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martes, 31 de mayo de 2016

MOLLETES DE TRITORDEUM


Si queréis saber más sobre éste cereal no dejéis de visitar su pàgina web 

Receta de molletes de Tritordeum 100%
570 grs. de harina de Tritordeum
350 grs. agua
12 grs. zumo naranja (más o menos la mitad de una naranja)
10 grs. sal
7 grs. de levadura fresca
2 grs. de malta

Proceso:
Amasar todos los ingredientes de una vez, en amasadora con reposos, hasta que casi desarrolle membrana.
Dejar a temperatura ambiente (20º C) durante 1 hora, tapado con un trapo húmedo.
Meter en nevera 4 horas.
Sacar y formar sin atemperar.
Dejar levar  (yo por prisas lo metí con el horno calentito sobre unos 30-34º C , durante unos 20 minutos.
Sacar las bandejas, (salen unos 9-10 molletes), y precalentar a tope con bandeja para el vapor.
Hornear con solera y con vapor durante 15 min. (que es lo que tarda en acabarse el agua que ponemos en la bandejita de debajo), y dejar otros 10 minutos con calor arriba y abajo.
Dejar enfriar.


lunes, 30 de mayo de 2016

PAN DE CALATRAVA (con versión Fussioncook)


No deja de ser otra receta de aprovechamiento, restos de pan seco, magdalenas, croissants que se han quedado rebeníos de días....

Aprovechad a hacerla porque es un lujo y bien sencilla.

PAN DE CALATRAVA
5-6 magdalenas medianas, croissants, pan seco
2 vasos y medio de leche (unos 500 ml),
5 huevos L,
150 g de azúcar,
ralladura de limón, un poco de canela molida, azúcar extra para el caramelo.


Versión normal:

Precalentar el horno a 200ºC.
Primero prepararemos el caramelo, que se puede elaborar directamente en el molde que vayamos a usar o en una sartén aparte.
Calentar unas 3-4 cucharadas de azúcar hasta que se disuelva y empiece a tomar color.
Cubrir el fondo del molde y dejar templar un poco.
Partimos con las manos las magdalenas, los croissants o troceamos el pan. Reservamos.
Batimos los huevos con la leche y el azúcar, la ralladura de limón y la canela al gusto.
Vertemos encima de las magdalenas, y procuramos que queden todas bien empapadas.
Ponemos en los moldes que teníamos preparados.
HORNO:
Y ponemos en un molde al baño María, dejamos hornear sobre los 30-45 min. hasta que al pinchar con un palillo salga límpio.
Dejamos enfriar y desmoldamos.
Podemos servir con una nube de nata o una bola de helado.

Versión Fussioncook:
Seguimos los pasos anteriores hasta donde pone Horno.
Nosotros podemos hacerlo, bien en nuestros moldes de yogur, poniendo en el fondo un poco de caramelo líquido .
Luego ponemos la mezcla y tapamos.
OPCIÓN 1
Ponemos un par de cubiletes de agua en el fondo de nuestra cubeta, luego la rejilla de vapor y encima los botecitos.
Función Horno.30-45 min.
Comprobar que está cuajado, abriendo uno y pinchando con una brocheta.
Dejar enfriar y meter en nevera.
OPCIÓN 2
Hacerlo directamente en la cubeta, poniendo un poco de caramelo líquido en el fondo, la mezcla y poner en modo CAKE, por unos 30-40 min. hasta que al pinchar salga límpio.
Dejar enfriar y volcar.
Servir acompañado de nata o helado al gusto.



martes, 15 de marzo de 2016

A 12 MANOS LA PEPA VILANOVA


Más vale tarde que nunca....
Aquí os dejo la entrada gráfica de lo acontecido el año pasado por el mes de octubre..
Si os debía la entrada hacía meses, pero nunca es tarde si la dicha es buena..
Un colectivo de 12 panaderos, inicialmente, que ahora son 17, de toda España que se reunen para hablar y trabajar sobre el pan, esa mezcla tan sencilla y a la vez complicada de harina, agua y levadura.
Han ido intercambiando recetas de su tierra, desde el Pan de calabaza de Jesus Machi, hasta el Txakinarko de los chicos de Gure Ogia, ...
Decidieron abrir al mundo no profesional sus experiencias, en el obrador de Jordi Morera , L'espiga d' Or en Vilanova i la Geltrú.
Allí se reencontraron con viejos amigos, panaderos y alumnos panarras para intercambiar su sapiencia y experiencias.
Pudimos contar con Eulalia , Soy Circe del blog Un pedazo de Pan, con Lot Roca de Roca Fariners, y con Iban Yarza entre otros...
Una mañana entretenida entre panes y harinas...
 

