sábado, 1 de agosto de 2015

BAGUETTES Y PANECILLOS SIN GLUTEN , SIN MIXES


Bueno, cada vez nos estamos acercando más al resultado esperado de un pan sin gluten, lo más parecido al con gluten.
Ultimamente le estoy sacando rendimiento al libro Bakes Bread de Nicole Hunn.
Ella hace servir sus propios mixes naturales, utiliza varios tipos de harinas y almidones, y aunque se pueden substituir entre ellos, si podéis conseguirlos, mejorará increiblemente el resultado.
Ésta masa la utiliza tanto para baguettes, panecillos como para meterla en un molde  tal cual.
Allá vamos
Prefermento:
6 grs. levadura seca
18 grs. azúcar
250 ml. agua
52 grs. harina de arroz
52 grs. de harina de arroz integral
26 grs. almidón de yuca/mandioca
26 grs. fécula de patata
8 grs. harina de patata (yo sarraceno)
7 grs. goma xantana
Mezclar y dejar tapado con film unos 45 min.

Masa:
Todo el prefermento
50 grs. harina de arroz 
50 grs. harina de arroz integral
58 grs. harina de sarraceno
30 grs. de harina de garbanzo
47 grs. almidón de yuca
47 grs. fécula de patata
8 grs. goma xantana
1/2 cucharadita de cremor tártaro
12 grs. sal
1 cucharada de miel
125 grs. agua

Mezclar todo, dejar reposar otros 45 min.
Yo formo con las manos aceitadas, y paso directamente al papel de hornear y a la bandeja
Dejo otros 45 minutos. 
Tapo con film y a la nevera de un día para otro.
Al día siguiente con el horno a 250 ºC, y con un cazo dentro, pongo la bandeja, echo en el cazo un vasito de agua y dejamos unos 10 minutos, que más o menos será el tiempo que tarde en evaporar el agua.
Luego bajamos a 220, por unos 20-30 minutos.
Si optáis por hacerlo en molde os llevará unos 50 min. los últimos 10 sacarlo del molde, dejar en la rejilla dentro del horno para que evapore.
NOTA:
Todas las harinas, almidones y féculas podéis encontrarlas en vuestra dietética, o pedir que os las traigan.
Otra opción es la compra online en lugares como:



viernes, 31 de julio de 2015

DONUTS SIN GLUTEN , SIN MIXES COMERCIALES


DONUTS
126 grs. harina arroz blanco
126 grs. harina arroz semi integral
63 grs. almidón de yuca/mandioca
63 grs. fécula de patata
21 grs. harina de trigo sarraceno
13 grs. goma xantana
6 grs. levadura seca
100 grs. azúcar 
3 grs. sal
200 grs. leche templada
1 huevo L
60 grs. mantequilla

Glasa de azúcar:
2 cucharadas de agua o leche
azúcar glass la que admita para que quede una crema ligeramente espesa.

Tamizar las harinas/almidones. 
Mezclar todos los ingredientes, el último la mantequilla.
Dejar levar unos 30 min. tapado en el bol.
Estirar con el rodillo sobre una hoja de papel de horno, aceitada, ayudándonos con otra hoja encima de papel, dejaremos de ancho un dedo.
Dejar así hasta que casi tripliquen su volumen. 
Podéis dejarlo en la nevera de un día a otro. 
Coger dos cortadores de círculos, uno grande y uno chiquitín, meterlos dentro de harina de arroz cada vez que vayáis a hacer un corte. 
Primero todos los de fuera y luego los centrales. Bien juntos para aprovechar la primera tanda de masa.
Luego sacar los trozos sobrantes que apilaremos unos encima de otros , sin amasar, sólo los aplastaremos un poco para darles el ancho deseado.
Cortar con tijeras el papel donde están puestos en cuadrados, así nos será más fácil a la hora de manipularlos y echarlos en la sartén.
Mientras calentar abundante aceite, yo los frío en una sartén que me caben 3 grandes, poco a poco , vuelta y vuelta.
Poner encima de papel de hornear, para que escurra el aceite.
Justo cuando salen y están escurriendo, pincelar con la glasa, dejar secar y volver a pincelar.

