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martes, 30 de mayo de 2017

PAN SIN GLUTEN CON MASA MADRE (FORO DEL PAN, CECÍLIA F.)

Basado en una receta del foro del Pan, de Cecília Francesc
130 grs. M.m.
80 grs. Teff
80 grs. Arroz integral

12 grs. Almidón maíz
40 grs. Almidón de yuca
5 grs. Psyllium
3 grs. Sésamo semillas
5 grs. Vinagre arroz
6 grs. Sal
290 grs. Agua

Mezclar bien y luego en reposo 15 min.
Añadir 5 grs. Xantana emulsionada en 20 grs. Aove.
Mezclar y reposo a temp.ambiente de 30 min. 
Formado con aceite y al banetton/nevera 12 h.
Horneado a tope con vapor.

#sourdoughglutenfree #glutenfreebread #singluten #pansingluten

viernes, 15 de abril de 2016

PAN SIN GLUTEN CON MASA MADRE

Nunca es tarde si la dicha es buena...o eso dicen...


Aquí os dejo el proceso para elaborar la masa madre sin gluten y a continuación como hacer unos panes sin gluten con nuestra masa madre.

No es ni el mejor método ni el único, no pretendo explicaros el complejo proceso químico de transformación que le ocurre a la harina, simplemente, que probéis una nueva manera de hacer pan.

La masa madre si sale bien, se hace SÓLO una vez en la vida, y luego se conservará cerrada en nevera. 
Veréis que si no la utilizáis, os va creando una capa de líquido que se va tornando oscuro con el paso de los días.
No la tiréis. Sabréis que se ha vuelto mala si tiene moho en la superficie, e incluso de esa manera, si sacáis el moho y cogéis una cucharada del fondo, seguramente la podréis revivir...
NO está mala, olerá fuerte, a vinagre, acética y nosotros a fuerza de refrescarla, la convertiremos en láctica, con olor a yogur.

Primero de todo necesitamos:
Una libretita, agenda o trozo de papel, para anotaciones
1 bote hermético con tapa, (a mi gusto mejor cristal)
30 grs. de harina de arroz semiintegral (yo marca Ma vie sans Gluten)

50 grs. de agua templada (pongo un poco más de agua porque ésta marca de harina y al ser integral admite más agua, nos tiene que quedar como una papilla)

1 cucharadita de miel/sirope/azúcar


Primer Día:
Ponemos el agua templada y deshacemos la miel en ella, agregamos la harina y mezclamos bien, con una espátula, limpiar las paredes del bote, bajando la mezcla al fondo.
Tapamos y dejamos un día a temperatura ambiente.

Segundo Día:
No se hace nada absolutamente

Tercer Día:
Se vuelven a añadir 30 grs. de harina de arroz semiintegral y 50 grs. de agua, volvemos a mezclar bien, y volvemos a limpiar las paredes.

Cuarto Día:
Se retira la mitad de la mezcla, y se añade lo mismo que se quita. En principio si no contamos la cucharada de miel, tendríamos más o menos unos 160 grs. de masa. (ojo de anotar el peso del bote, o tarar siempre la báscula) con lo cual quitaríamos unos 80 grs. de masa
Añadimos esos 80 grs. que serán 40 de harina y 40 de agua, mezclamos y reposamos hasta el día siguiente.

Del Quinto Día al Décimo.
Repetimos la operación del quinto día, o sea vamos quitando la mitad de la masa y vamos añadiendo la misma cantidad repartida en harina y agua.
Es posible que en el 7º día veáis que la masa ya sube y baja, y que genera muchas burbujas, por mi experiencia, no la utilicéis , esperar hasta el 10º día, pues todavía está inmadura, y nos podría crear una crisis intestinal, a parte de que nuestro pan no subiría como es debido, pues la colonia de bacterias buenas no estaría lo suficientemente poblada.

11º Día y siguientes
Ya tenemos nuestra masa madre lista para utilizarla, pero claro, en nuestra receta nos pedirá en éste caso 260 grs de masa madre....¿cómo la conseguimos?
Pues partimos del bote que tenemos y la vamos alimentando/refrescando/dándole de comer, o sea, que iremos añadiendo a nuestro bote harina y agua en idénticas cantidades, cada 4-6 horas, hasta tener los 260 grs.
No le pongáis 130+130, de golpe, hacerlo en unas cuantas veces, poniendo unos 30+30, ó 50+50.
Tened a mano la libretita para iros apuntando las cantidades de todos los refrescos, la tara del bote y lo que vayáis haciendo u observando.
En teoría la masa madre ya está lista porque veréis actividad en ella, osease burbujas y crecerá, no hace falta que doble la cantidad, pero si que empiece a subir con alegría en un par de horas. 
Si la tenías de hace tiempo en la nevera, seguramente necesites un par de días para que salga del letargo y espavile.

