BACALAO AL ANDALUS (4 p.)
25 g de pasas de Corinto
75 g vino dulce
Un puñado de almendras enteras o a palitos/láminas
150 g de cebolla
4 lomos u 8 lomitos de bacalao frescos sin espinas y con piel
200 g de caldo de pescado
200 g de nata 35% m.g
Patatas de guarnición frescas o de bote
Sal, Aceite de oliva virgen extra
Ponemos las pasas a remojar en un vasito junto al vino.
Mientras, tostamos en una cacerola sin aceite las almendras. Cuando se hayan dorado, reservamos.
En la misma cazuela, echamos un poquito de aceite y pochamos la cebolla en juliana. Cuando empiece a coger color, agregamos el bacalao con la piel hacia abajo y sazonado. Lo cocinamos a fuego medio para que suelte la gelatina de la piel y damos la vuelta, subiendo un poco la temperatura. Doramos esa cara un par de minuto y, a continuación, añadimos las pasas junto al vino y los piñones, cocinando unos minutos más.
Sacamos las piezas de lomos y reservamos, dejando el resto de ingredientes en la cazuela. Vertemos el caldo de pescado y la nata, removiendo a fuego fuerte y dejando que la salsa reduzca. En ese punto, volvemos a incorporar los lomos de bacalao junto a las patatas de guarnición y damos un hervor antes de servir.
• Si la salsa no queda muy espesa, antes de meter el pescado y las patatas, echar una cucharadita de maicena diluida con un poco de caldo de pescado o agua en frio. Mezclar y añadir.
• Podemos usar cualquier tipo de pescado blanco, como rape o merluza, u otro más económico, como el fogonero/carbonera.
• Podemos usar un vino dulce o un coñac