Notas:
Si vemos que nos hace grumos podemos añadirle un pelín más de leche, tiene que quedar una masa modelable, nada pegajosa.
Los recortes que saquemos de la primera masa estirada, apilarlos unos encima de otros y hacer lo mismo, estirar con rodillo y cortar. 
Podéis ponerles pepitas de chocolate por encima con la glasa todavía fresca.
Adaptación de la receta de Nicole Hunn, de su libro Bakes Bread, y su blog  Gluten Free on a Shoestring

miércoles, 29 de julio de 2015

CAKE DE CALABACÍN Y CHOCOLATE SIN GLUTEN

Ésta es una receta adaptada del blog de Nicole Hunn, un referente en el mundo sin gluten.
Como sabéis ella hace sus propias mezclas sin gluten, con un montón de harinas y almidones diferentes, no os asustéis, para nosotros es bastante fácil adaptarlo con su hoja de calculo, ponemos los "cups"y automaticamente nos dan los gramos.
Podéis bajaros la hoja de cálculo aquí (justo antes de los dibujos donde dice DOWNLOAD HERE)


La adaptación de la receta:

Su mezcla de harinas básicas:
84 grs. Harina de arroz blanco
84 grs. Harina de arroz integral
42 grs. Almidón de Yuca
42 grs. Almidón de patata
14 grs. harina de trigo sarraceno (en lugar de harina de patata, que yo no tengo)
8 grs. goma xantana
5 grs. de leche en polvo (en lugar de pectina, que yo no tengo)
Añadir:
54 grs. Almidón de maíz
1/2 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de levadura química
1/2 cucharadita de sal
200 grs. azúcar (yo 60 grs. fructosa+100 grs. sustituto de azúcar Dayelet)
la piel rayada de un limón
el zumo de medio limón grande.
2 huevos L
70 grs. aceite suave (yo girasol)
200 grs. de calabacín triturado

GLASA
el zumo de la otra mitad del limón
azúcar glass hasta que quede espesito pero manejable con pincel.

Batimos los huevos con el aceite y el azúcar.
Tamizamos harinas, almidones, levaduras, y bicarbonato.
Vamos añadiendo poco a poco.
Picamos el calabacín en la trituradora, que quede bien pequeñito. Yo he pelado una tira si, y otra no.
Lo añadimos a la mezcla.
Forramos un molde tipo cake alargado, y vertemos la mezcla.
Horneamos a 180-190 ºC, durante unos 50 minutos.
Pinchamos hasta ver que sale límpio.

Preparamos la glasa de limón mezclando el zumo con el azúcar glass, vamos añadiendo azúcar hasta que espese, y con el bizcocho recién sacado del horno lo pincelamos.
Dejar enfriar y servir.

Nota: yo le añadí un puñado de pepitas de chocolate.

martes, 21 de julio de 2015

PANECILLOS SIN GLUTEN CON MASA VIEJA


Antes de nada , deciros que ésta receta es una adaptación/modificación de una receta que puso Teba en su blog, “La chica de las Recetas”

Andamos unos cuantos por Facebook ,(Famalap, Celiktessen, Salomé, Circe,..) probando como mejorar nuestros panes sin gluten, ya sea incorporando harinas protéicas, almidones, mejorantes (psyllium husk, goma xantana, lecitina de soja, leche en polvo…)

En la receta original viene hecha con masa madre, pero la mía actualmente duerme tranquila en la nevera. Tengo una masa madre sin gluten que inicié hace meses…y ahí está en proceso de hibernación.

Total que del taller del pasado viernes, me quedó un panecillo sin hornear, el cual guardé bien envuelto en film plástico en nevera.

Deciros que de sabor salieron muy buenos, tanto que como ya sabéis muchos de vosotros, mis pruebas de I+D (investigación y Desarrollo), vamos que los conejillos de indias son mi familia…y pasó la prueba, ésta vez ni preguntaron si era sin gluten.