RECETA DE PAN SIN GLUTEN CON MASA MADRE
Ésta receta es una adaptación a otra que puso Cecília Francesc en en el Foro del Pan
Tened en cuenta que os pongo las marcas que yo utilizo, si las cambiáis el resultado puede ser diferente.

260 grs. de m. madre de arroz semiintegral (Ma vie sans gluten)
(o mitad blanca y mitad integral)
130 grs. de harina de avena (Ibs food solutions, Glebe farm)
170 grs. harina de sarraceno (Dayelet)
25 grs. almidón de maíz (Belbake)
40 grs. de yuca agria (Yoki)
40 grs. de yuca dulce (Yoki)
40 grs. de Aove (aceite de oliva virgen extra)

12 grs. de lino dorado molido (Ibs food solutions, Glebe farm)

11 grs. de sal 
10 grs. de goma xantana
10 grs. de levadura química (tipo Royal)
10 grs. de vinagre de arroz (o de manzana o de uva)
450 grs. de agua
6 grs. de sésamo tostado y sésamo negro (enteros, pero si queréis moler una parte queda un sabor estupendo)

Opcional: 2 grs. de levadura, (en caso de que no estéis seguros que la mama os vaya a funcionar)

Mezclamos todas las harinas con el agua. (excepto la goma xantana y el aceite).
Batimos durante unos 5 minutos con batidora.
Dejamos reposar 10 minutos.
Emulsionamos en el aceite la goma xantana que se integre bien, y añadimos volviendo a batir durante 3 minutos.
Dejamos reposar en bloque, en el mismo bol, tapado con un paño una hora.
Luego a la nevera 5 horas.
Formamos en frío, con las manos aceitadas o con harina.
Ponemos en el cestillo/baneton bien enharinado.
Dejamos levar a temperatura ambiente por 2 horas y media.
Horneamos a 270 º (o al máximo que nos dé el horno) con vapor abajo*., durante unos 20 minutos , sólo abajo.
Luego bajamos a 250 ª por otros 15 minutos.
Luego bajamos a 230 º durante 10 minutos 
Y el resto a 220º hasta que esté cocido.
Más o menos si hacéis un pan será sobre los 70 minutos o unos 50-60 min,. si son dos hogazas.
Dejarlo enfriar encima de una rejilla.

*para crear vapor, meteremos una bandeja, rustidera o lata grande vacía, en la base del horno, para que coja temperatura en cuanto empecemos a precalentar.
En el momento de meter la otra bandeja con su papel de horno y su pan encima, echaremos un vasito de agua en la bandeja/lata de debajo, de golpe y cerraremos el horno, así nos creará vapor por espacio de unos 15 minutos, no hace falta sacar la bandeja si queda agua la dejamos que se consuma.







miércoles, 17 de diciembre de 2014

PAN DE MOLDE CON MASA MADRE Y LECHE

Como siempre y desde hace años, antes de tener la 
Escola de Cuinetes, un blog referente en mi cocina ha sido Circe, del Blog Un pedazo de Pan...
Poco a poco le fuí perdiendo el miedo a trabajar las masas con masa madre, eso sí,....con tiempo y calma,...la MM, necesita tiempo....y caaaalma, mucha calma.
(o al menos para mí , un poco de cuadre horario...)
Desde que probamos ésta receta y me puedo programar los horarios, es un clásico en casa, tanto en formato molde como panecillos, una nube....para muestra un botón....
De verdad merece la pena alimentar a vuestra Mama , para hacer éstos panes....
Como siempre he tuneado un poco la receta, en la original lleva 375 ml. de leche, yo pongo mitad agua mitad leche.
Ingredientes:
450 grs. MM
190 ml. agua
190 ml. leche
775 grs. harina de fuerza, en éste caso Forza Nova , Molino Quaglia
15 grs. sal
30 grs. azúcar
3 grs. levadura seca

