QUEDADA SIN GLUTEN, MEETING GLUTEN FREE 2015

A poco más y ya casi hace un mes del encuentro sin gluten que tuvo lugar en nuestra Escola de Cuinetes, en Barcelona.

Nos reunimos desde distintos puntos de España, vinieron desde Madrid, Marisa/Famalap,  Sergio y Helena de Celikatessen, Juan Carlos del Espiritu del Bosque, Teba Gonzalez desde Bilbao, Eulalia/Circe de Un pedazo de pan desde Sevilla, Cecilia Francesch desde Girona, y el resto de Barcelona y alrededores, Montse Miquel, Salomé Párraga, Lot Roca de Farines Roca, Jordi Mercadé,....

En sí la reunión fue un intercambio de opiniones en el mundo de las harinas sin mixes comerciales, cómo podemos obtener los mejores y más parecidos resultados a un pan glutanero. 

Todo un evento donde pudimos contrastar tanto desde el mundo con y el mundo sin el comportamiento de las harinas.
A la vez hicimos una cata de panes, con masa madre, sin, con olivas, con semillas,...y la verdad...nos acercamos mucho al resultado que queremos.

Un placer de verdad estar con gente que intenta proporcionar una mejor calidad en los panes que se consumen sin gluten y que no tienen reparo alguno en explicar sus fórmulas y transmitir su saber...
Fue unas horas muy amenas donde pasó el tiempo volando....pero aún así nos dió tiempo de probar y hacer varias masas e incluso pasta fresca con harina de trigo sarraceno...
A continuación os dejo un pequeño muestrario gráfico de lo acontecido.

Dar las gracias a nuestros patrocinadores Dayelet, Foody , Ibs, Amandín  y Aceites Sierra Magina.

 

BARCELONA DEGUSTA 2015 DIA2

Bueno, llegó el día de los talleres y ponencias...

Llegar a la Feria cargada con todas las muestras de panes y bizcochos que íba a elaborar, todo horneado en mí escuela, por miedo a contaminación cruzada que pudiese haber en el office de la la Feria.
Los asistentes al taller cataron dos panes, uno en base a harina de teff y el otro a harina de maíz, y dos bizcochos, el clásico de queso crema y el de cítricos.
Me alegró ver que el taller se llenó al completo, e incluso la gente que se quedó sin entrada se quedaron por fuera para hacer de oyentes.

  

Y luego seguimos con el photocall de amigos y alumnos que pasaron a saludar....

Con Sonia, alumna aventajada también

Noemí y Núria, dos alumnas con y sin gluten :)

Lydia, un amor, alumna de con y sin 

 

Con Lorena y Mei, a quien al final pude conocer en persona

Y Cesar, Joana y familia alumnos del Centro Cívico.

Cristina y Carlos, una charla entretenida mientras pasaban los nervios.

Quiero agradecer a los organizadores de la Feria Barcelona Degusta la oportunidad de haber podido estar allí, dando a conocer de primera mano el mundo sin gluten.

Asimismo, dar las gracias a Amandin, Senslac, Dayelet y Caldos Aneto,  por las muestras de productos con los que obsequiamos a los asistentes al taller, mil gracias.

BARCELONA DEGUSTA 2015 DIA 1

 Éste fin de semana se ha celebrado en Barcelona la Feria de Alimentación Barcelona Degusta, donde se ha reunido un gran plantel de profesionales y empresas del sector alimentario, dando a conocer directamente al consumidor final sus productos y elaboraciones.

Cuando hablamos de colaborar en un Taller de Pan y repostería Sin Gluten en la Feria, no me podría haber imaginado nunca que aparecería en un cartel con tanto maestro junto, todo un honor.

El jueves 24, diada festiva en Barcelona, fui a ver la localización del espacio del Showcooking, 

Allí ya pude situarme, y poder hablar tranquilamente con algunos alumnos y conocidos de nuestro entorno....

Con Pilar Sabino, del grupo de Facebook

Con Ruth Nevot, alumna

Con Mercè Pedro emprendedora en Filsweet

Con Cristina y Pilar, alumnas aventajadas

Con Mary de Los chatos Cheffs, alumna también

Maribel Ríos e Ingrid Blacha, de My Lovely Food, un cielo las dos.

También aprovechamos la primera mañana en la feria para estar en el taller de J.Morera de L'espiga d'or ,Vilanova.

Aquí Jordi, mano a mano con Massimiliano, cortando pan para su degustación.

Y luego de éste primer rato, tuvimos tiempo de pasar a admirar las exposiciones de tartas en los estands...
Unas maravillas...

