TALLER SIN GLUTEN EN EL OBRADOR DE PANES CREATIVOS

 Nada me hace más feliz que un panadero con solera, me pida que le haga una asesoría en el tema panificación sin gluten, en este caso en el obrador de Daniel Jordá de Panes Creativos.

Trabajamos junto con su cuadrilla de obrador, con diferentes tipos de harinas e hicimos diferentes tipos de masas, unas para bollos y otras para pizza. 

Aquí http://cuinetesicosetes.blogspot.com/2016/12/pan-sin-gluten-corteza-crujiente.html?m=1 os dejo la receta de la pizza, podemos hacerla tanto en formato panecillos como formato pizza, mirad que pinta. 

Para hacer el formato pizza, amasar todos los ingredientes, dejar en bloque tapado una media horita, y luego estirar con rodillo encima de harina de arroz, hará que sea más crujiente, rellenar y hornear, a unos 230 C de entrada unos 15 min. Con calor arriba y abajo, ventilador opcional, y el resto a 200 C

Aquí el resultado, 

ROSCON DE REYES SIN GLUTEN

Una entrada que tenia pendiente, la receta del roscón sin gluten...

De hecho es una masa de brioche, que podéis hacer servir para hacer a los niños los típicos bollos con pepitas de chocolate.
Debajo en notas os dejo donde comprar ingredientes o porque sustituirlos. 
No os asustéis si sois nuevas y os suenan raro.

MASA BRIOCHE

Mezclar a mano o en varillas todo junto hasta que integre y dejar reposar 15 min. :

150 grs. de almidón de trigo  (si, aunque sea de trigo es apto)

150 grs. almidón de maíz ó fécula de patata ó almidón de arroz

50 grs. Almidón yuca o mandioca dulce (marca Yoki )

100 grs. harina de arroz (marca Nudaliment o Mercadona)

25 grs. harina de avena (o teff, o sarraceno, o sorgo, o quinoa …)

25 grs. harina de sarraceno (o teff, o maíz amarillo, o sorgo, o mijo, o quinoa, o amaranto,…)

175 grs. azúcar blanco

25 grs. levadura fresca

10 grs. Psyllium 2%

10 grs. levadura química (tipo Royal)

200-250 grs. Leche (puede ser bebida vegetal)

150 grs. huevos (3 huevos tamaño M)

30 grs. Ron, o moscatel, o vino dulce, o zumo naranja 

10 grs. Agua azahar (marca Mercadona, o marca Samra…)

125 grs. Mantequilla o aceite suave

Después de los 15 min. añadir: 9  grs. goma xantana (2%)+ 2 cucharadas de aceite para deshacerlo

e integrar y volver a dejar 15 min. en el bol tapado a piel , que el plástico toque la masa:

ROSCÓN DE REYES :
Decoración: Frutas escarchadas/confitadas, almendras laminadas, almendras caramelizadas, azúcar perlado

Partimos en dos mitades la masa formando una bola con aceite (encimera y manos)

Ponemos en papel de horno y damos forma , haciendo un agujero en el centro y alisando, con la mano o espátula, es bastante pringosa.

Adornamos con frutas escarchadas, almendras, azúcar perlado etc…

Dejamos levar hasta que veamos que casi dobla volumen, entonces con cuidado pincelamos con huevo. Si lo dejamos en nevera, que sea bien tapado de un día a otro y sin pincelar de huevo.
Dejar levar a temperatura ambiente, hasta que veamos que casi dobla volumen, dependiendo de la temperatura de casa nos puede llevar más o menos tiempo.

Precalentamos el horno a unos 200º C, sin ventilador, solo abajo.

Metemos el roscón y horneamos unos 18-20 minutos, arriba y abajo sin grill ni ventilador.  Podemos poner un poco el gratinador los últimos 2 minutos, para que se dore.

Notas: todos los productos sin gluten los podéis encontrar en:
www.foody.es
www.harinatradicionalzamorana.com
o en algunas tiendas de dietética , siempre que sea certificado sin gluten, aunque yo recomiendo para mejorantes y almidones Foody y para harinas protéicas Harinera Zamorana.
Si no tenéis almidon de trigo, poned de maíz (la maicena de toda la vida o bien las marcas blancas del Lidl, o Mercadona) 
Lo mismo con la fécula de patata y las harinas protéicas, poned la que tengáis en casa, pero os variarà textura y sabor.

La leche: los 200 ó 250 grs, de leche dependerá de la harina, no todas las marcas absorben igual, por eso empezad con 200, (puede hacerse con bebida vegetal)

La misma masa os sirve para ponerle pepitas de chocolate, hacer bollitos y dejarlo levar igual ya con las pepitas y formado. 

