ponemos en el cestillo/baneton bien enharinado.
Dejamos levar a temperatura ambiente por 2 horas y media.
Horneamos a 270 º (o al máximo que nos dé el horno) con vapor abajo*., durante unos 20 minutos , sólo abajo.
Luego bajamos a 250 ª por otros 15 minutos.
Luego bajamos a 230 º durante 10 minutos 
Y el resto a 220º hasta que esté cocido.
Más o menos si hacéis un pan será sobre los 70 minutos o unos 50-60 min,. si son dos hogazas.
Dejarlo enfriar encima de una rejilla.

*para crear vapor, meteremos una bandeja, rustidera o lata grande vacía, en la base del horno, para que coja temperatura en cuanto empecemos a precalentar.
En el momento de meter la otra bandeja con su papel de horno y su pan encima, echaremos un vasito de agua en la bandeja/lata de debajo, de golpe y cerraremos el horno, así nos creará vapor por espacio de unos 15 minutos, no hace falta sacar la bandeja si queda agua la dejamos que se consuma.







sábado, 7 de noviembre de 2015

PANECILLOS ¿CON O SIN GLUTEN?


Pues sin, señores son panecillos sin gluten con mix casero.
Eso quiere decir que si hacemos acopio de unos cuantos tipos de harinas y almidones, podemos conseguir ésta maravilla de panes, con un poco de paciencia, lo lograréis.
Éstos los consiguieron hacer mis alumnos en el pasado taller de pan sin gluten con mixes caseros, os animo desde aquí , a que si tenéis la inquietud de aprender de una forma práctica os apuntéis a nuestro próximo taller que será el 5 de diciembre, ya sé que es una fecha complicadilla pq hay el puente de diciembre, pero no todo el mundo marcha fuera,....así que ¿qué mejor ocasión?




PAN CORTEZA CRUJIENTE
200 grs. almidón maíz Maizena o Lidl
100 grs. almidón de yuca dulce Yoki
100 grs. harina arroz blanca Mercadona
50 grs. harina arroz integral Rincón del Segura
50 grs. trigo sarraceno Dayelet
10 grs. sal
10 grs. goma xantana
10 grs. psyllium Husk
5 grs. levadura seca Maizena
15 grs. miel/sirope ágave, maíz...
5 grs. levadura de repostería Dayelet
550 grs. agua

Mezclamos todos los ingredientes secos. 

Deshacemos la miel en el agua templada y la vamos añadiendo a las harinas, a poder ser batimos por espacio de 3-4 minutos con una batidora de varillas.

Dejamos reposar 10 minutos y volvemos a batir otros 3-4 minutos.

Pasado éste tiempo, cogemos un recipiente cuadrado o rectangular, no muy grande, espolvoreamos con harina de arroz y ponemos la masa, volviendo a espolvorear bien con harina de arroz y extendiendo la masa por toda la superficie del recipiente.

Dejamos levar en nevera de un día a otro, entre 8-12 horas, o bien a temperatura ambiente hasta que casi doble el volumen.

Volcamos en la encimera espolvoreada de harina de arroz, porcionamos y hacemos bolas.

Las vamos poniendo encima del papel de horno ya en la bandeja.

Las tapamos con un trapo o papel plástico y dejamos levar unos 20 minutos.

Horneamos con vapor unos 15 minutos a 230º C, y el resto bajamos a 210ºC, hasta que al tocarlos por la base suenen a hueco, para unos panecillos de unos 100 grs. nos puede llevar en total unos 20-30 min.

Dejar enfriar encima de una rejilla.

Nota: podéis encontrar parte de los productos y harinas en 

Tiendas de comida latinas o pakistanies (almidón de yuca 

marca Yoki.


