viernes, 15 de abril de 2016

PAN SIN GLUTEN CON MASA MADRE

Nunca es tarde si la dicha es buena...o eso dicen...


Aquí os dejo el proceso para elaborar la masa madre sin gluten y a continuación como hacer unos panes sin gluten con nuestra masa madre.

No es ni el mejor método ni el único, no pretendo explicaros el complejo proceso químico de transformación que le ocurre a la harina, simplemente, que probéis una nueva manera de hacer pan.

La masa madre si sale bien, se hace SÓLO una vez en la vida, y luego se conservará cerrada en nevera. 
Veréis que si no la utilizáis, os va creando una capa de líquido que se va tornando oscuro con el paso de los días.
No la tiréis. Sabréis que se ha vuelto mala si tiene moho en la superficie, e incluso de esa manera, si sacáis el moho y cogéis una cucharada del fondo, seguramente la podréis revivir...
NO está mala, olerá fuerte, a vinagre, acética y nosotros a fuerza de refrescarla, la convertiremos en láctica, con olor a yogur.

Primero de todo necesitamos:
Una libretita, agenda o trozo de papel, para anotaciones
1 bote hermético con tapa, (a mi gusto mejor cristal)
30 grs. de harina de arroz semiintegral (yo marca Ma vie sans Gluten)

50 grs. de agua templada (pongo un poco más de agua porque ésta marca de harina y al ser integral admite más agua, nos tiene que quedar como una papilla)

1 cucharadita de miel/sirope/azúcar


Primer Día:
Ponemos el agua templada y deshacemos la miel en ella, agregamos la harina y mezclamos bien, con una espátula, limpiar las paredes del bote, bajando la mezcla al fondo.
Tapamos y dejamos un día a temperatura ambiente.

Segundo Día:
No se hace nada absolutamente

Tercer Día:
Se vuelven a añadir 30 grs. de harina de arroz semiintegral y 50 grs. de agua, volvemos a mezclar bien, y volvemos a limpiar las paredes.

Cuarto Día:
Se retira la mitad de la mezcla, y se añade lo mismo que se quita. En principio si no contamos la cucharada de miel, tendríamos más o menos unos 160 grs. de masa. (ojo de anotar el peso del bote, o tarar siempre la báscula) con lo cual quitaríamos unos 80 grs. de masa
Añadimos esos 80 grs. que serán 40 de harina y 40 de agua, mezclamos y reposamos hasta el día siguiente.

Del Quinto Día al Décimo.
Repetimos la operación del quinto día, o sea vamos quitando la mitad de la masa y vamos añadiendo la misma cantidad repartida en harina y agua.
Es posible que en el 7º día veáis que la masa ya sube y baja, y que genera muchas burbujas, por mi experiencia, no la utilicéis , esperar hasta el 10º día, pues todavía está inmadura, y nos podría crear una crisis intestinal, a parte de que nuestro pan no subiría como es debido, pues la colonia de bacterias buenas no estaría lo suficientemente poblada.

11º Día y siguientes
Ya tenemos nuestra masa madre lista para utilizarla, pero claro, en nuestra receta nos pedirá en éste caso 260 grs de masa madre....¿cómo la conseguimos?
Pues partimos del bote que tenemos y la vamos alimentando/refrescando/dándole de comer, o sea, que iremos añadiendo a nuestro bote harina y agua en idénticas cantidades, cada 4-6 horas, hasta tener los 260 grs.
No le pongáis 130+130, de golpe, hacerlo en unas cuantas veces, poniendo unos 30+30, ó 50+50.
Tened a mano la libretita para iros apuntando las cantidades de todos los refrescos, la tara del bote y lo que vayáis haciendo u observando.
En teoría la masa madre ya está lista porque veréis actividad en ella, osease burbujas y crecerá, no hace falta que doble la cantidad, pero si que empiece a subir con alegría en un par de horas. 
Si la tenías de hace tiempo en la nevera, seguramente necesites un par de días para que salga del letargo y espavile.

