TARTA NUMERO 50

Base bizcocho genovés, relleno de ganaché de chocolate, y más ganaché por encima. Decoración con galletas, chucherias y chocolates varios.

CROQUETAS DE COCIDO

Pues de eso que haces caldo/cocido y te quedan un montón de restos de los avíos del caldo...

Pues croquetas al canto.

He picado los restos de carne, pollo, ternera, hueso jamón... tenía como unos 500 grs. de carne en total.

Para la bechamel:

1000 grs. de leche

100 grs. mantequilla

100 grs. harina o almidón de maíz

Sal, pimienta molida o nuez moscada al gusto

Primero en un cazo pon a derretir la mantequilla, añade de golpe la harina y remueve con varillas rápido un par de minutos, ha de quedar una pasta lisa y sin grumos.

Si hay grumos, pasa el turmix sin problema.

Ahora añadimos la leche en varias tandas y sazonamos.

 No dejamos de remover todo el rato hasta que empiece a hervir, en ese momento contamos 2 minutos y apagamos.

Rallamos 1 cebolla bien grande y la rehogamos con un poco de aceite, salpimentamos y añadimos la carne, y la bechamel, removemos y la pasamos a una bandeja, donde reposará tapada a piel (o sea que el film plástico toque la masa), hasta el día siguiente. También podemos poner la masa en una manga de pasteleria, cerrada.

Al día siguiente formamos las croquetas ayudandonos de un par de cucharas, o bien cortando la boca de la manga, un buen corte ancho, y hacemos un churro largo encima de harina espolvoreada, que luego cortaremos.

Una vez hechas las formas, pasa por harina primero, huevo y pan rallado.

Freír en abundante aceite suave a unos 160º-170º C, no añadir más croquetas, han de estar bailando y bien cubiertas de aceite, vuelta y vuelta, las sacáis todas y volvéis a llenar la sartén, dejar escurrir encima de papel absorbente.

Nota: justo con la forma hecha y rebozadas, las podéis congelar, y el día de hacerlas, dejar en nevera la noche antes.

TARTA SACHER

COMO MEDIR LA CAPACIDAD DE UN MOLDE, (para saber qué cantidad de masa nos cabe).Tal cual como pesar el molde poner la tara y llenarlo de agua. El peso resultante será la capacidad aproximada que tengamos de masa a llenar. Lo ideal para llenar el molde es dejar mínimo dos dedos libres hasta llegar al molde.

TARTA SACHER (peso aprox. 1020 grs.)

3 HUEVOS M (150 grs.)

220 GRS. AZUCAR +UNA PIZCA DE SAL

120 GRS. ACEITE SUAVE OLIVA O GIRASOL

160 GRS. LECHE

1 CDTA. ESENCIA DE VAINILLA

200 GRS. HARINA COMÚN

55 GRS. CACAO EN POLVO

2 CDTAS. DE LEVADURA QUÍMICA

100 GRS. AGUA CALIENTE

Relleno: mermelada de albaricoque, y almíbar txt

 

Batir huevos, azúcar hasta que blanquee.

Luego añadir el aceite, la sal, la esencia de vainilla y la leche.

Tamizar la harina con el cacao y la levadura y añadir con suavidad.

Al final añadir el agua caliente y mezclar suave.

Forrar un molde redondo de 20 cm. Base y paredes con papel de horno.

Hornear precalentado a 180 ºC aprox. unos 60 minutos.

COBERTURA BAÑO ESPEJO CHOCOLATE

6 grs de Gelatina en hojas

120 grs. nata (35 % m.g.)

180 grs. azúcar granillo

140 grs. agua

60 grs. cacao en polvo

Termómetro, tupper con tapa

Pon a hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría.

En un cazo al fuego pon la nata, el azúcar, el agua y remueve con unas varillas hasta que se deshaga.

Cuando arranque el hervor añade el cacao en polvo tamizado, remueve con varillas hasta que se integre y no queden grumos.

Añade la gelatina escurrida en el cazo, intégrala y reserva. Cuela la mezcla.

Para usarlo, el baño deberá estar a unos 30ºC, y si la tarta está congelada o fría de nevera mejor.

Cuando bañes la tarta debe estar bien tapada con ganaché de chocolate y bien lisa, cualquier imperfección al poner el baño se notará. Dura el baño 1 semana tapado hermético en nevera, también se puede congelar.

Baña la tarta encima de una rejilla con un recipiente debajo para recoger el baño sobrante y poderlo reutilizar.

