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domingo, 22 de noviembre de 2020

PAN DE MASA MADRE Y FRUTOS SECOS

70% harina tradicional zamorana

30% harina trigo integral Flor Cere, molidas a la piedra

30% mama

2 %sal

72% aprox. Agua

250 grs. Frutos secos para 1kg harina. 

Amasado todo menos sal.

Autolisis 1 h.

Añado sal. Mezclo.

1 h. Pliegue

2 h. Pliegue

3 h. Pliegue y añado frutos secos

4 h. Pliegue

5 h. División y formado en banetton y a nevera 13 h.

Horno a 240 C solera 25 min. Con vapor, luego 20 min sin vapor a 220 C resto otros 25 min. A 200 C

#pan #pancasero #bread #breadlife @harinatradicionalzamorana



jueves, 23 de abril de 2020

PAN DE SANT JORDI


Directos a la receta del Pan de Sant Jordi, típico aquí en Catalunya por esta diada.
En mí Youtube aquí

viernes, 17 de abril de 2020

BAGUETTES CON HARINA TRADICIONAL FRANCESA BAGATELLE

Os dejo Vídeo receta a mí canal de YouTube Escola de Cuinetes 
#baguettes con harina #bagatelle tradición francesa
Poolish 12 h. A temperatura ambiente.
Masa 12 h. Nevera.
Formado 30 min. Y 45 final.
Horno a 240 C, 15 min. Resto 15 min. a 200 C


jueves, 9 de abril de 2020

PAN DE HAMBURGUESA CON KEFIR


Una cena bien simple...
Hamburguesa con pan casero, 
con mix de chapata del @lidlespana y kefir como mayor parte de su hidratación, un poco #myway 
#pandehamburguesa
#hamburguerbun
500 grs mix chapata Lidl
350 grs. Kefir
50 grs. Agua
15 grs. Aove
Semillas sesamo
Mezclar todo excepto las semillas. 
Tapar y dejar doblar la fermentación. 
Hacer porciones de unos 170 grs. aproximadamente, nos ayudaremos con el mármol o encimera aceitados. 
Ponemos las semillas en un plato, y vamos apretando los bollos por la parte lisa, contra el plato de semillas y dejando el cierre, debajo, los pasamos a una bandeja con papel de horno. 
Tapamos con film y dejamos levar por segunda vez, hasta que casi doble el volumen. 
Precalentamos el horno a unos 230 C, con bandeja debajo para añadirle medio vasito de agua o 4 cubitos. 
Cuando ya hayan levado los bollos, sacamos el plástico, y ponemos la bandeja a la mitad del horno con los panecillos y en la de abajo, que estará caliente, añadimos el agua/cubitos. 
Horneamos unos 20 ó 25 min. 
Dejas enfriar encima de una rejilla. 

miércoles, 8 de abril de 2020

PAN CON MASA MADRE HARINA LIDL



Misma fórmula pero en lugar de T80, ha sido todo harina de fuerza del Lidl, resto igual. 










PAN CON MASA MADRE HARINA T80 SEMIINTEGRAL

Llevo unos días probando fórmulas de Panes con masa madre, para que me sea fácil a la hora de cuadrar horarios y con unos óptimos resultados, y creo que ya lo tengo.
 
 








PAN CANDEAL, BISALTICO, ZONA ARAGONÈS


Os dejo el enlace y el video para hacer éste pan Candeal 
https://youtu.be/XBVIzfLqTUs, receta que he seguido según el panadero Daniel Jordà, de la panaderia Panes Creativos, de receta del último libro de Iban Yarza.
Es laborioso en cuanto a los refinados, queda una miga muy lisa y tupida, ideal para mojar salsas. 




sábado, 28 de diciembre de 2019

UN CLÁSICO POR NAVIDAD. ÁRBOL DE PAN


Receta básica:
700 grs. harina de semifuerza
490 grs. agua
8 grs. Levadura fresca
14 grs. Sal

Método directo. 
Amasar. 
Pliegues cada 15 min. Hasta que caiga del tupper sola. 
Dividir iguales pesando masa. Bolear y pasar a hoja de horno. Dejar separadas pues luego tienen que crecer. 
Con una de las bolas, estiramos a rodillo y con cortapastas cortamos formas. Pegamos con una gota de agua. 
Dejamos levar tapado con film. Horno precalentado a 210, horneamos con vapor 10 min.
 Y luego bajamos a 180 otros 10-15 min.

lunes, 18 de septiembre de 2017

PANECILLOS DE TRITORDEUM


Bueno...después de un intenso fin de semana, volvemos a la carga...