RECETA DE PAN SIN GLUTEN CON MASA MADRE
Ésta receta es una adaptación a otra que puso Cecília Francesc en en el Foro del Pan
Tened en cuenta que os pongo las marcas que yo utilizo, si las cambiáis el resultado puede ser diferente.

260 grs. de m. madre de arroz semiintegral (Ma vie sans gluten)
(o mitad blanca y mitad integral)
130 grs. de harina de avena (Ibs food solutions, Glebe farm)
170 grs. harina de sarraceno (Dayelet)
25 grs. almidón de maíz (Belbake)
40 grs. de yuca agria (Yoki)
40 grs. de yuca dulce (Yoki)
40 grs. de Aove (aceite de oliva virgen extra)

12 grs. de lino dorado molido (Ibs food solutions, Glebe farm)

11 grs. de sal 
10 grs. de goma xantana
10 grs. de levadura química (tipo Royal)
10 grs. de vinagre de arroz (o de manzana o de uva)
450 grs. de agua
6 grs. de sésamo tostado y sésamo negro (enteros, pero si queréis moler una parte queda un sabor estupendo)

Opcional: 2 grs. de levadura, (en caso de que no estéis seguros que la mama os vaya a funcionar)

Mezclamos todas las harinas con el agua. (excepto la goma xantana y el aceite).
Batimos durante unos 5 minutos con batidora.
Dejamos reposar 10 minutos.
Emulsionamos en el aceite la goma xantana que se integre bien, y añadimos volviendo a batir durante 3 minutos.
Dejamos reposar en bloque, en el mismo bol, tapado con un paño una hora.
Luego a la nevera 5 horas.
Formamos en frío, con las manos aceitadas o con harina.
Ponemos en el cestillo/baneton bien enharinado.
Dejamos levar a temperatura ambiente por 2 horas y media.
Horneamos a 270 º (o al máximo que nos dé el horno) con vapor abajo*., durante unos 20 minutos , sólo abajo.
Luego bajamos a 250 ª por otros 15 minutos.
Luego bajamos a 230 º durante 10 minutos 
Y el resto a 220º hasta que esté cocido.
Más o menos si hacéis un pan será sobre los 70 minutos o unos 50-60 min,. si son dos hogazas.
Dejarlo enfriar encima de una rejilla.

*para crear vapor, meteremos una bandeja, rustidera o lata grande vacía, en la base del horno, para que coja temperatura en cuanto empecemos a precalentar.
En el momento de meter la otra bandeja con su papel de horno y su pan encima, echaremos un vasito de agua en la bandeja/lata de debajo, de golpe y cerraremos el horno, así nos creará vapor por espacio de unos 15 minutos, no hace falta sacar la bandeja si queda agua la dejamos que se consuma.







jueves, 17 de marzo de 2016

PAN DE CALABAZA

Ésta receta de pan de calabaza es una adaptación del maestro Jesús Machí, 
575 harina de fuerza
25 grs. aceite de oliva
1 huevo pequeño
200 grs. agua templada
12 grs. de sal
10 grs. levadura
150 grs. de calabaza cocida (asada o hervida)

Mezclar todos los ingredientes, amasar unos minutos y dejar reposar la masa hasta que casi doble su tamaño, tapada dentro del bol.
Dividir la masa en dos ( o dejarla tal cual, pero nos saldrá un pan enorme)
Guardar en plástico una bolita de masa para el rabito.
Desgasificar y formar en bola. Poner en cesta redonda/banetton bien enharinado, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente, o bien como hice yo, de un día para otro en nevera.
Precalentar al día siguiente el horno a 250º, con bandeja para vapor en la solera.
Sacar y volcar las bolas encima de papel de horno en la bandeja, y con un tapón redondo, marcar la parte central apretando casi hasta el fondo.
Con la masa que habíamos guardado, hacer el rabo y pegarlo con un poco de agua.
Hornear 10 min.  a 250º C con vaso de agua en el fondo, que es lo que nos tardará en evaporar.
luego bajar la temperatura 10ºC cada 10 minutos. hasta 210ºC, total aprox. unos 40-60 minutos , dependiendo si es hogaza grande o 2 pequeñas.


martes, 15 de marzo de 2016

CREMA CATALANA , CREMA DE SANT JOSEP, CREMA DE SAN JOSÉ


¿Cómo? ¿Qué no sabéis hacer crema catalana? 
Pues es facilísimo...veréis...

