ROSCON SIN GLUTEN V2.0 (sólo almidones)

Edito a 3 enero 2022:

Esta es la misma receta de hace varios años, he actualizado abajo alguna cantidad, algo más de xantana y menos de psyllium, la misma receta la hicimos en el último taller online sin gluten, es una masa versátil,  un brioche, que nos puede servir para varias elaboraciones, tanto bollitos para merienda, como trenzas, o coca de San Juan.

Por favor, leed hasta el final las notas al margen, os serán de ayuda.

MASA BRIOCHE

Preparar de antemano:

Deshacer 7,5 grs. goma xantana en una cucharada de aceite y reservar

Lecitina de Soja: si es granulada, pulverizarla con el molinillo, o mirar de triturarla un poco con un mortero, luego ponerla a hidratar unos 20 min. en parte de la leche.

Ingredientes para un roscón para unas 6-8 personas

100 grs. de almidón de trigo  

75 grs. almidón de maíz

75 almidón de arroz ó  fécula de patata 

30 grs. copos de puré de patata

25 grs. almidón de yuca dulce

6 grs. Psyllium

10 grs. levadura química (tipo Royal)

25 grs. levadura fresca o 9 grs. seca

3 huevos M 

125 grs. azúcar blanco

100 grs.  Leche

15 grs. moscatel, o  vino dulce, o zumo naranja

10 grs. Agua azahar

10 grs. miel

Entre 50 y 100 grs. Mantequilla a temp. ambiente, blandita

Opcional: 10 grs. lecitina de soja/leche en polvo (ayuda a que aguante tierno)

Decoración: Frutas escarchadas/confitadas, almendras laminadas, azúcar perlado

Preparar los sólidos, almidones, levadura química, copos, psyllium y tamizarlos, añadir la levadura fresca, deshacer frotando con las manos en parte de la mezcla y reservar.

Batir los huevos con el azúcar y añadir poco a poco el resto de los líquidos (leche, leche con lecitina, agua de azahar, y la miel.

 Mezclar a mano o en varillas unos 10  min. hasta que esté bien integrado. 

Dejad reposar en el bol tapado 15 minutos, pasado este tiempo, el psyllium ha hecho parte de su efecto y la masa no estará ya tan líquida.

Añadir ahora la xantana/aceite que tenemos reservada, y volver a batir, hasta que se integre.

Dejad reposar 10-15 min. la xantana hace su efecto y nos deja una masa, aunque tierna, maleable, blandita pero con consistencia para poderla trabajar. 

FORMADO:

Dividimos y formamos en bola. 

Hacemos el agujero, y poco a poco lo vamos abriendo, abrirlo bien porque luego tiende a cerrarse, no hace falta ponerle nada en el centro, ningún aro ni nada, sólo hacerlo grande.

Ponemos en papel de horno y damos forma alisando, que no queden huecos, con la mano aceitada o espátula, es algo pegajosa.

Adornamos con frutas escarchadas.

Os dejo video del formado:

FERMENTACIÓN:

Dejaremos tapado con film plástico hasta que casi doble el volumen, No hay tiempo, puede ser media hora hasta el tiempo que necesite.

Una vez ha levado, sacamos el plástico y con cuidado apretamos un poco, las frutas hacia adentro, con cuidado pincelamos con huevo batido.

Ahora podemos poner el azúcar perlado, las almendras fileteadas...

HORNEADO:

 Horneamos precalentado a 170º C, entre  18-25 min., solo abajo y la bandeja a la mitad del horno. 

O bien con la opción aire arriba y abajo.

Podemos darle un toque de grill los últimos 2 minutos.

Dejar enfriar y rellenar al gusto.

Notas al margen: todos los productos sin gluten los podéis encontrar en: www.foody.es,   en tiendas de dietética, o por Amazon, mirar la opción que más os convenga según precio y portes.

 Almidones: si no tenéis alguno de los almidones (como el de trigo, yuca o fécula) poned todo de maíz, pero no a la inversa, quiero decir que si ponéis todo yuca no sería lo mismo, quedaría muy chicloso.
Mejor si usáis almidón de maíz que no sea marca maicena, ese luego queda mas arenoso al enfriarse, mejor marca Moara/Foody o similar, se aprecia mucho el cambio.
El almidón de Yuca, lo podéis encontrar en grandes superficies, en la sección NO sin gluten, sino donde ponen los productos latinos o internacionales, de la marca Yoki.

Lacteos: dependerá de los almidones que uséis, no todas las marcas absorben igual, por eso empezad con esa cantidad y siempre al final podéis añadir un chorrito más, no más de 25 grs. (puede hacerse con bebida vegetal, recomendable almendra, arroz o soja)
La mantequilla puede admitir hasta 100 grs. la receta, pero recomiendo empezar por 50 grs. y luego poco a poco si queréis un sabor más pronunciado ir añadiendo más de a poco. 

Psyllium: mejor muy molido y de textura fina.

Goma Xantana: imprescindible para la receta, nos hará junto con el psyllium que ligue la masa.


La misma masa os sirve para ponerle pepitas de chocolate, hacer bollitos y dejarlo levar igual ya con las pepitas y formado. 

Ésta receta es la adaptación a varias que he visto por las redes, tanto de la maestra Marisa Famalap.