Así pues os dejo mis cantidades:

INGREDIENTES

100 grs. de masa vieja
(en caso de no tener podéis substituir por un prefermento de 25 grs. sarraceno+25 grs. arroz integral+50 grs. de agua+1 grs. levadura seca)

80 grs. harina de sarraceno
80 grs. arroz integral
64 grs. almidon de patata
64 grs. almidon de yuca
20 grs. aceite de oliva
10 grs. harina de garbanzo
7 grs. sal
6 grs. psyllium (2% sobre harinas+almidones)
1/2 cucharadita de chía
½ cucharadita de azúcar
2 grs. levadura seca
200-220 grs. de agua


La noche antes preparar el prefermento, o bien activar vuestra masa madre en caso de tenerla.

Pesar y mezclar todos los ingredientes secos, sobre todo la fécula de patata que tiende a compactarse, apretarla con los dedos para que se deshaga, o bien pasarlos por el tamiz.

Mezclar con el agua, hasta que se deshagan todos los grumos.

Añadir el aceite y mezclar.

Dejar bien tapado con plástico film. A temperatura ambiente una media hora larga.

Luego aceitarnos/mojarnos las manos y formar panecillos, yo los hice de unos 90 grs. 
Podemos adornar con semillas de sésamo y amapola.

Disponemos en un molde con papel de horno, y tapamos bien con film.

Yo lo dejé un par de horas a temperatura ambiente y luego guardamos en nevera hasta el día siguiente.

Horneamos modo infierno , 250º C , 10 min. con vapor , (un vasito en el recipiente que ya tendremos dentro caliente, para que nos haga la nube de vapor), el resto según vuestro horno con otros 15-20 min. ya tendríais suficiente.

Notas: muy buenos de sabor, como os he dicho pasaron la prueba sin impedimentos ni preguntas por parte de los glutaneros.

Como sabéis no soy partidaria de utilizar mucho la harina de garbanzo, pues le noto enseguida el sabor y no me es agradable.

Quizás la próxima vez que la haga , cambie parte de la fécula/almidón (unos 30 grs. por harina de teff/maíz), y añada una cucharadita de lecitina de soja, a ver si incrementando, las protéicas podemos conseguir una miga más alveolada.
También otra idea que me han dado es añadir una pequeña cantidad de gasificante...

Seguiremos informando...

miércoles, 15 de julio de 2015

PANETS SENSE GLUTEN/PANECILLOS SIN GLUTEN


125 grs. de farina d'arrós
75 grs. blat sarraí
60 grs. midó de blat de moro
70 grs. midó de yuca/ o fécula de patata
7 grs. psyllium (2% total farines+midons)
5 grs. lecitina de soja disolta en part de l'aigua
5 grs. sal
6 grs. llevat forner
310 grs. aigua a temperatura ambient



Barrejar tots els ingredients i deixar reposar entre 30 min. i una hora. 
Mullar-se les mans i formar els panets. 
Possar ja en la safata amb paper del forn.
Tapat amb un drap o plàstic.
Deixar llevar una hora i mitja.
Forn a 250 ºC, amb vapor els primers 10. 
Després anar baixant fins a 220 º C, fins que veieu que estan fets.
Depen de cada forn, en principi si feu format panet amb uns 25 minuts els teniu.

125 grs. de harina de arroz
75 grs. de trigo sarraceno
60 grs. de almidón de maíz
70 grs. de almidón de yuca/ó fécula de patata
7 grs. psyllium (2% aporx s. harinas+almidones)
5 grs. lecitina de soja disuelta en parte del agua
5 grs. de sal
6 grs. levadura de panadero (2 grs. seca)
310 grs. agua a temperatura ambiente

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar tapado entre 30 min. y una hora.
Mojarse las manos para formar los panecillos.
Colocarlos en la bandeja del horno, encima de una hoja de papel.
Taparlos con con un trapo o film.
Dejar levar una hora y media.
Hornear con vapor los primeros 10 min. a 250ºC
Luego ir bajando hasta 220ºC, hasta que veáis que están horneados.
Depende de cada horno, pero si habéis formado panecillos con unos 25 min. tenéis suficiente.

jueves, 9 de julio de 2015

GRECIA: SPANAKOPITA Y BAKLAVA



Grecia está hoy en día en boca de todos...

Bien me gustaría que lo estuviese por su gastronomía en lugar de sus tramas políticas....