El día de antes empezamos a alimentar nuestra masa madre, para poder obtener los 450 grs.
El día de la receta , yo la empiezo a las 8:00 h. de la mañana...
Ponemos la masa junto con la leche y el agua , batimos bien hasta que la MM esté bien deshecha, añadimos la harina para que se hidrate y lo dejamos reposar unos 30 min.
Luego añadimos el resto de los ingredientes, y amasamos, bien a máquina o a mano, amasado por unos 15 minutos, cortos y reposos.
En poco tiempo tendremos una masa muy elástica.
En éste tiempo la dejamos tapada en un bol, a temp. ambiente, (ojo, ya sabéis que mejor no pase de los 25 º C para mí es el tope, sino, meterla en nevera) fermentar en primera unas cuatro horas. 
Pasado éste tiempo desgasificamos, relajamos la masa con unos 10 min. de reposo, y formamos.
Hacemos un rectángulo, y llevamos la parte de atrás al centro y sellamos bien, hacemos lo mismo con el lado contrario, bien sellado.
Repetimos la operación de formado una vez más.
Ponemos la masa en un molde y lo tapamos con film.
Lo dejamos fermentar hasta que casi llegue al borde.

Horneamos a 200 ºC,, durante unos 30 min.
Más o menos a los quince minutos tapar con papel de plata para que no se nos tueste demasiado.
Si queréis hacer formato bollitos, porcionar y pesar para que salgan homogéneos, formar y dejar levar, unas 4 horas.
También podéis meterlo en la nevera y hornearlo al dia siguiente. 






martes, 8 de marzo de 2011

COMO HACER MASA MADRE

Pan con masa madre y harina de centeno integral
Edito ésta entrada en agosto de 2019, mi mama ya tiene más de  8 años, la he repartido por media España, la tienen casi todos nuestros alumnos que han hecho un taller de pan con nosotros.
La inicié como véis en el 2011, todavía no teníamos la escuela de cocina Escola de Cuinetes, (oct 11-oct 16) pero ya estaba en mente..., así que todo aquel que pasó por nuestra escuela e hizo un taller de pan avanzado se llevó una muestra a casa.
Ésta es una manera de iniciar la masa madre, un método, el que sigo yo, el que hice en el inicio, no es el único, pero es el que me funcionó a mí , y después de tenerla más de 8 años conmigo sigue funcionando....
Una masa madre es un fermento natural, que proviene de la fermentación de la harina y el agua, repito SÓLO harina y agua.

Bueno, como muchos sabréis estoy en fase de experimentación, y desde hace un tiempo voy tratando con masas madre....como le dije a Pepe kitchen...soy mala "abuela", para la masa madre.
Bueno, rectifico, donde dije Diego dije Digo, ahora ya no...me he reconvertido en una madre amorosa con su masa madre, la mimo, la revuelvo, le quito, le añado, la huelo (por Dios..., ésto echa pa tras...) , total que empiezan las burbujitas, y me digo...ya fun
ciona..., ésta vez sí que sí...
Mi masa madre, y pongo MI, porque he encontrado varias recetas diferentes, y es un poco un mix de todas pero a mi me funciona¡¡

Mis amigas del cole (Marta y Susana) me miran mal...cuando les hablo de masa madre...¿de que habla ésta loca ahora?, que si voy por el 5º día, que si ya queda menos..., que si huele a ácido....que si voy a probar una Focaccia de olivas con masa madre.....
Total que tengo ya en la nevera dos tarritos para pasárselos...a ver si se convierten en amorosas mamis, para sus masas, edito: nada ,ni oir quieren de la masa madre, que con la levadura fresca se apañan....

Vamos a ello:

1er día

50 grs. harina integral (trigo, centeno) +50 grs. agua+una cucharadita de miel (si es ecológica mejor, yo le puse de romero común)
(se templa el agua y se deshace la miel, se añade la harina y se mezcla, en bote de cristal tapado hermético hasta el dÍa siguiente,a temperatura ambiente)

2º dia
(mezclo el potingue sin añadirle nada)

3º dia
50 grs. harina blanca ó integral y 50 grs. agua .
Se añaden sin más y se mezcla.

4º dia

Tiramos la mitad de la mezcla y se añade 50 grs. de harina blanca y 50 grs. agua)


4rt día de la masa madre
5º dia-10º dia
Cada dia se deshecha la mitad de la mezcla y se añaden 50 grs. harina blanca y 50 grs. agua.
Siempre la misma historia...


Ya os he hablado en alguna ocasión de mí abuela Margarita en más de una ocasión...antiguamente ella hacía pan, los típicos panes de kilo de pagés, con un trozo de masa del día anterior que había fermentado, lo que vendría a ser una masa vieja..y si a ella le funcionaba...ésto viene a ser parecido, aunque no lo mismo.