Molletes y panecillos de harina @tritordeum con copos de ídem


I


400 grs. Harina de tritordeum de @harinatradicionalzamorana 
150 grs. Harina semifuerza 
8 grs. De levadura fresca
10 grs. Sal
Amasar hasta integrar.
Primera fermentación con dos pliegues, 2,5 horas.
Formado y segunda 1 hora.
Horno a tope con vapor, 15 min. Bajar a 220 ºc y resto 10 min.

Son ideales para los bocatas de nuestros aborrescentes, y lo mejor de todo muy nutritivos ¡

martes, 30 de mayo de 2017

PAN SIN GLUTEN CON MASA MADRE (FORO DEL PAN, CECÍLIA F.)

Basado en una receta del foro del Pan, de Cecília Francesc
130 grs. M.m.
80 grs. Teff
80 grs. Arroz integral

12 grs. Almidón maíz
40 grs. Almidón de yuca
5 grs. Psyllium
3 grs. Sésamo semillas
5 grs. Vinagre arroz
6 grs. Sal
290 grs. Agua

Mezclar bien y luego en reposo 15 min.
Añadir 5 grs. Xantana emulsionada en 20 grs. Aove.
Mezclar y reposo a temp.ambiente de 30 min. 
Formado con aceite y al banetton/nevera 12 h.
Horneado a tope con vapor.

#sourdoughglutenfree #glutenfreebread #singluten #pansingluten

martes, 31 de mayo de 2016

MOLLETES DE TRITORDEUM


Si queréis saber más sobre éste cereal no dejéis de visitar su pàgina web 

Receta de molletes de Tritordeum 100%
570 grs. de harina de Tritordeum
350 grs. agua
12 grs. zumo naranja (más o menos la mitad de una naranja)
10 grs. sal
7 grs. de levadura fresca
2 grs. de malta

Proceso:
Amasar todos los ingredientes de una vez, en amasadora con reposos, hasta que casi desarrolle membrana.
Dejar a temperatura ambiente (20º C) durante 1 hora, tapado con un trapo húmedo.
Meter en nevera 4 horas.
Sacar y formar sin atemperar.
Dejar levar  (yo por prisas lo metí con el horno calentito sobre unos 30-34º C , durante unos 20 minutos.
Sacar las bandejas, (salen unos 9-10 molletes), y precalentar a tope con bandeja para el vapor.
Hornear con solera y con vapor durante 15 min. (que es lo que tarda en acabarse el agua que ponemos en la bandejita de debajo), y dejar otros 10 minutos con calor arriba y abajo.
Dejar enfriar.


lunes, 30 de mayo de 2016

PAN DE CALATRAVA (con versión Fussioncook)


No deja de ser otra receta de aprovechamiento, restos de pan seco, magdalenas, croissants que se han quedado rebeníos de días....

Aprovechad a hacerla porque es un lujo y bien sencilla.

PAN DE CALATRAVA
5-6 magdalenas medianas, croissants, pan seco
2 vasos y medio de leche (unos 500 ml),
5 huevos L,
150 g de azúcar,
ralladura de limón, un poco de canela molida, azúcar extra para el caramelo.


Versión normal:

Precalentar el horno a 200ºC.
Primero prepararemos el caramelo, que se puede elaborar directamente en el molde que vayamos a usar o en una sartén aparte.
Calentar unas 3-4 cucharadas de azúcar hasta que se disuelva y empiece a tomar color.
Cubrir el fondo del molde y dejar templar un poco.
Partimos con las manos las magdalenas, los croissants o troceamos el pan. Reservamos.
Batimos los huevos con la leche y el azúcar, la ralladura de limón y la canela al gusto.
Vertemos encima de las magdalenas, y procuramos que queden todas bien empapadas.
Ponemos en los moldes que teníamos preparados.
HORNO:
Y ponemos en un molde al baño María, dejamos hornear sobre los 30-45 min. hasta que al pinchar con un palillo salga límpio.
Dejamos enfriar y desmoldamos.
Podemos servir con una nube de nata o una bola de helado.

