Os dejo el enlace al youtube donde veréis el proceso de como se hace esta manzana rellena de mousse de crema diplomática y corazón de manzana.
Para 6 manzanas
Corazón de Manzana:
2 manzanas
35 grs. Azúcar
La piel de la manzana
75 grs. Agua
10 grs. Zumo de limón.
Pelar y Trocear las manzanas, mezclar con el resto de ingredientes y ponerlo al fuego en un cazo, unos 10 min. Poner en moldes esféricos o medias esferas al congelador.
Crema pastelera:(para la diplomática)
125 grs. Leche
35 grs. Azúcar
1 huevo entero
12 grs. Maicena
Mezclar todo, colar y poner al fuego hasta que espese. Tapar a piel.
Crema diplomática:
173 grs. Crema pastelera
400 grs. Nata (300+100)
2 hojas de gelatina (4 grs.)
75 grs. Azúcar
Poner la gelatina a hidratar en agua fría.
Semimontar los 300 grs. De nata, añadir casi al final el azúcar. Reservar.
Caliente los 100 grs. De nata y añada la gelatina escurrida, templar y añadir al resto de ingredientes.
Cobertura espejo de chocolate:
5 hojas de gelatina
100 grs. Azúcar
100 grs. Agua
100 grs. Leche condensada
175 grs. Chocolate blanco
Colorante hidrosoluble verde
Hidratar la gelatina en agua fría.
Añadir agua, azúcar, leche condensada, mezclar y ponerlo a calentar al fuego, retirar y añadir la gelatina escurrida.
Verter encima del chocolate y añadir gotas de colorante al gusto. Mezclar.
Montaje de los moldes de manzana:
Rellenar con la crema diplomática más de la mitad del molde de manzana.
Añadir el corazón de Manzana helado y acabar de rellenar con más crema.
Meter en congelador hasta que endurezca.
Poner la cobertura a 30⁰C si es necesario calentar al baño maría o al microondas en tandas de 30 seg.
Sacar las manzanas congeladas, pinchar el centro con una brocheta y remojar en el baño espejo.
Limpiar el exceso de la base y dejar escurrir en rejilla.
Pasar a cartón de presentación y ponerle el rabito de una manzana o
bien hacer el rabito con chocolate.
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