 

 

Y por último para cerrar el primer día, uno de los estands que me llamó la atención fue como no, de la panaderia alemana franquiciada, que a pesar de ser de una cadena de panaderías, los tres productos que probamos pasaron con un notable alto...

MINI BUNDT CAKES DE QUESO SIN GLUTEN

BIZCOCHO QUESO CREMA 67% harina 33 % almidón

150 g. de azúcar

1 pellizco de sal
50 g. mantequilla/aceite girasol 

 2 huevos M

200 gr. de queso de untar
150 grs. de harina arroz 

75 grs. almidón maíz 

1 sobre levadura química (15 grs.)

Elaboración:

En un bol mezclar con la batidora de varillas, el azúcar, la mantequilla o el aceite y el queso de untar.

Añadir los huevos, y añadir poco a poco las harinas y la levadura . 

Hornear precalentado a 180 ºC unos 20-25 mín, si son mini moldes o magdalenas, dejar enfriar y servir con azúcar glass por encima.

Nota: 

Si los huevos que utilizáis son de tamaño superior al mediano o al revés, más pequeños, tenéis que añadir una cucharada sopera de harina de arroz, para compensarlo, bien de más o de menos.

Podéis hacer la masa en un molde de unos 18-20 cm. y nos llevará siempre con el horno precalentado unos 35-40 minutos, pinchad pasados los primeros 35 minutos, no abrid antes el horno. 

Calor arriba y abajo el símbolo = 

Si véis que se os tuesta demasiado bajar la temperatura y ponerlo sólo abajo - 

MINI CAKES DE NARANJA SIN GLUTEN

BIZCOCHO DE CÍTRICOS 60% harina 40% almidón

Una naranja grande entera cortada a trozos con piel (o bien ½ naranja y un limón) aprox. 200 grs.
200 grs. azúcar
100 ml. aceite de oliva suave
100 ml. leche vegetal
1 huevo
150 grs. harina de arroz
50 grs. almidón de maíz
50 grs. almidón de yuca
15 grs. levadura química

Triturar la naranja, junto con el aceite,  el huevo, la leche y el azúcar. Mezclar y batir bien.

Añadir las harinas y almidones junto con la levadura. Mezclar.

Poner en molde tipo plum cake, redondo, o en cápsulas de magdalenas. 

Hornear a 180-190, las magdalenas durante unos20-25 minutos.

Y la los moldes redondos o tipo plum cake unos 30-40, hasta que al pinchar con una brocheta salga límpio.

Nota: para hacerlos con harina con gluten serían 250 grs. de harina, cualquiera que utiliceis, espelta, trigo, lo único que si son integrales, poner 25 grs. menos de harina.

PAN SIN GLUTEN COMPARTIDO V.2 SIN MIXES

Ésta es una variación a la receta del pan compartido del otro día, la cuestión es que últimamente en los test que vamos haciendo encontramos que a más harinas protéicas mejor resultado, miga menos gomosa y más alveolatura, vamos más agujeritos de esos que tanto echamos a faltar...

En éste caso he substituido la harina de garbanzo por la harina de teff, que tiene casi un 13 % de proteínas.  
En éste caso es un 60 % harinas 40% almidón del total.

Otra novedad es que la he dejado en nevera fermentar de un día a otro, y en éste caso, tampoco aprecio una diferencia muy grande...

80 grs. almidón de Yuca dulce (yo marca Yoki, podéis ponerle el agrio)
60 grs. harina arroz blanco 
30 grs. harina de teff

30 grs. harina de trigo sarraceno
2 grs. levadura seca (maizena/lesaffre) o 6 grs. levadura fresca tipo levital
2 grs. goma xantana
2 grs. psyllium
5 grs. albúmina en polvo (o clara de huevo)
15 grs. aceite Aove (Aceite de Oliva Virgen Extra)
190 grs. agua

4 grs. sal

Mezclar todo con batidora, durante 5-10 minutos que esté bien mezclado.

Dejar reposar media hora en el bol, veremos que gracias a la xantana y al psyllium la masa adquiere cuerpo, y nos será más fácil de trabajar.
Edito: mezclar todo menos la xantana. 
Dejar reposar 5 minutos, añadir entonces la xantana y volver a mezclar con las varillas.

Dejar levar a temperatura ambiente por espacio de una hora y luego meter en nevera, tapado con film hasta el día siguiente, yo 13 horas..

Atemperar y formar en el tiempo que tarda el horno en calentarse. (formar sin manipular demasiado)


Greñar (hacer un corte con el cuchillo, lamé...

Hornear 10 min. al máximo con vapor, y luego ir bajando la temperatura hasta los 200 ºC.

Si os gusta más tostado poner el grill los últimos minutos.

Sitios de compra: www.foody.es y www.dayelet.com