1  litro y 1/4 litro de leche ( de vaca o vegetal...)
6 yemas de huevo
150 grs. de azucar
50 grs. de almidón de maíz (marca Maizena o Bellbake (Lidl))
La  piel rallada de un limón
Canela en rama

Poner a calentar la leche con el limón y la palito de canela, infusionar que arranque a hervir, reservar. 
 Colar  la leche y reservar un vasito, donde mezclaremos el almidón.
Poner en un bol las yemas, el azúcar y batir bien, añadir el resto de la leche y la leche con el almidón.
Llevar a fuego hasta ebullición, no dejar de remover para que no se nos pegue.
Retirar rápidamente.

Colocar en tarrinas y poner azúcar por encima si se quiere quemar, justo antes de servir a la mesa con soplete o quemador, si no, tapar con film.

A 12 MANOS LA PEPA VILANOVA


Más vale tarde que nunca....
Aquí os dejo la entrada gráfica de lo acontecido el año pasado por el mes de octubre..
Si os debía la entrada hacía meses, pero nunca es tarde si la dicha es buena..
Un colectivo de 12 panaderos, inicialmente, que ahora son 17, de toda España que se reunen para hablar y trabajar sobre el pan, esa mezcla tan sencilla y a la vez complicada de harina, agua y levadura.
Han ido intercambiando recetas de su tierra, desde el Pan de calabaza de Jesus Machi, hasta el Txakinarko de los chicos de Gure Ogia, ...
Decidieron abrir al mundo no profesional sus experiencias, en el obrador de Jordi Morera , L'espiga d' Or en Vilanova i la Geltrú.
Allí se reencontraron con viejos amigos, panaderos y alumnos panarras para intercambiar su sapiencia y experiencias.
Pudimos contar con Eulalia , Soy Circe del blog Un pedazo de Pan, con Lot Roca de Roca Fariners, y con Iban Yarza entre otros...
Una mañana entretenida entre panes y harinas...
 

El molino traído de Austria
 



La boca del infierno, horno de leña centenario



Jordi en acción
Quim del Forn Noé





Massimiliano and me, quien nos mostró los entresijos del horno y el molino





Al fondo de la imagen, Lot de Roca Fariners, una servidora e Iban Yarza, atendiendo a las explicaciones


Amasadora a toda máquina
Masa Madre
Antonio, liado formando panes de cereales











Jordi Morera en su salsa, dando explicaciones
Coincidí en la charla con  Raquel , alumna nuestra y Circe al fondo de la imagen
Detalle de la entrada y la bicicleta de repartos





sábado, 12 de marzo de 2016

TARTALETAS DE BACALAO


2 masas de hojaldre/brisa (Lidl o Adpan sin gluten)(sobrará un poco)
100 grs de queso emmental
600 grs de migas de bacalao desalado
3 dientes de ajo
1 de cebolla + 1 puerro (pueden ser 2 de cada).
30 grs de mantequilla
2 cucharadas soperas de harina trigo o almidón maíz
1 brick de nata de 200 ml.+ 1/2 Vaso de leche

Sal, pimienta, perejil picado
2 huevos
1 bote de aceitunas negras


Cortar bien picados los ajos , la cebolla y el puerro.
 Rehogar con la mantequilla en la sartén.
Añadir el bacalao bien escurrido, y rehogar vuelta y vuelta, poco hecho.
Escurrir el aceite sobrante.
Poner en un bol y batir los huevos, salpimentados, añadir la leche, y la harina, remover bien y mezclar con el bacalao.
Cortar con forma redonda ( con cortapastas o un vaso) las tartatelas y ponerlas en un molde de magdalenas, salen 12 tipo muffins ,pinchar el fondo de la masa con un cuchillo.
Verter el relleno y espolvorear con el queso, y decorar con las olivas troceadas.
Hornear a 180-200 º, por unos 25-30 minutos, desmoldar y servir caliente.
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