PANECILLOS ¿CON O SIN GLUTEN?

Pues sin, señores son panecillos sin gluten con mix casero.

Eso quiere decir que si hacemos acopio de unos cuantos tipos de harinas y almidones, podemos conseguir ésta maravilla de panes, con un poco de paciencia, lo lograréis.

Éstos los consiguieron hacer mis alumnos en el pasado taller de pan sin gluten con mixes caseros, os animo desde aquí , a que si tenéis la inquietud de aprender de una forma práctica os apuntéis a nuestro próximo taller que será el 5 de diciembre, ya sé que es una fecha complicadilla pq hay el puente de diciembre, pero no todo el mundo marcha fuera,....así que ¿qué mejor ocasión?

PAN CORTEZA CRUJIENTE

200 grs. almidón maíz Maizena o Lidl

100 grs. almidón de yuca dulce Yoki

100 grs. harina arroz blanca Mercadona

50 grs. harina arroz integral Rincón del Segura

50 grs. trigo sarraceno Dayelet

10 grs. sal

10 grs. goma xantana

10 grs. psyllium Husk

5 grs. levadura seca Maizena

15 grs. miel/sirope ágave, maíz...

5 grs. levadura de repostería Dayelet

500-550 grs. agua

Mezclamos todos los ingredientes secos. 

Deshacemos la miel en el agua templada y la vamos añadiendo a las harinas, a poder ser batimos por espacio de 3-4 minutos con una batidora de varillas.

Dejamos reposar 10 minutos y volvemos a batir otros 3-4 minutos.

Pasado éste tiempo, cogemos un recipiente cuadrado o rectangular, no muy grande, espolvoreamos con harina de arroz y ponemos la masa, volviendo a espolvorear bien con harina de arroz y extendiendo la masa por toda la superficie del recipiente.

Dejamos levar en nevera de un día a otro, entre 8-12 horas, o bien a temperatura ambiente hasta que casi doble el volumen.

Volcamos en la encimera espolvoreada de harina de arroz, porcionamos y hacemos bolas.

Las vamos poniendo encima del papel de horno ya en la bandeja.

Las tapamos con un trapo o papel plástico y dejamos levar unos 20 minutos.

Horneamos con vapor unos 15 minutos a 230º C, sólo abajo, y el resto bajamos a 210ºC, hasta que al tocarlos por la base suenen a hueco, para unos panecillos de unos 100 grs. nos puede llevar en total unos 20-30 min.

Si queréis los últimos minutos podéis poner el ventilador o el grill para que se doren más. 

Dejar enfriar encima de una rejilla.

Nota: podéis encontrar parte de los productos y harinas en 

www.dayelet.com

www.foody.es

Tiendas de comida latinas o pakistanies (almidón de yuca 

marca Yoki.

Ya sabéis que no todas las harinas y almidones absorben la misma cantidad de líquido, así que empezar por la menor cantidad de agua.

Another recipe...
Glutenfree bread, that seems "bread"
200 grs. cornstarch
100 grs. tapioca starch
100 grs. white rice flour
50 grs. whole rice flour
50 grs. buckweat flour
10 grs. salt
10 grs. xantan gum
10 grs. psyllium husk
5 grs. instant dry yeast
15 grs. honey or sirop
5 grs. baking powder
500-550 grs. water


In a bowl, mix all the dry ingredients.
Mix the honey and the water , add liquid gradually and mix well with whisk.
Let stand about 10 minutes and beat again.
Extend the dough into a sprikled tray with rice flour..
Sprinkle again with more rice flour on the surface, and cover with a plastic wrap and store in refrigerator overnight about 12 hours.
Remove from the refrigerator.
Shape the dough into a balls. Let it rise about 20 min. again.
Preheat the oven at 230C (without fan) with an empty tray at the bottom of the oven.
When oven's tray is hot, throw a glass of water into the empty tray to create steam in oven. Load tray into oven.
Bake for 10 minutes, then reduce temperature by 10C and bake for another 10 minutes or until bread is cooked .
Remove from pan and let cool.

GUACAMOLE CASERO

2 aguacates

1 cebolla mediana

1 tomate grande 

1/2 Chile fresco

1 diente de ajo

Limón/lima

Cilantro

Nachos

Pelar los aguacates y poner en un plato la pulpa. 