El molino traído de Austria
 



La boca del infierno, horno de leña centenario



Jordi en acción
Quim del Forn Noé





Massimiliano and me, quien nos mostró los entresijos del horno y el molino





Al fondo de la imagen, Lot de Roca Fariners, una servidora e Iban Yarza, atendiendo a las explicaciones


Amasadora a toda máquina
Masa Madre
Antonio, liado formando panes de cereales











Jordi Morera en su salsa, dando explicaciones
Coincidí en la charla con  Raquel , alumna nuestra y Circe al fondo de la imagen
Detalle de la entrada y la bicicleta de repartos





viernes, 24 de julio de 2015

TOUR PANARRA POR BARCELONA, BAKERY TOUR IN BARCELONA


A través del Facebook haces amigos del otro lado del planeta, en éste caso conocí a Evelyn y a su pequeña
hija Stella, ellas vinieron a España desde Taiwan.

Llevaban varias semanas conociendo España, sus lugares y su gastronomía.
Cuando ví que llegaban a Barcelona y conocedora de su afición por el pan les propuse hacer un Tour panarra por Barcelona.
Madre mía lo que nos dió de sí esa mañana¡¡¡
Las fuí a recoger a su hotel cerca de Plz. Universidad,...y andando llegamos a la primera parada que fue Frutos Secos Paramí, en  c/ Diputación 204.
Allí hizo fotos a todo tipo de frutos secos, le expliqué el proceso de la elaboración de la chufa, vió los diferentes tipos de chocolates, observó desde un extremo el obrador.
Luego llegamos a la Panaderia Turris c/ Casanova 116, donde aprovechó para hacerse unas fotos dentro del obrador con los oficiales, resulta que tiene varios libros de X. Barriga,  traducidos al mandarín. (por cierto nosotras nos entendíamos entre el buen castellano que sabía Evelyn y mi mal hablado inglés...)

Luego seguimos caminado y paramos a almorzar a Cup & Cake Barcelona, ya os había hablado de ellos en otra ocasión, al poco de abrir, ahora tienen 4  sucursales más. Allí probamos uno de sus deliciosos cupcakes, y cogimos fuerzas para seguir.
Llegamos a Cloudstreet Bakery, c/ Rosellón 112, yo ya había contactado antes con Tonatiuh, y su hermana y primer oficial nos estaban esperando para enseñarnos el obrador, el horno de leña, la leña apilada, la cubeta con masa madre, todos los sacos de harinas, todas ecológicas, hasta los huevos son ecológicos, y nos enseño el funcionamiento del horno. Aún en reposo y marcaba 200ºC. Una delicia de visita¡¡¡ Nos llevamos dos panes de pagés, y dos vienas¡¡¡
Y seguimos andando,...a éstas alturas Stella ya mostraba signos de cansancio,...pero pobreta se portó como una campeona.
Seguimos y llegamos a la centenaria Fleca Balmes, donde pudimos saludar a Georgina y Eduard Crespo, padre e hija, encantada también de haber estado allí. Pudimos ver la máquina registradora centenaria, los diplomas que tiene del Gremio de Panaderos, y compramos unos grisines con pipas buenisimos.
Hasta aquí el tour..., llegamos al Mercado del Ninot, con intención de comer, pero el cansancio ya hacia mella en Stella , por lo que marcharon a comer y descansar al hotel.
Un placer de visita¡¡¡
Hasta la próxima¡¡

jueves, 2 de julio de 2015

SIMPLEMENTE,....PAN (VILLAMAYOR, PETRA5 Y MAIZ BLANCO)


