Bueno....estamos haciendo pruebas para lograr un panettone lo más parecido al panetone con glúten.
Ya sabemos lo que cuesta trabajar con harinas "sin",...pero como dicen el que la sigue la consigue....no es el definitivo pero se acerca bastante.
Ésta vez es una adaptación con varias harinas "sin" a una receta de panetone de chocolate de Ma petite Boulangerie,
Esponja
125 grs. harina de maiz
25 grs. harina de garbanzo
5 grs. de levadura seca
150 grs. leche templada.
Batir y dejar reposar una hora.
100 grs. harina (beiker nueva formulación,....la que no saldrá nunca al mercado, lleva harina de arroz y fécula de patata)
125 grs. de harina de maiz
25 grs. harina de garbanzo
100 grs. de azúcar
2 huevos batidos M
100 ml. leche templada
4 grs. levadura seca, o 12 grs. fresca.
100 grs. mantequilla a temperatura ambiente
100 grs. pepitas de chocolate marca Hacendado o valor
50 grs. naranja confitada.
1 cucharada de cáscara de plántago ovata
Ponemos en un bol la mantequilla y el azúcar, batimos, añadimos los huevos, y la leche templada, junto con la esponja.
Poco a poco empezamos a añadir las harinas tamizadas y el plántago ovata.
Hasta que esté todo integrado.
Ponemos las pepitas de chocolate y los trocitos de naranja.
Le damos unas vueltas con la batidora.
Forramos con papel un molde, dejamos que sobresalga un par de dedos del borde.
Volcamos y dejamos levar, hasta que doble el volumen.
Horneamos a 180º C, unos 30-40 min.
Notas y conclusiones:
-Le encontramos demasiado gusto a garbanzo, demasiado acentuado. La próxima lo cambiaré por harina de mandioca dulce, a sugerencia de Famalap, y me gustaría probar con el mix B de Schär, y otra versión con thang zhong, que ya os explicaré también.
-Creo que lo dejé demasiado tiempo levar, (4 horas), lo metí en el horno tapadito y me olvidé de él, con la mitad, 2 horas, creo que hubiese sido suficiente, pues empezó horneando muy bien, pero al final se hundió un pelín, creo que sobrefermentó.
El tema que me encuentro siempre con las masas tipo brioche, y supongo que al ser sin glúten es una característica de ellas, es que endurecen enseguida, por lo que recomiendo, cortarlo en pedacitos y guardarlo congelado al momento de enfriase. (o comerlo de golpe¡¡¡)
O bien envuelto en la nevera.
Seguiremos probando...si tenéis alguna sugerencia no dudéis en decirmela, estaremos encantados de probarla.
Umm qué delicia de panettone!! tomo nota para navidad!! Un besete Carme!!
ResponderEliminarnechy guapa!! éste es sin gluten y está sin acabar de perfilar...busca en el blog gubana o panetone y veras q bien!!
EliminarYo tengo varias ideas por si te ayudan a mejorar la conservación:
ResponderEliminar1) Prueba a utilizar masa madre hecha con harina de arroz. La masa madre es un buen conservante y ayuda a retener humedad en el pan. SI la preparamos con arroz no tiene gluten.
2) Prueba a sustituir parte de la harina de garbanzo por almidón de patata: fermenta muy bien, no tiene gluten y también retiene muy bien la humedad. El sabor es dulzón y rico.
3) La tercera idea ya la apuntas tú: prueba con el wáter/milk roux (thang zong) que ayuda también a mantener la masa esponjosa y húmeda más tiempo.
wow¡¡¡ me encanta tenerte por aquí Circe¡¡ apunto todos tus datos y los pongo a prueba seguro¡¡ mil gracias¡¡
ResponderEliminarQue bien..!!!yo tengo un par de preguntas ...Que es el plantago y donde se consigue.. Y porqué lo utilizas? Como aglutinante?..yo no conozco la harina que recomiendas sólo la Schär así que será la que use y oye las ideas de Cirse tambien me parecen magníficas.. gracias
ResponderEliminarmilita, el plantago ovata es la cáscara del psyllium, se encuentra en dietéticas/herbolarios. Se utiliza como aglutinante.
ResponderEliminarLa harina utiliza la Schär B, para pan,te irá bien tambien. Yo éste año tengo una receta nueva que en breve os pondré...
saludos.