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sábado, 30 de diciembre de 2017

ROSCON DE REYES SIN GLUTEN

Una entrada que tenia pendiente, la receta del roscón sin gluten...
De hecho es una masa de brioche, que podéis hacer servir para hacer a los niños los típicos bollos con pepitas de chocolate.
Debajo en notas os dejo donde comprar ingredientes o porque sustituirlos. 
No os asustéis si sois nuevas y os suenan raro.



MASA BRIOCHE


Mezclar a mano o en varillas todo junto hasta que integre y dejar reposar 15 min. :


150 grs. de almidón de trigo  (si, aunque sea de trigo es apto)

150 grs. almidón de maíz ó fécula de patata ó almidón de arroz

50 grs. Almidón yuca o mandioca dulce (marca Yoki )

100 grs. harina de arroz (marca Nudaliment o Mercadona)

25 grs. harina de avena (o teff, o sarraceno, o sorgo, o quinoa …)

25 grs. harina de sarraceno (o teff, o maíz amarillo, o sorgo, o mijo, o quinoa, o amaranto,…)

175 grs. azúcar blanco

25 grs. levadura fresca

10 grs. Psyllium 2%

10 grs. levadura química (tipo Royal)

200-250 grs. Leche (puede ser bebida vegetal)
150 grs. huevos (3 huevos tamaño M)

30 grs. Ron, o moscatel, o vino dulce, o zumo naranja 
10 grs. Agua azahar (marca Mercadona, o marca Samra…)

125 grs. Mantequilla o aceite suave




Después de los 15 min. añadir: 9  grs. goma xantana (2%)+ 2 cucharadas de aceite para deshacerlo


e integrar y volver a dejar 15 min. en el bol tapado a piel , que el plástico toque la masa:




ROSCÓN DE REYES :
Decoración: Frutas escarchadas/confitadas, almendras laminadas, almendras caramelizadas, azúcar perlado


Partimos en dos mitades la masa formando una bola con aceite (encimera y manos)

Ponemos en papel de horno y damos forma , haciendo un agujero en el centro y alisando, con la mano o espátula, es bastante pringosa.

Adornamos con frutas escarchadas, almendras, azúcar perlado etc…

Dejamos levar hasta que veamos que casi dobla volumen, entonces con cuidado pincelamos con huevo. Si lo dejamos en nevera, que sea bien tapado de un día a otro y sin pincelar de huevo.
Dejar levar a temperatura ambiente, hasta que veamos que casi dobla volumen, dependiendo de la temperatura de casa nos puede llevar más o menos tiempo.

Precalentamos el horno a unos 200º C, sin ventilador, solo abajo.

Metemos el roscón y horneamos unos 18-20 minutos, arriba y abajo sin grill ni ventilador.  Podemos poner un poco el gratinador los últimos 2 minutos, para que se dore.
Notas: todos los productos sin gluten los podéis encontrar en:
www.foody.es
www.harinatradicionalzamorana.com
o en algunas tiendas de dietética , siempre que sea certificado sin gluten, aunque yo recomiendo para mejorantes y almidones Foody y para harinas protéicas Harinera Zamorana.
Si no tenéis almidon de trigo, poned de maíz (la maicena de toda la vida o bien las marcas blancas del Lidl, o Mercadona) 
Lo mismo con la fécula de patata y las harinas protéicas, poned la que tengáis en casa, pero os variarà textura y sabor.
La leche: los 200 ó 250 grs, de leche dependerá de la harina, no todas las marcas absorben igual, por eso empezad con 200, (puede hacerse con bebida vegetal)
La misma masa os sirve para ponerle pepitas de chocolate, hacer bollitos y dejarlo levar igual ya con las pepitas y formado. 
Ésta receta es la adaptación a varias que he visto por las redes, tanto de la maestra Marisa Famalap como de Zuzana :)

sábado, 21 de noviembre de 2015

TALLER DE ROSCON Y PANETTONE

El pasado sábado impartimos clase de Tortell/Roscón de Reyes y Panettone, en Escola de Cuinetes, Barcelona.
Los propios alumnos amasaron desde cero sus masas...
y las dejaron listas para acabar de fermentar y hornear en casa.
La próxima convocatoria antes de fiestas la tenéis el 12 de diciembre, y podéis hacer la reserva en 

Eva y Pau, Cristina, Mireia, Mercè, Manel, Lydia y Susana


Proceso y posterior cata,.nyaaammmmm

domingo, 6 de enero de 2013

ROSCON DE REYES 2013

Entrada editada y modificada a Enero de 2020.
Bueno y como cada año no podía faltar el Roscón de Reyes