600 grs. Harina de Fuerza Villamayor
215 grs. Petra 5 Molino Quaglia (Italia), símil a una T80 Moulin de Colagne
100 grs.Harina de maiz Blanco
80% hidratación 2% sal
1% levadura seca
un chorreón de aceite aromático casero (podrían ser unos 15 ml)

Autolisis, todo junto unos 20 min.
Amasado rápido a máquina
Pasar a una cubeta cuadrada, previamente mojada con agua en spray
Empezar con pliegues con agua en spray a temperatura ambiente.
Con los calores que empezamos a tener en Barcelona, yo he acabado los pliegues en nevera y los hice cada 20 minutos Durante hora y media.
Volcamos, porcionamos y preformamos durante 10 min.
Formamos una bola y un batard.
Enharinamos un molde redondo y uno alargado.
Metemos las masas culo pa' rriba, para que cuando volteemos la cesta el cierre/culo quede debajo y guardamos tapados en nevera, yo ésta vez los tuve por prisas unas 6 horas.
Horno a 270º, con bandeja rustidera abajo.
Greñamos/cortamos los panes.
Ponemos la otra bandeja con los panes, a media altura  y echamos en la bandeja rustidera 1/2 vasito de agua, para que nos haga vapor de golpe. Cerramos rápidamente, y dejamos en posición solera 15 min. Luego vamos bajando a 250 º 10 min, a 230º 10 min. para finalizar a 220º el rato que le quede. En éste caso se han llevado su buena horita casi en el horno. 

miércoles, 17 de diciembre de 2014

PAN DE MOLDE CON MASA MADRE Y LECHE

Como siempre y desde hace años, antes de tener la 
Escola de Cuinetes, un blog referente en mi cocina ha sido Circe, del Blog Un pedazo de Pan...
Poco a poco le fuí perdiendo el miedo a trabajar las masas con masa madre, eso sí,....con tiempo y calma,...la MM, necesita tiempo....y caaaalma, mucha calma.
(o al menos para mí , un poco de cuadre horario...)
Desde que probamos ésta receta y me puedo programar los horarios, es un clásico en casa, tanto en formato molde como panecillos, una nube....para muestra un botón....
De verdad merece la pena alimentar a vuestra Mama , para hacer éstos panes....
Como siempre he tuneado un poco la receta, en la original lleva 375 ml. de leche, yo pongo mitad agua mitad leche.
Ingredientes:
450 grs. MM
190 ml. agua
190 ml. leche
775 grs. harina de fuerza, en éste caso Forza Nova , Molino Quaglia
15 grs. sal
30 grs. azúcar
3 grs. levadura seca

El día de antes empezamos a alimentar nuestra masa madre, para poder obtener los 450 grs.
El día de la receta , yo la empiezo a las 8:00 h. de la mañana...
Ponemos la masa junto con la leche y el agua , batimos bien hasta que la MM esté bien deshecha, añadimos la harina para que se hidrate y lo dejamos reposar unos 30 min.
Luego añadimos el resto de los ingredientes, y amasamos, bien a máquina o a mano, amasado por unos 15 minutos, cortos y reposos.
En poco tiempo tendremos una masa muy elástica.
En éste tiempo la dejamos tapada en un bol, a temp. ambiente, (ojo, ya sabéis que mejor no pase de los 25 º C para mí es el tope, sino, meterla en nevera) fermentar en primera unas cuatro horas. 
Pasado éste tiempo desgasificamos, relajamos la masa con unos 10 min. de reposo, y formamos.
Hacemos un rectángulo, y llevamos la parte de atrás al centro y sellamos bien, hacemos lo mismo con el lado contrario, bien sellado.
Repetimos la operación de formado una vez más.
Ponemos la masa en un molde y lo tapamos con film.
Lo dejamos fermentar hasta que casi llegue al borde.

Horneamos a 200 ºC,, durante unos 30 min.
Más o menos a los quince minutos tapar con papel de plata para que no se nos tueste demasiado.
Si queréis hacer formato bollitos, porcionar y pesar para que salgan homogéneos, formar y dejar levar, unas 4 horas.
También podéis meterlo en la nevera y hornearlo al dia siguiente. 






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