 

CHAPATAS

CHAPATAS

50% HARINA TRADICIONAL ZAMORANA

50% HARINA "ARIANA" TRADICIONAL ZAMORANA 

100% HIDRATACIÓN

2 % SAL

1 % LEVADURA FRESCA

Amasar con una tercera parte de agua fría, reservar el resto pesado para ir añadiendola en los plegados. Plegar cada 30 min. hasta que caiga sola de la cubeta.

Enharinar la superficie de trabajo y la cubeta, volcar y con cuidado cortar con la rasqueta, manipular lo mínimo y pasar a bandeja con papel de horno.

Hornear a 240ºC unos 15 minutos con vapor, luego bajar a 200ºc otros 15 min.

Yo le puse los 5 minutos últimos de ventilador y si me descuido ¡se me queman¡ 

 

PAN SEMIINTEGRAL CON MIX SEMILLAS

PAN SEMIINTEGRAL CON SEMILLAS

50% HARINA TRADICIONAL ZAMORANA

50 % HARINA T80 TRADICIONAL ZAMORANA

75% HIDRATACIÓN

5 % SEMILLAS VARIAS (CHIA, LINO, PIPAS ...)

2% SAL

1% LEVADURA PANADERO FRESCA

Mezclar todo, amasar y dejar tapado en bol.

Hacer pliegues cada 30 min. hasta que caiga solo del bol.

Dividir, preformar en bola y reposo 20 min.

Formar y a banetton hasta que casi doble volumen.

Hornear con vapor 20 min. a 240ºC, luego bajar a 200ºC por el resto aprox 35 min.

los ultimos 5 minutos poner el ventilador.

 

TARTALETAS DE FRUTA SIN GLUTEN

Base de masa brisa sin gluten con mix casero, relleno de lemon curd y frutas de temporada.

Para 5 tartaletas aro, de 8-10 cms.
25 grs. huevo batido
45 grs. azúcar glass
85 grs. harina de arroz
28 grs. de almidón maíz
15 grs. harina de almendra
1,5 grs. goma xantana
1 pizca de sal

60 grs. mantequilla dura

Poner en un bol todos los ingredientes secos, rallar o trocear pequeño la mantequilla, y con las dos manos frotar hasta que quede deshecha y con forma de arena la harina junto la mantequilla.
Luego añadir el huevo batido y mezclar sólo hasta integrar, una vez esté el huevo ya integrado y la masa despegada de las paredes del bol, envolvemos en plástico film y ponemos en nevera media hora.
Pasado el tiempo, estiramos con rodillo a 3 mm. cortamos la base redonda, y luego con ayuda de una regla las tiras largas para los laterales.
Cortamos el sobrante del lateral con un cuchillo y volvemos a poner en nevera, hasta que endurezca.
Horneamos 15 min. a 165 ºC. Sacamos y quitamos el aro con cuidado.

Pincelamos con el resto de huevo batido, y volvemos a hornear 15 min. más a 150ºC con ventilador. Dejar enfriar para rellenar.

C R E M A D E C Í T R I C O S

2 Huevos enteros

75 grs. azúcar

50 grs. zumo de naranja o limón

10 grs. almidón de maíz

25 grs. agua

15 grs. mantequilla

Poner en un cazo los huevos batidos, el zumo y el azúcar, mezclar bien.
En otro vaso deshacer el almidón con el agua y agregar al cazo.
Poner a fuego suave y remover todo el rato con unas varillas manuales, hasta
que arranque a hervir, contad dos o tres minutos para que el almidón esté
cocido y retirar del fuego. Añadir entonces la mantequilla y mezclar.
Tapar a piel y dejar enfriar.
 

CARQUINYOLIS

 

CARQUINYOLIS

500 grs. farina

250 grs. sucre

10 grs. llevat químic (tipus Royal)

2 grs. sal

50 grs. ou (1 ou M)

75 grs. nata

95 grs. aigua

250 grs. ametlles amb pell

1 ou per pintar

 

Barrejar tots els ingredients, primer els líquids i afegir els sòlids (excepte les ametlles que s’afegiran al final)

Dividir la massa entre 3 ó 4 (segons ample de la vostre safata de forn) i formar unes barres allargades d’uns 40 cm.

Pintar amb ou batut i enfornar pre escalfat a 170 ºC (pot ser amb ventilador) uns 30-40  min.

Just al sortir del forn, amb compte de no cremar-nos tallarem les barres al vies, d’un dit o dos de gruix, millor si teniu un ganivet de tallar pa, on la fulla sigui el mes prima possible

Tornarem a posar sobre la safata del forn i els tornarem a coure uns 15 minuts mes perquè s’assequin.

Deixar refredar completament i conservar en un tupper tancat o emborsar