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lunes, 9 de marzo de 2020

CROISSANTS SIN GLUTEN


CROISSANTS  
300 grs. Almidón de trigo
150 grs. Almidón de Maíz
50 grs.  Almidón de Yuca
100 grs. azúcar
10 grs. Sal
25 grs. Levadura panadería fresca
50 grs. De huevo
50 grs. Mantequilla
280-300 +- agua (o mitad leche y agua)

-Con psyllium y xantana:
10 psyllium
10 grs. Xantana deshechos en 1 cucharada sopera de aceite

-Con Celiport Pan 9% s/peso harina 500 grs: 45 grs.


Pliegues: mitad del peso de la masa : 250 grs. mantequilla


-Ponemos en la amasadora todos los ingredientes secos.

-Batimos el huevo con el agua y luego añadimos a los secos.

-Amasamos bien, y dejamos reposar unos 15 minutos, luego,  envuelto en film  dejamos en nevera min. 2 ó 4 horas que esté bien fría. (mejor de un día para otro)




-Preparamos la mantequilla, haciendo un rectángulo/cuadrado entre una hoja de papel vegetal y dejamos enfriar hasta que esté dura.

-Estiramos con rodillo la masa rectangular y vamos haciendo vueltas, entre 3 y 5.
-Estiramos siempre desde el centro hacia los lados. Hacemos varias vueltas, 3 simples mínimo, salen 27 capas.

- Metemos entre pliegue y pliegue en nevera/congelador, para que la mantequilla esté siempre bien fría.


- Estiramos la masa para formar los triángulos, la masa de unos 5 mm. también.

-Cortamos en triángulos isósceles, y formamos, haciendo un pequeño corte en la parte de la base más ancha, enrollamos y dejamos fermentar, casi hasta que doblen.

-Una vez casi fermentados, los metemos en nevera una media hora para que cojan cuerpo.

-Y Horneamos a unos 180º 18 min., sin vapor. Podemos pintar antes de entrar con huevo.




HOJALDRE SIN GLUTEN


PALMERITAS/HOJALDRE (adaptación receta de Marisa Famalap)
175 grs. almidón de maíz
25 grs. Almidón de yuca
130 grs. Agua
24 grs. huevo batido
25 grs. mantequilla a temp.ambiente blanda
4 grs. Sal

-Con xantana: 3% xantana s/peso harinas: 6 grs. xantana

-Nosotros con Celiport Pan (8%) s/peso harinas (200 grs. ) : 16 grs.


Pliegues: 200 grs. Mantequilla fría, estirada en placa de unos 5 mm.

-Ponemos en la amasadora todos los ingredientes secos.

-Batimos el huevo con el agua y luego añadimos a los secos.

-Amasamos bien, y dejamos reposar unos 15 minutos, 
luego,  envuelto en film  dejamos en nevera min. 2 ó 4 horas que esté bien fría. (mejor de un día para otro)

-Preparamos la mantequilla, haciendo un rectángulo/cuadrado entre una hoja de papel vegetal y dejamos enfriar hasta que esté dura.

-Estiramos con rodillo la masa rectangular y vamos haciendo vueltas, entre 3 y 5. 
-Metemos entre pliegue y pliegue en nevera/congelador, para que la mantequilla esté siempre bien fría.

-Estiramos siempre desde el centro hacia los lados. Hacemos varias vueltas, 3 simples

-Estiramos la placa y ponemos azúcar por encima, doblamos de cada lado hacia el centro y cortamos.

-Horneamos a 180º durante unos 18 minutos, sin vapor, hasta que veamos que estan doradas.

sábado, 4 de enero de 2020

ROSCON SIN GLUTEN V2.0 (sólo almidones)


Esta es otra masa de brioche sin gluten, que nos puede servir para varias elaboraciones, tanto bollitos para merienda, como trenzas, como coca de San Juan.


MASA BRIOCHE
Deshacer 6 grs. goma xantana en una cucharada de aceite y reservar.

Mezclar a mano o en varillas unos 5-10  min. hasta que esté bien integrado (todo junto excepto xantana). 
Dejad pasar en el bol tapado 15 minutos, pasado este tiempo añadir la xantana y volver a batir, hasta que se integre. Luego dejad tapado otros 15 minutos y ya formaremos como os pongo debajo en vídeo


100 grs. de almidón de trigo  (si, es apto)
75 grs. almidón de maíz
75 almidón de arroz ó  fécula de patata (o sinó todo maíz o todo trigo)
30 grs. copos de patata (del de puré)
25 grs. almidón de yuca dulce (yo marca Yoki)
125 grs. azúcar blanco+10 grs. miel
15 grs. levadura fresca
10 grs. Psyllium
10 grs. levadura química (tipo Royal)
3 huevos tamaño M (aprox. 150 grs.)
100 grs.  Leche, (puede ser bebida vegetal)
15 grs. moscatel, o  vino dulce, o zumo naranja
10 grs. Agua azahar (mercadona, samra…)
100 grs. Mantequilla

Opcional: 10 grs. lecitina de soja/leche en polvo (ayuda a que aguante tierno)

ROSCÓN DE REYES :  
Decoración: Frutas escarchadas/confitadas, almendras laminadas, azúcar perlado

Han pasado los 15 minutos, en total desde que iniciamos la masa habrán fermentado unos 30-45 min. de primera fermentación, veréis que son fermentaciones cortas.
Ponemos aceite suave en la encimera y en las manos, no mucho, solo que esté aceitado, pero no queremos una balsa de aceite.
Dividimos y formamos en bola. Hacemos el agujero, y poco a poco lo vamos abriendo, abrirlo bien porque luego tiende a cerrarse, no hace falta ponerle nada en el centro, ningún aro ni nada, sólo hacerlo grande.
Ponemos en papel de horno y damos forma alisando, con la mano o espátula, es bastante pringosa.
Adornamos con frutas escarchadas, almendras, azúcar perlado etc…