Another recipe...
Glutenfree bread, that seems "bread"
200 grs. cornstarch
100 grs. tapioca starch
100 grs. white rice flour
50 grs. whole rice flour
50 grs. buckweat flour
10 grs. salt
10 grs. xantan gum
10 grs. psyllium husk
5 grs. instant dry yeast
15 grs. honey or sirop
5 grs. baking powder
550 grs. water


In a bowl, mix all the dry ingredients.
Mix the honey and the water , add liquid gradually and mix well with whisk.
Let stand about 10 minutes and beat again.
Extend the dough into a sprikled tray with rice flour..
Sprinkle again with more rice flour on the surface, and cover with a plastic wrap and store in refrigerator overnight about 12 hours.
Remove from the refrigerator.
Shape the dough into a balls. Let it rise about 20 min. again.
Preheat the oven at 230C (without fan) with an empty tray at the bottom of the oven.
When oven's tray is hot, throw a glass of water into the empty tray to create steam in oven. Load tray into oven.
Bake for 10 minutes, then reduce temperature by 10C and bake for another 10 minutes or until bread is cooked .
Remove from pan and let cool.

viernes, 2 de octubre de 2015

QUEDADA SIN GLUTEN, MEETING GLUTEN FREE 2015

A poco más y ya casi hace un mes del encuentro sin gluten que tuvo lugar en nuestra Escola de Cuinetes, en Barcelona.
Nos reunimos desde distintos puntos de España, vinieron desde Madrid, Marisa/Famalap,  Sergio y Helena de Celikatessen, Juan Carlos del Espiritu del Bosque, Teba Gonzalez desde Bilbao, Eulalia/Circe de Un pedazo de pan desde Sevilla, Cecilia Francesch desde Girona, y el resto de Barcelona y alrededores, Montse Miquel, Salomé Párraga, Lot Roca de Farines Roca, Jordi Mercadé,....
En sí la reunión fue un intercambio de opiniones en el mundo de las harinas sin mixes comerciales, cómo podemos obtener los mejores y más parecidos resultados a un pan glutanero. 
Todo un evento donde pudimos contrastar tanto desde el mundo con y el mundo sin el comportamiento de las harinas.
A la vez hicimos una cata de panes, con masa madre, sin, con olivas, con semillas,...y la verdad...nos acercamos mucho al resultado que queremos.
Un placer de verdad estar con gente que intenta proporcionar una mejor calidad en los panes que se consumen sin gluten y que no tienen reparo alguno en explicar sus fórmulas y transmitir su saber...
Fue unas horas muy amenas donde pasó el tiempo volando....pero aún así nos dió tiempo de probar y hacer varias masas e incluso pasta fresca con harina de trigo sarraceno...
A continuación os dejo un pequeño muestrario gráfico de lo acontecido.
Dar las gracias a nuestros patrocinadores Dayelet, Foody , Ibs, Amandín  y Aceites Sierra Magina.






 


martes, 22 de septiembre de 2015

PAN SIN GLUTEN COMPARTIDO V.2 SIN MIXES

Ésta es una variación a la receta del pan compartido del otro día, la cuestión es que últimamente en los test que vamos haciendo encontramos que a más harinas protéicas mejor resultado, miga menos gomosa y más alveolatura, vamos más agujeritos de esos que tanto echamos a faltar...



En éste caso he substituido la harina de garbanzo por la harina de teff, que tiene casi un 13 % de proteínas.  
En éste caso es un 60 % harinas 40% almidón del total.
Otra novedad es que la he dejado en nevera fermentar de un día a otro, y en éste caso, tampoco aprecio una diferencia muy grande...


80 grs. almidón de Yuca dulce (yo marca Yoki, podéis ponerle el agrio)
60 grs. harina arroz blanco 

30 grs. harina de teff
30 grs. harina de trigo sarraceno
2 grs. levadura seca (maizena/lesaffre) o 6 grs. levadura fresca tipo levital
2 grs. goma xantana
2 grs. psyllium
5 grs. albúmina en polvo (o clara de huevo)
15 grs. aceite Aove (Aceite de Oliva Virgen Extra)
190 grs. agua
4 grs. sal

Mezclar todo con batidora, durante 5-10 minutos que esté bien mezclado.