Éste año, por una cosa y por otra,.... a punto hemos estado 
de no hacerlo por no tener tiempo...
Deciros que ha sido una masa fermentada viajera, Barcelona-Sant Cugat-Barcelona....y.....
parece ser que a la puñetera le gustó el viaje...
Mirad cómo quedaron....del total de la masa han salido 1 Rosco grande y dos de pequeños....
¡ En casa de golpe ha caido uno y medio, a saco,....hasta mis minicheffs que siempre eran reacios a probarlo...lo han catado !
Aquí va la receta  a través del Comando Panarra de Facebk y de la mano del "jefe" Daniel Jordà (Panes Creativos), que nos ha guiado para hacer éstos descomunales roscos, decir que ha sido impresionante ver tanta calidad en los roscos, (no los hemos catado pero de verdad era un placer ver como todo el grupo iba subiendo sus "tortells")
Cada año (y ahora me pongo una medalla, bueno...la misma que me han puesto en casa ....)
voy mejorandolos...pero creo que éstos, tanto el rosco grande como los pequeños, han "volado", de lo esponjosos y buenos que han quedado....
Ale¡¡¡ no me enrollo más y aquí va la receta, (como siempre mi adaptación...porque mi cabeza ya no da pa más....y olvidé alguna cosa por el camino, leeros las notas.
Prefermento:
125 grs. harina de fuerza 
125 grs. agua/leche
10 grs. levadura fresca o 3 de seca
Amasar,  tapar con film, dejar reposar hasta que crezca casi el triple a temp.ambiente, o bien de un día a otro en nevera.
Masa:
550 grs. harina fuerza
125 grs. azúcar 
5 grs. sal
3 huevos (yo tamaño M)
150 grs. leche templada
10 grs. agua azahar
50 grs. moscatel o vino dulce (o leche/agua)
125 grs. mantequilla a temp.ambiente
1 cucharadita de canela si gusta
1 naranja rallada 
1 limón rallado
20 grs. de levadura fresca o 7 grs. de  seca. 


Yo como sabéis utilizo la función de amasado de mi panificadora pues en casa no tengo la amasadora grande. 
La panificadora en programa amasado dura 1:30, los primeros 20 minutos amasa, y los restantes 1:10 hace la fermentación.
Poner la harina, la sal, el azúcar, las ralladuras de cítricos, los huevos batidos ligeramente, la leche templada, el agua de azahar, el licor y la canela .
Empezar a amasar, (20 minutos de amasado.)
Desenchufo, con lo cual vuelve a quedar a cero.
Añado mantequilla y otros  20 min. de amasado.
Dejar acabar el programa entero..
Edito, hace años que no tengo panificadora y lo hago con una amasadora tipo Clatronic, amaso todo, excepto la mantequilla, dejo reposar unos 20min. y entonces voy añadiendo la mantequilla, hasta que queda una masa fina y elástica.
Y dejo levar hasta que casi doble en el bol. 
Una vez hecha la primera fermentación en el bol, ponemos aceite en la encimera y en las manos y formamos en bola con tensión. Mirad los vídeos, el segundo es de este año. 
Modo de formado 1:
Desgasificar, alargar para formar como barra de pan, esconder la haba y el rey.
Reposar 5 min., cerrar el rosco.
Modo de formado 2:

Hacer una bola con tensión, con la palma de la mano apretar en el centro hasta tocar la base, e ir abriendo el círculo.
NO hace falta, repito NO hace falta ponerle nada en el centro para que no se cierre la rosca, si hacéis el agujero lo suficientemente grande se aguanta. Si veis que estirais y se cierra, dejadlo reposar un poco y volver a estirar al cabo de 5 min. 
Hace ya un par de años que lo que hago es repartir la masa en 2, de 1 hago un rosco de bolitas y de la otra hago 2 roscos más pequeños.

Otro video actualizado al 2020 de formado 

Modo de formado 3, para relleno de mazapán:
Estirar con la mano o rodillo, dando forma rectangular, poner a lo largo en la base, el rulo de mazapán, e ir enrollando, cerrar el rulo.
Dejar levar tapado con film y sin pintar,(2da. Fermentación) .
en todos los casos hasta que al apretar con un dedo tenga todavía retorno.
Dependiendo del calor ambiental entre 30 min. y dos horas.
Decorar, pintar con huevo, poner almendritas fileteadas y un poco de azúcar humedecido en anís.
Hornear a unos 180º-200º C, unos 20 min. 
Dejad enfriar en una rejilla, cortar por la mitad y rellenar al gusto, de crema, trufa, en mí caso de nata.

NOTAS al margen: 

- Es una masa que queda bastante suelta, pero no añadáis más harina, aunque tengáis la tentación (sólo añadir en caso de que el tema huevos....)
- Del tema huevos ya sabéis que utilizo normalmente huevos tamaño M, que pesan 50 grs., en principio si utilizais otro tamaño más grande tendréis que añadir un pelín más de harina, como unos 25 grs. más, no os paseís y caigáis en la tentación de ponerle más pues os quedará mazacote
- Donde pone  agua azahar , se puede sustituir por licor.
-Como no estaba segura de cuando podria hacer el resto de la masa, el prefermento lo metí en la nevera de un día a otro, y para acelerar el levado último, encendí el horno al mínimo 50ºC , lo apagué y lo metí unos 15 min.tapado con plastico y trapo, luego lo saqué precalenté de costumbre y horneé.
-Tema horno ya sabéis que depende del de cada uno, en el tuyo puede que sean 20 minutos y que a los 15 le tengas que poner un papel de aluminio por encima pq te lo queme....o bien lo tengas que dejar 10 minutos más.
-Si amasáis a mano, antes de poner la mantequilla, dejar que la masa desarrolle el gluten, ésto quiere decir que la masa nos tiene que quedar elástica, y brillante, y eso es a base de reposos y amasados, luego de unos 30-45 min. añadirle la mantequilla y seguir amasando,....cuesta que integre, pero no se os ocurra ponerle más harina porque os lo hará mazacote y tupido, seguir amasando y si os cansáis reposar un rato, vosotros y la masa y seguid, tiene que volver a quedar igual de lisa que antes. 
Hasta el próximo Roscón¡¡¡¡
Pd: En casa me han dicho que no hace falta que sean Reyes ....para que vuelva a hacer otro¡¡¡¡....



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