Ésta receta es la adaptación a varias que he visto por las redes, tanto de la maestra Marisa Famalap como de Zuzana :)

NUEVA RECETA DE DONUTS SIN GLUTEN

Aquí os dejo creo, que la definitiva receta de donuts sin gluten, mejorada, diferente, y que ha encantado a los glutaneros de mí casa, ya sabéis quien mejor que una persona que come gluten para que haga la cata :)

  Batimos todos estos ingredientes con la batidora de varillas, por unos 5 minutos. Dejamos reposar unos 15 minutos, para que el psyllium haga su efecto y se hidrate:

125 grs. harina de arroz (mercadona)

200 grs. de almidón de maíz (mercadona)  (ó 100 de a. maíz y 100 fécula de patata, ó 100 a. maíz y 100 a. de trigo)

1 huevo mediano entero 

70 grs. de aceite de girasol o mantequilla a temperatura ambiente

25 grs. de almidón de yuca dulce (Yoki)

100 grs. de azúcar blanco

12 grs. levadura fresca panadería

200 grs. de leche (yo suero de leche, aprovechando que hice queso)

1 cucharada de agua de azahar

1/2 cucharadita de café de semillas de cardamomo molidas

7 grs. de miel de naranja

5 grs. de psyllium

5 grs. levadura química de repostería

Luego de los 15 minutos de reposo, añadimos bien mezclado 10 grs. de aceite de girasol y 6 grs. de goma guar (o xantana)

Mezclamos batiendo bien, y con cuidado porque nada más añadir la xantana, espesa y se nos puede subir la masa por la varilla y meterse en el motor.

Luego, dejaremos reposar 20 min. y estiraremos la masa encima de papel de hornear, embadurnado de aceite, el papel, y la masa y poco a poco con el rodillo, vamos haciendo un rectángulo de un dedo o poco más de grosor.

Cortaremos con un cortapastas los círculos de los donuts. Nos ayudará ir mojando en cada corte,  el cortador en harina de arroz, así sale un círculo perfecto. Los disponemos para que no se toquen , separados de un dedo entre ellos. Tapamos con un film y dejamos levar, ésto nos puede llevar casi dos horas. Luego con las tijeras cortamos el papel en cuadrados, y así nos será más fácil manipular los donuts a la hora de freírlos.

Ponemos abundante aceite de girasol en una sarten, y cuando esté humeante, lo bajamos y vamos poniendo los donuts, yo los hice de tres cada vez, a fuego lento, y volteando cada ratito.

Los dejamos escurrir un momento encima de papel absorbente y pintamos con glasa.

Para la glasa: mezclamos agua/leche , un chorrito y medio vaso de azúcar glas, tiene que quedar una crema ligerita, que se pueda coger con un pincel y pintamos los donuts nada más salir del fuego.

Notas: dependiendo de la marca de las harinas y almidones, puede ser que absorba más o menos líquido, así que contar con unos 25-40 grs. de harina para añadirle si veis que queda muy clarita, pero ojo¡¡ esperar siempre al reposo del psyllium y luego a añadir la xantana, queda una masa gustosa de trabajar pero ni muy dura ni muy clara.

Yo he utilizado harina de arroz y almidón de maíz del mercadona, 

PAN SIN GLUTEN CON MASA MADRE (FORO DEL PAN, CECÍLIA F.)

Basado en una receta del foro del Pan, de Cecília Francesc
130 grs. M.m.
80 grs. Teff
80 grs. Arroz integral
12 grs. Almidón maíz
40 grs. Almidón de yuca
5 grs. Psyllium
3 grs. Sésamo semillas
5 grs. Vinagre arroz
6 grs. Sal
290 grs. Agua
Mezclar bien y luego en reposo 15 min.
Añadir 5 grs. Xantana emulsionada en 20 grs. Aove.
Mezclar y reposo a temp.ambiente de 30 min. 

Formado con aceite y al banetton/nevera 12 h.
Horneado a tope con vapor.
#sourdoughglutenfree #glutenfreebread #singluten #pansingluten

COCA DE SANT JOAN SIN GLUTEN MIX CASERO

 BRIOCHE 

200 gr de Almidón de Maíz (Maizena, Bellbake)

200 grs. fécula de patata

20  grs. almidón de yuca

20 grs. de copos puré patata ó 20 grs. harina arroz

120 -150 gr de Leche.

20 gr de Agua de Azahar +20 grs. ron/anís

4 Huevos M

120 gr de Azúcar

20 gr de de Miel/sirope

8 grs. psyllium

25 gr de Levadura fresca o 8 grs. levadura seca

1 sobre (15 grs.) levadura química

½ cucharadita de sal

Reservar: deshacer, 8 gr de Goma Xantana+ 1cucharada de aceite suave
100 grs. Mantequilla 

Nota: Podéis utilizar el sustituto Celiport, quitando el psyllium y la goma xantana y añadiendo 40 grs. De Celiport Reposteria.

Opcional: + 1 yema con un pelín de agua para pintar+ frutas en almíbar para decorar+ azúcar perlado+almendras fileteadas+xocolate en perlas/gotas

Mezclar bien los almidones con el psyllium, los copos/arroz, la levadura de panadero, la levadura química y la sal.

Añadir poco a poco los líquidos (a temperatura ambiente) y mezclar.
Dejar reposar 10-15 minutos tapado y añadir la xantana mezclando bien, por último añadir la mantequilla, a temperatura ambiente.
Cuesta de integrar, pero al final lo admite. 

Formar con las manos untada de aceite,  encima de una hoja de papel de horno, decorar  y dejar levar a temperatura ambiente, tapado con film, hasta que doble volumen. 

Dependiendo del calor de nuestra cocina puede llevarnos más o menos tiempo. 

Otra opción es dejar tapado en nevera de un día a otro, atemperar el rato que precaliente el horno y hornear.

Pintar con huevo antes de entrar en el horno.

Horno a 180 C, sólo abajo o bien con el símbolo (=) , por unos 15-20 minutos. Si vemos que se tuesta mucho,  tapamos con papel de aluminio.