Versión Fussioncook:
Seguimos los pasos anteriores hasta donde pone Horno.
Nosotros podemos hacerlo, bien en nuestros moldes de yogur, poniendo en el fondo un poco de caramelo líquido .
Luego ponemos la mezcla y tapamos.
OPCIÓN 1
Ponemos un par de cubiletes de agua en el fondo de nuestra cubeta, luego la rejilla de vapor y encima los botecitos.
Función Horno.30-45 min.
Comprobar que está cuajado, abriendo uno y pinchando con una brocheta.
Dejar enfriar y meter en nevera.
OPCIÓN 2
Hacerlo directamente en la cubeta, poniendo un poco de caramelo líquido en el fondo, la mezcla y poner en modo CAKE, por unos 30-40 min. hasta que al pinchar salga límpio.
Dejar enfriar y volcar.
Servir acompañado de nata o helado al gusto.



jueves, 17 de marzo de 2016

PAN DE CALABAZA

Ésta receta de pan de calabaza es una adaptación del maestro Jesús Machí, 
575 harina de fuerza
25 grs. aceite de oliva
1 huevo pequeño
200 grs. agua templada
12 grs. de sal
10 grs. levadura
150 grs. de calabaza cocida (asada o hervida)

Mezclar todos los ingredientes, amasar unos minutos y dejar reposar la masa hasta que casi doble su tamaño, tapada dentro del bol.
Dividir la masa en dos ( o dejarla tal cual, pero nos saldrá un pan enorme)
Guardar en plástico una bolita de masa para el rabito.
Desgasificar y formar en bola. Poner en cesta redonda/banetton bien enharinado, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente, o bien como hice yo, de un día para otro en nevera.
Precalentar al día siguiente el horno a 250º, con bandeja para vapor en la solera.
Sacar y volcar las bolas encima de papel de horno en la bandeja, y con un tapón redondo, marcar la parte central apretando casi hasta el fondo.
Con la masa que habíamos guardado, hacer el rabo y pegarlo con un poco de agua.
Hornear 10 min.  a 250º C con vaso de agua en el fondo, que es lo que nos tardará en evaporar.
luego bajar la temperatura 10ºC cada 10 minutos. hasta 210ºC, total aprox. unos 40-60 minutos , dependiendo si es hogaza grande o 2 pequeñas.


martes, 15 de marzo de 2016

A 12 MANOS LA PEPA VILANOVA


Más vale tarde que nunca....
Aquí os dejo la entrada gráfica de lo acontecido el año pasado por el mes de octubre..
Si os debía la entrada hacía meses, pero nunca es tarde si la dicha es buena..
Un colectivo de 12 panaderos, inicialmente, que ahora son 17, de toda España que se reunen para hablar y trabajar sobre el pan, esa mezcla tan sencilla y a la vez complicada de harina, agua y levadura.
Han ido intercambiando recetas de su tierra, desde el Pan de calabaza de Jesus Machi, hasta el Txakinarko de los chicos de Gure Ogia, ...
Decidieron abrir al mundo no profesional sus experiencias, en el obrador de Jordi Morera , L'espiga d' Or en Vilanova i la Geltrú.
Allí se reencontraron con viejos amigos, panaderos y alumnos panarras para intercambiar su sapiencia y experiencias.
Pudimos contar con Eulalia , Soy Circe del blog Un pedazo de Pan, con Lot Roca de Roca Fariners, y con Iban Yarza entre otros...
Una mañana entretenida entre panes y harinas...
 

El molino traído de Austria
 



La boca del infierno, horno de leña centenario



Jordi en acción
Quim del Forn Noé





Massimiliano and me, quien nos mostró los entresijos del horno y el molino





Al fondo de la imagen, Lot de Roca Fariners, una servidora e Iban Yarza, atendiendo a las explicaciones


Amasadora a toda máquina
Masa Madre
Antonio, liado formando panes de cereales











Jordi Morera en su salsa, dando explicaciones
Coincidí en la charla con  Raquel , alumna nuestra y Circe al fondo de la imagen
Detalle de la entrada y la bicicleta de repartos





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