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martes, 14 de enero de 2020

CREMA DE PUERRO, CALABAZA Y PERA CON BRANDADA DE BACALAO


CREMA DE PUERROS, CALABAZA Y PERA CON BRANDADA DE BACALAO 
(Aprox. 8 personas)

CREMA:
3 PUERROS GRANDES (cortados a rodajas)
2 DIENTES DE AJO (pelados y a golpe)
1 CEBOLLA GRANDE (en brunoise, corte cuadrado pequeño)
2 PATATAS PEQUEÑAS (chascadas, a dados pequeños malpartidos)
1 TROZO DE 100 GRS. DE CALABAZA (en brunoise)
3 PERAS CONFERENCE (en brunoise), 1 se reserva a parte para decorar.
500 LITRO CALDO VEGETAL, sal y pimienta, perejil fresco o cebollino fresco.
Aceite, 1 cucharada de mantequilla (opcional) y sal
Cortamos y pelamos todas las verduras y reservamos. Ponemos aceite y la mantequilla en una cazuela y cuando esté caliente, añadimos por orden de dureza las verduras y vamos rehogando, calabaza, patata, cebolla y puerro, y por último la pera.  Reservamos una de las peras para rehogar a parte, para decorar. Salpimentamos y añadimos el caldo que lo cubra.
Dejamos hervir hasta que la patata esté cocida, al pinchar que esté blanda.
Trituramos todo y emplatamos, servido con una quenelle/bola de brandada en el centro, espolvoreada con perejil o cebollino.


BRANDADA DE BACALAO
180 grs. BACALAO DESALADO
75 GRS. ACEITE
3 DIENTES DE AJO
25 grs DE LECHE a temp. ambiente
100 GRS. DE PATATA HERVIDA
SAL Y PIMIENTA
Cocemos la patata con piel, pinchamos para comprobar que está hecha, y reservamos para que se vaya atemperando.
En una cazuela con agua, escaldamos el bacalao, solo que arranque a hervir apagamos el fuego. Colamos y reservamos.
En una sartén echamos el aceite y calentamos a fuego medio. Pelamos los dientes de ajo, les damos un pequeño golpe para cascarlos y echamos al aceite.
Dejamos que se vayan friendo, vuelta y vuelta, hasta que veamos que adquieren un tono dorado
En un bol, echamos el bacalao desmigado y la patata. Picamos con la batidora a velocidad baja.
Añadimos la leche y vamos mezclando.
Probamos de sal y si es necesario salpimentamos .
Repetimos el proceso pero ahora con el aceite aromatizado.
Vamos añadiendo poco a poco, sin dejar de batir, si vemos que nos queda muy espesa, añadimos un poco más de leche.
Opcional: podemos añadirle perejil fresco picado o unas aceitunas negras también en pequeños trozos.

martes, 15 de marzo de 2016

CREMA CATALANA , CREMA DE SANT JOSEP, CREMA DE SAN JOSÉ


¿Cómo? ¿Qué no sabéis hacer crema catalana? 
Pues es facilísimo...veréis...

1  litro y 1/4 litro de leche ( de vaca o vegetal...)
6 yemas de huevo
150 grs. de azucar
50 grs. de almidón de maíz (marca Maizena o Bellbake (Lidl))
La  piel rallada de un limón
Canela en rama

Poner a calentar la leche con el limón y la palito de canela, infusionar que arranque a hervir, reservar. 
 Colar  la leche y reservar un vasito, donde mezclaremos el almidón.
Poner en un bol las yemas, el azúcar y batir bien, añadir el resto de la leche y la leche con el almidón.
Llevar a fuego hasta ebullición, no dejar de remover para que no se nos pegue.
Retirar rápidamente.

Colocar en tarrinas y poner azúcar por encima si se quiere quemar, justo antes de servir a la mesa con soplete o quemador, si no, tapar con film.
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