sábado, 10 de enero de 2015

TALLER PAN Y REPOSTERIA SIN GLUTEN

En éste taller sin gluten, contamos con alumnos que vinieron desde Manresa, Hospitalet y Sants....
Jordina, Emilio, Yolanda, Anna, Marta, Jennifer y Victoria.
Todos ellos o bien son celíacos o tienen algun familiar.
Como podéis ver por las fotos contamos con la ayuda de las marcas Lékué , Dayelet
 y Proceli, entre otras que nos patrocinaron con muestras de sus productos.
También trabajamos las harinas tal cual, sin mixes preparados.
Una de las estrellas la panera de Lékué, imprescindible a la vez que rápida y muy útil para los panes sin gluten.
Mil gracias a todos por venir,
Espero que le saquéis provecho¡¡¡

TALLER PAN ARTESANO BÁSICO 10-01-15

En éste curso de Pan artesano básico, contamos con Maritere, amiga del grupo de pan del facebook, Rosa Mª , Jordi. Maria P.  y Maria B.
Aprendieron desde cero, tipos de harinas, levaduras, prefermentos, a bolear y a como tratar las masas...
Como sabéis nuestro taller curso de pan en Barcelona , básico, está dirigido a personas que recién empiezan en éste mundillo de las harinas, para que sin miedo os atreváis a meter mano en la masa.
Si queréis saber de los próximos talleres programados clickar AQUÍ
Maria y Maritere atentas al boleo

Maria boleando su masa

viernes, 9 de enero de 2015

martes, 6 de enero de 2015

miércoles, 17 de diciembre de 2014

PAN DE MOLDE CON MASA MADRE Y LECHE

Como siempre y desde hace años, antes de tener la 
Escola de Cuinetes, un blog referente en mi cocina ha sido Circe, del Blog Un pedazo de Pan...
Poco a poco le fuí perdiendo el miedo a trabajar las masas con masa madre, eso sí,....con tiempo y calma,...la MM, necesita tiempo....y caaaalma, mucha calma.
(o al menos para mí , un poco de cuadre horario...)
Desde que probamos ésta receta y me puedo programar los horarios, es un clásico en casa, tanto en formato molde como panecillos, una nube....para muestra un botón....
De verdad merece la pena alimentar a vuestra Mama , para hacer éstos panes....
Como siempre he tuneado un poco la receta, en la original lleva 375 ml. de leche, yo pongo mitad agua mitad leche.
Ingredientes:
450 grs. MM
190 ml. agua
190 ml. leche
775 grs. harina de fuerza, en éste caso Forza Nova , Molino Quaglia
15 grs. sal
30 grs. azúcar
3 grs. levadura seca

El día de antes empezamos a alimentar nuestra masa madre, para poder obtener los 450 grs.
El día de la receta , yo la empiezo a las 8:00 h. de la mañana...
Ponemos la masa junto con la leche y el agua , batimos bien hasta que la MM esté bien deshecha, añadimos la harina para que se hidrate y lo dejamos reposar unos 30 min.
Luego añadimos el resto de los ingredientes, y amasamos, bien a máquina o a mano, amasado por unos 15 minutos, cortos y reposos.
En poco tiempo tendremos una masa muy elástica.
En éste tiempo la dejamos tapada en un bol, a temp. ambiente, (ojo, ya sabéis que mejor no pase de los 25 º C para mí es el tope, sino, meterla en nevera) fermentar en primera unas cuatro horas. 
Pasado éste tiempo desgasificamos, relajamos la masa con unos 10 min. de reposo, y formamos.
Hacemos un rectángulo, y llevamos la parte de atrás al centro y sellamos bien, hacemos lo mismo con el lado contrario, bien sellado.
Repetimos la operación de formado una vez más.
Ponemos la masa en un molde y lo tapamos con film.
Lo dejamos fermentar hasta que casi llegue al borde.