Así que hoy comparto un poco de su cultura gastronómica, hoy cocinaremos dos platos muy sencillos:
SPANAKOPYTA
1 paquete de pasta filo (hay de 250 grs. y de 500 grs. si compráis el de 500 grs. tenéis para las dos preparaciones)
400 grs. espinacas congeladas
2 cebollas 
2 dientes de ajo picados
200 grs. de queso Feta, desmenuzado con un tenedor
3 huevos batidos
aceite oliva, sal, pimienta negra 


Hervimos las espinacas y reservamos bien escurridas

Cortamos la cebolla pequeña y la rehogamos con un par de ajitos picados, en una sartén con un poco de aceite.

Mientras desmenuzamos con un tenedor el queso y batimos los huevos y lo aderezamos con sal y pimienta, añadimos las espinacas.

Disponemos un molde redondo grande o rectangular , y empezamos a poner capas de pasta filo, pincelando entre capa y capa con aceite suave o mantequilla derretida.

Tened cuidado de tapar la masa filo del paquete pues seca muy rápido.

Ponemos la mezcla de espinacas, queso y huevo. Y tapamos con otras capas de masa filo.

Pincelamos la superficie. Marcamos a cuadrados con un tenedor y pinchamos generosamente.

Horneamos unos 20-30 minutos, horno precalentado a 180º C.

BAKLAVAS

Un paquete de pasta filo de 250 grs.

4 cucharadas de azúcar para relleno

100 grs. de pistachos+100 grs. de nueces

100 grs. de almendras+100 grs. avellanas +50 grs. pasas sin pepitas

250 grs de mantequilla


Almíbar: Un chorrito de agua de azahar +1 limón/ su jugo y su cáscara+2 cucharaditas de canela molida+1 vaso de agua+ 4 cucharadas de azúcar



Picar los frutos secos con la trituradora, añadir el azúcar, canela, las pasas y una cucharada de mantequilla derretida y mezclar.

Pincelar dos capas de filo y ponerla en el molde, poner la mezcla y encima más capas de filo siempre pinceladas con mantequilla.

Meter unos minutos a la nevera, hasta que enfríe.

Hacer el almíbar llevando todos los ingredientes a ebullición, un minuto, retirar, reservar

Sacar y marcar a cuadraditos la masa .

Hornear a 180-200 unos 15-20 minutos.

Nada más sacarlo del horno, v erter por encima el almíbar y dejar enfriar de un día a otro antes de servir.

jueves, 2 de julio de 2015

SIMPLEMENTE,....PAN (VILLAMAYOR, PETRA5 Y MAIZ BLANCO)


600 grs. Harina de Fuerza Villamayor
215 grs. Petra 5 Molino Quaglia (Italia), símil a una T80 Moulin de Colagne
100 grs.Harina de maiz Blanco
80% hidratación 2% sal
1% levadura seca
un chorreón de aceite aromático casero (podrían ser unos 15 ml)

Autolisis, todo junto unos 20 min.
Amasado rápido a máquina
Pasar a una cubeta cuadrada, previamente mojada con agua en spray
Empezar con pliegues con agua en spray a temperatura ambiente.
Con los calores que empezamos a tener en Barcelona, yo he acabado los pliegues en nevera y los hice cada 20 minutos Durante hora y media.
Volcamos, porcionamos y preformamos durante 10 min.
Formamos una bola y un batard.
Enharinamos un molde redondo y uno alargado.
Metemos las masas culo pa' rriba, para que cuando volteemos la cesta el cierre/culo quede debajo y guardamos tapados en nevera, yo ésta vez los tuve por prisas unas 6 horas.
Horno a 270º, con bandeja rustidera abajo.
Greñamos/cortamos los panes.
Ponemos la otra bandeja con los panes, a media altura  y echamos en la bandeja rustidera 1/2 vasito de agua, para que nos haga vapor de golpe. Cerramos rápidamente, y dejamos en posición solera 15 min. Luego vamos bajando a 250 º 10 min, a 230º 10 min. para finalizar a 220º el rato que le quede. En éste caso se han llevado su buena horita casi en el horno. 
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