Otra curiosidad que me he encontrado en internet, es que hay recetas de pan con masa madre que les añaden levadura igualmente...supongo que la masa madre nos dá esa corteza crujiente y la miga más alveolada, y con ese toque ácido...(a mis hijos el pan blanco de masa madre no les acaba de gustar...porque le notan el pelín de sabor. 

Vuelvo a editar: mis hijos han crecido con la masa madre, y ya son unos aborrescentes encantadores a los que su madre ya se ha ocupado de entrenar el paladar. Ahora ya son ellos los que me piden si hay de mí pan.
masa madre refrescada a las 9:30
NOTAS:
masa madre, desbordada
proceso de subida de masa madre
-Si al 5º día ya véis burbujas, no corráis a hacedla servir...pues no está madura,...y podríais padecer una "crisis gastrointestinal, esperad los 10 días.

-Normalmente se utiliza un 20 %  del total del peso de las harinas para hacer un pan con masa  madre, aunque puede variar y llegar a utilizarse  el 100% de m.m. , o incluso según el método un 1%, con una fermentación de 72 horas.

-Una vez hecha la masa madre, que si va bien sólo se hace 1 vez en la vida, iréis viendo cada dia que empieza a tener más burbujitas, que sube y baja de volumen, el dia 10 , si esa masa en 3 ó 4 horas sube sola, ya la podéis utilizar para hacer pan y que a partir de ahora no se tira/deshecha nada.

-Recordad que si no la utilizais se guarda en nevera.

- Cuando la vayáis a hacer servir, primero sabed que cantidad necesitáis, o sea si hacéis medio kilo de harina, necesitáis 100 grs. (20%),con lo cual pensad que siempre tenéis que dejad algo en el bote para la próxima vez.

-Añadid en tandas pequeñas de 30 agua/30 harina , si hace días que la tenías en nevera , te costará que espavile, y necesitara varios refrescos.
-Se utiliza en el momento de la subida, (lo normal es que a las 3 ó 4 horas de haberla alimentado/refrescado, suba es en ese momento cuando se mezcla con el resto de ingredientes.

-Pesad siempre los líquidos, el agua se pesa, no utiliceis jarras medidoras de ml., siempre en báscula en grs.
- Y por último paciencia, las recetas con masa madre, necesitan tiempo mín de nevera fermentación de 8-12, o más horas, así que no es un pim pam.

Si queréis buscar recetas con mama, a la derecha está el buscador de recetas (ojo, si miráis con el móvil, teneis que desplazaros hasta el final de la página y clicad la versión web, así aparece el buscador.

Os dejo una receta base sencilla:
500 grs. harinas ( 50% blanca, 50 % integral trigo)
10 grs. sal
100 grs. de masa madre activa
(20 % s/ 500 grs. harina=100 mama)
300-350 grs. agua (Entre 60 y 70% agua, pongo entre estos dos valores para que empecéis por el pequeño, depende de que tipo de harina sea absorbe más o menos agua)

Mezclar la harina con el agua y dejar reposar (autolisis de 1 hora)
Añadir la mama y mezclar
Tapad el bol para que no de el aire y no haga costra.
Dejad reposar e id haciendo pliegues cada 30 minutos. en uno de ellos añadir la sal por encima, ella sola se hidrata y deshace, integrandose en la masa.
Esto forma parte de la primera fermentación.
Sabréis que está la masa fermentada cuando cae sola del bol.
Puede ser 1 hora en verano como 5 en invierno.
Luego desgasificar un poco, dividir y formar.
Ahora empieza la segunda fermentación, podemos ponerlo en una cesta/banetton , enharinado y lo metemos en nevera mín 8-12 h. a 5 grados de frío positivo.
Al día siguiente, encendemos el horno modo infierno, a todo lo que os de, con una bandeja plana vacía en la parte de abajo, tocando la solera y precalentamos con la bandeja dentro unos 15 minutos.
En ese momento en otra bandeja ponemos papel de horno y volcamos nuestro pan, le damos un corte/greña, y lo metemos a media altura.
Cogemos un vasito de agua , o 4 cubitos de hielo y los ponemos en la bandeja que tenemos en la parte baja, eso hará vapor, ojo que quema. 
Cerramos y dejamos 15 min. a tope 240 grados, posición, solo abajo, (en caso de hogazas grandes, si son panecillos con 5 min. será suficiente).
luego vamos bajando 10 grados cada 10 minutos hasta el tope de 220-200 grados. 
NO hace falta sacar la bandeja de la base, la dejamos y ya la sacaremos.
Una hogaza nos lleva una hora tranquilamente, si son panecillos con 20 min. puede que ya estén.









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