Horneamos a 200 ºC,, durante unos 30 min.
Más o menos a los quince minutos tapar con papel de plata para que no se nos tueste demasiado.
Si queréis hacer formato bollitos, porcionar y pesar para que salgan homogéneos, formar y dejar levar, unas 4 horas.
También podéis meterlo en la nevera y hornearlo al dia siguiente. 






sábado, 6 de diciembre de 2014

PANDORO CON MASA MADRE (adaptación del maestro R. Morandin)


Primera pastada
110 grs. masa madre (al 50 %, biga)

Marcamos una cruz....

Cuando la cruz desaparezca....

Ya la tenemos lista...mirad la malla de gluten....
215 grs. harina de panettone Molino Quaglia (14,4 % proteina)
90 grs. agua
95 grs. azúcar
135 grs. yema de huevo
110 grs. mantequilla (yo la belga St. Allery 82 % m.g.)

Mezclar todo bien amasado,  (excepto la mantequilla que añadiremos al final en tandas) 
En amasadora unos 15 minutos, podéis hacer 2 minutos y reposos de cinco.
Dejar reposar una media hora y añadir la mantequilla en tandas, poco a poco en la amasadora , hasta que veáis que está elástica y se despega del bol.
Dejar reposar unas 12 horas. Mirad de mantener los 26-28ºC
Doce horas de reposo....

Se salió del bote....
 Segunda Pastada
Toda la masa del primero
110 grs. harina de panettone Molino Quaglia (14,4 % proteina)
55 grs. de crema yema ( 1 yema  más la misma cantidad de azúcar, al fuego hasta que espese, con cuidado de no quemarla)
Amasar por espacio de unos 15 minutos.
Emulsión
95 grs. mantequilla
15 grs. manteca de cacao
30 grs. yema de huevo
25 grs. miel
25 grs. de azúcar
3 grs. sal
una pizca de vainilla o canela

Todavía falta amasado...va por buen camino
Mezclar todos los ingredientes de la emulsión, bien batidos, e ir añadiendo cucharada a cucharada  hasta que se vaya integrando.
Dejar reposar 30 min. 
Embadurnarnos las manos en mantequilla y formar el pandoro. 
Dejamos levar....
Meter en el molde, tapar con film y dejar levar hasta que esté a dos centímetros del borde.

Casi casi al límite....pero por horarios no pude cuadrar mejor...
Hornear a 170 ºC los primeros 10 minutos y luego bajar a 160 ºC, durante unos 30-40 más.
A los diez minutos de entrar al horno...
Dejar enfriar , desmoldar y espolvorear azúcar glass por encima.

Notas: 
-Os recomiendo paciencia, a mí me llevó 3 días desde que empecé a refrescar mi masa, convertirla en una masa sólida, y hacer todo el proceso.
-Para acelerar la fermentación podéis ponerla la masa en el horno tapada en un tupper con la luz encendida.

- La harina a utilizar la que con más fuerza encontréis, a  mí me la suministra el distribuidor directamente, pero en Barcelona en Casa Perris, podréis encontrar Manitoba, que os funcionará también.
-Vale la pena utilizar mantequilla y el resto de ingredientes de la mejor calidad.
-Si no encontráis manteca de cacao, sumarle 15 grs. más de mantequilla
-Éste molde es de 750 grs.,...pero cabe másssss....

El corte,...una nube,....valió la pena...





lunes, 1 de diciembre de 2014

NUEVOS TALLERES NAVIDEÑOS

Aquí Podéis encontrar para éste mes de diciembre como talleres y cursos destacados....taller de fondant, taller de pan artesano, taller de panettone, taller de menú navideño, entre otros,...cualquier información y reservas en 
info@escoladecuinetes.com

Taller de Tartas Fondant Básico Navidad

Taller de Pan Artesano
Taller de Panettone, demostración y cata con masa madre



Taller de Menú de Navidad



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