Dejamos levar hasta que veamos que casi dobla volumen, entonces con cuidado pincelamos con huevo. Horneamos precalentado a 180º C, entre  18-25 min.sin aire, solo abajo y la bandeja a la mitad del horno. Podemos darle un toque de grill los últimos 2 minutos.
Dejar enfríar y rellenar al gusto.
Notas: todos los productos sin gluten los podéis encontrar en:
www.foody.es
o en algunas tiendas de dietética , siempre que sea certificado sin gluten, aunque yo recomiendo para mejorantes y almidones Foody y para harinas protéicas Harinera Zamorana.
Si no tenéis almidon de trigo, poned de maíz (la maicena de toda la vida o bien las marcas blancas del Lidl, o Mercadona) 
Lo mismo con la fécula de patata, sustituid y poned la que tengáis en casa, pero os variará textura y sabor.
La leche: dependerá de la harina, no todas las marcas absorben igual, por eso empezad con esa cantidad y siempre al final podéis añadir un chorrito más. (puede hacerse con bebida vegetal)
Es una masa bastante liquida/pegajosa, si no tenéis xantana ni psyllium os costará bastante de formar, así que mejor primero encontréis todos los ingredientes.
La misma masa os sirve para ponerle pepitas de chocolate, hacer bollitos y dejarlo levar igual ya con las pepitas y formado. 
Ésta receta es la adaptación a varias que he visto por las redes, tanto de la maestra Marisa Famalap como de Zuzana :)


sábado, 30 de diciembre de 2017

ROSCON DE REYES SIN GLUTEN

Una entrada que tenia pendiente, la receta del roscón sin gluten...
De hecho es una masa de brioche, que podéis hacer servir para hacer a los niños los típicos bollos con pepitas de chocolate.
Debajo en notas os dejo donde comprar ingredientes o porque sustituirlos. 
No os asustéis si sois nuevas y os suenan raro.



MASA BRIOCHE


Mezclar a mano o en varillas todo junto hasta que integre y dejar reposar 15 min. :


150 grs. de almidón de trigo  (si, aunque sea de trigo es apto)

150 grs. almidón de maíz ó fécula de patata ó almidón de arroz

50 grs. Almidón yuca o mandioca dulce (marca Yoki )

100 grs. harina de arroz (marca Nudaliment o Mercadona)

25 grs. harina de avena (o teff, o sarraceno, o sorgo, o quinoa …)

25 grs. harina de sarraceno (o teff, o maíz amarillo, o sorgo, o mijo, o quinoa, o amaranto,…)

175 grs. azúcar blanco

25 grs. levadura fresca

10 grs. Psyllium 2%

10 grs. levadura química (tipo Royal)

200-250 grs. Leche (puede ser bebida vegetal)
150 grs. huevos (3 huevos tamaño M)

30 grs. Ron, o moscatel, o vino dulce, o zumo naranja 
10 grs. Agua azahar (marca Mercadona, o marca Samra…)

125 grs. Mantequilla o aceite suave




Después de los 15 min. añadir: 9  grs. goma xantana (2%)+ 2 cucharadas de aceite para deshacerlo


e integrar y volver a dejar 15 min. en el bol tapado a piel , que el plástico toque la masa:




ROSCÓN DE REYES :
Decoración: Frutas escarchadas/confitadas, almendras laminadas, almendras caramelizadas, azúcar perlado


Partimos en dos mitades la masa formando una bola con aceite (encimera y manos)

Ponemos en papel de horno y damos forma , haciendo un agujero en el centro y alisando, con la mano o espátula, es bastante pringosa.

Adornamos con frutas escarchadas, almendras, azúcar perlado etc…

Dejamos levar hasta que veamos que casi dobla volumen, entonces con cuidado pincelamos con huevo. Si lo dejamos en nevera, que sea bien tapado de un día a otro y sin pincelar de huevo.
Dejar levar a temperatura ambiente, hasta que veamos que casi dobla volumen, dependiendo de la temperatura de casa nos puede llevar más o menos tiempo.

Precalentamos el horno a unos 200º C, sin ventilador, solo abajo.

Metemos el roscón y horneamos unos 18-20 minutos, arriba y abajo sin grill ni ventilador.  Podemos poner un poco el gratinador los últimos 2 minutos, para que se dore.
Notas: todos los productos sin gluten los podéis encontrar en:
www.foody.es
www.harinatradicionalzamorana.com
o en algunas tiendas de dietética , siempre que sea certificado sin gluten, aunque yo recomiendo para mejorantes y almidones Foody y para harinas protéicas Harinera Zamorana.
Si no tenéis almidon de trigo, poned de maíz (la maicena de toda la vida o bien las marcas blancas del Lidl, o Mercadona) 
Lo mismo con la fécula de patata y las harinas protéicas, poned la que tengáis en casa, pero os variarà textura y sabor.
La leche: los 200 ó 250 grs, de leche dependerá de la harina, no todas las marcas absorben igual, por eso empezad con 200, (puede hacerse con bebida vegetal)
La misma masa os sirve para ponerle pepitas de chocolate, hacer bollitos y dejarlo levar igual ya con las pepitas y formado. 
Ésta receta es la adaptación a varias que he visto por las redes, tanto de la maestra Marisa Famalap como de Zuzana :)
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