600 grs. Harina de Fuerza Villamayor
215 grs. Petra 5 Molino Quaglia (Italia), símil a una T80 Moulin de Colagne
100 grs.Harina de maiz Blanco
80% hidratación 2% sal
1% levadura seca
un chorreón de aceite aromático casero (podrían ser unos 15 ml)
Autolisis, todo junto unos 20 min.
Amasado rápido a máquina
Pasar a una cubeta cuadrada, previamente mojada con agua en spray
Empezar con pliegues con agua en spray a temperatura ambiente.
Con los calores que empezamos a tener en Barcelona, yo he acabado los pliegues en nevera y los hice cada 20 minutos Durante hora y media.
Volcamos, porcionamos y preformamos durante 10 min.
Formamos una bola y un batard.
Enharinamos un molde redondo y uno alargado.
Metemos las masas culo pa' rriba, para que cuando volteemos la cesta el cierre/culo quede debajo y guardamos tapados en nevera, yo ésta vez los tuve por prisas unas 6 horas.
Horno a 270º, con bandeja rustidera abajo.
Greñamos/cortamos los panes.
Ponemos la otra bandeja con los panes, a media altura y echamos en la bandeja rustidera 1/2 vasito de agua, para que nos haga vapor de golpe. Cerramos rápidamente, y dejamos en posición solera 15 min. Luego vamos bajando a 250 º 10 min, a 230º 10 min. para finalizar a 220º el rato que le quede. En éste caso se han llevado su buena horita casi en el horno.
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