Dejar reposar media hora en el bol, veremos que gracias a la xantana y al psyllium la masa adquiere cuerpo, y nos será más fácil de trabajar.

Edito: mezclar todo menos la xantana. 
Dejar reposar 5 minutos, añadir entonces la xantana y volver a mezclar con las varillas.

Dejar levar a temperatura ambiente por espacio de una hora y luego meter en nevera, tapado con film hasta el día siguiente, yo 13 horas..

Atemperar y formar en el tiempo que tarda el horno en calentarse. (formar sin manipular demasiado)


Greñar (hacer un corte con el cuchillo, lamé...

Hornear 10 min. al máximo con vapor, y luego ir bajando la temperatura hasta los 200 ºC.

Si os gusta más tostado poner el grill los últimos minutos.


Sitios de compra: www.foody.es y www.dayelet.com

sábado, 24 de enero de 2015

TALLER DE PAN Y REPOSTERÍA SIN GLUTEN 24-01-15

Participaron en éste Taller curso de Pan y Repostería sin Gluten, Ana, Mercè, Neus, Gladys, Aurora y Montse.
Vinieron de poblaciones como Viladecans, Sant Joan, Sant Boi y Barcelona.
En el taller pudieron trabajar ellas mismas varias masas de pan con y sin mixes  y hacer un par de postres.
Gracias¡¡¡




sábado, 10 de enero de 2015

TALLER PAN Y REPOSTERIA SIN GLUTEN

En éste taller sin gluten, contamos con alumnos que vinieron desde Manresa, Hospitalet y Sants....
Jordina, Emilio, Yolanda, Anna, Marta, Jennifer y Victoria.
Todos ellos o bien son celíacos o tienen algun familiar.
Como podéis ver por las fotos contamos con la ayuda de las marcas Lékué , Dayelet
 y Proceli, entre otras que nos patrocinaron con muestras de sus productos.
También trabajamos las harinas tal cual, sin mixes preparados.
Una de las estrellas la panera de Lékué, imprescindible a la vez que rápida y muy útil para los panes sin gluten.
Mil gracias a todos por venir,
Espero que le saquéis provecho¡¡¡

domingo, 9 de noviembre de 2014

TALLER DE PAN Y REPOSTERÍA SIN GLUTEN

El pasado 8 de noviembre tuvo lugar en nuestra escuela el 
Taller Intensivo de Pan y Repostería sin glúten.
Lo desarrollamos durante la mañana y gran parte de la tarde del sábado.
Agradecida a todas las chicas que acudieron al taller , pero quiero hacer mención especial a Aitziber quien voló desde Navarra, expresamente para venir al taller.
En él y gracias a nuestras empresas colaboradoras, Naturimprover, Lekue, Adpan, Dayelet y Procelli, pudimos trabajar con mixes comerciales y con harinas tal cual, y ver que propiedades nos puede aportar cada una de ellas al trabajar tanto masas para pan como masas para repostería, así como tratar de observar las diferencias de los mixes frente a las harinas "normales".

Mixes de Naturimprover, que se llevaron las asistentes al taller

Mix de semillas de Naturimprover, salió con muy buena nota 

Harina para Pan de Adpan, otra buena opción para mezclar con semillas

Productos Dayelet, para pan y repostería, sin gluten y sin azúcar

Procelli, un referente en el mercado con su harina basic mix



Lékué, quien nos suministró una de sus paneras, uno de los imprescindibles para hacer pan sin gluten, sín tener que ensuciar ningun artilugio más,  así como una muestra de productos que se llevaron nuestras asistentes al taller.

Mezclas, amasas y horneas, todo en el mismo recipiente de Lékué

Magdalenas de calabaza 
Bizcocho de queso sin gluten


Las chicas probando lo esponjoso del bizcocho de queso

Focaccia de olivas al fondo, panecillos mix Naturimprover, y pan en panera Lékué


Pan esponjoso, con agujeros, todavía humeante...hecho con panera Lekué





Gracias Astrid, Aitziber, Mónica y Adriana

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