Reservar el hueso.

Chafar con un tenedor, aderezar con el zumo de medio limón/lima, sal, aceite y pimienta al gusto.

Trinchar pequeñita la cebolla,  el tomate y el chile.

 Mezclarlo con la pulpa.

Poner cilantro picado por encima. 

Y el hueso en medio para que no se oxide.

Servir con nachos.

BOLAS DE CARNE HOT

Unas apetitosas bolas de carne picada mixta, rellenas de queso mozzarella y con el toque picante de una guindilla fresca...

Para unas 12 bolas:

½ kilo carne picada mixta

1 tarrina de queso mozzarella en bolitas

1 paquete de bacon en lonchas

1 guindilla fresca

1 huevo

2 cucharadas de pan rallado

2 cucharadas de harina blanca

Especies: (cayena comino, pimienta) al gusto y sal.

Salpimentar al gusto la carne picada con la guindilla fresca troceada/cayena en polvo, sal, comino, pimienta.

Mezclar bien, añadir el huevo y las dos cucharadas de pan rallado, mezclar.

Coger una porción, meter dentro la bola de mozzarella, cerrar bien, apretar, y poner el trozo de bacon alrededor, pinchando con un palillo para que se sujete.

Espolvorear con harina.

Freír en aceite, vuelta y vuelta.

Poner en un molde/cazuela apta para el horno, con una base de tomate aliñada al gusto, “picante”, disponer encima las bolas y hornear a 200 º C, unos 15 minutos para que se acaben de hacer.

PANECILLOS DE HAMBURGUESA SIN GLUTEN EN MOLDE LEKUE

100 grs. almidón de maíz

100 grs. de almidón de yuca/mandioca Yoki dulce

65 grs. harina de arroz

1 cucharada sopera de leche en polvo

5 grs. psyllium

2,5 grs. goma xantana

2 grs. levadura seca ó 6 grs. fresca

1 cucharadita de levadura química (tipo Royal)

25 grs. aceite de oliva

1 huevo M

175 grs. agua

1 cucharadita de sal

Batimos el huevo y lo añadimos al agua y al aceite, reservamos.

Mezclamos en un bol, todos los componentes secos.

Vamos añadiendo poco a poco los líquidos y mezclamos bien con la batidora de varillas.

Dejar reposar unos 10 minutos y volver a batir.

Disponer en unos moldes tipo muffins, o como yo en éste caso en éstos para hamburguesas de Lekue, yo les he puesto un poco de aceite en spray.

Poner las semillas de sésamo por encima. Echar un chuff de spray por encima, tapar con papel plástico, y guardar en nevera de un día a otro unas 12 horas.

Sacar de la nevera y encender el horno sólo abajo sin ventilador, a unos 230 ºC, con un recipiente vacío dentro, que será donde echaremos un vasito de agua cuando esté bien caliente, para que nos cree vapor.

Ponemos la bandeja, echamos en el recipiente un vasito de agua, y marcamos 10 minutos, bajamos 10 ºC la temperatura y luego otros 10 minutos hasta que esté cocido.

Sacar del molde y dejar enfriar.

Basada en una receta de Marisa (Famalap)

MERMELADA DE MANZANA Y MEMBRILLO, con FUSSIONCOOK

1,300 grs. de manzanas y un membrillo gordote

400 grs. azúcar

la piel de un limón

Mezcla de especias, Spicy July para bizcochos.

Pelamos y cortamos las manzanas y el membrillo. Reservamos un par de corazones enteros con las pepitas, y una piel cortada entera.

Cortamos la piel del limón.

Mezclamos en un bol con el azúcar y la mezcla de especies (canela, cardamomo y clavo)

Ponemos en nuestra fussioncook, programa verduras, válvula cerrada.

Despresurizamos, abrimos, damos un par de vueltas y ponemos menú guiso válvula abierta, así será como si lo fuese cociendo, unos 15 min. hasta que veamos que ha absorbido casi todo el agua que dejan ir las frutas.

Trituramos con el minipimer, y ponemos en botes de cristal esterilizados previamente.

Ponemos los botes en la fussioncook, y agua hasta la mitad de los botes, bien cerrados, y ponemos menu verduras 15 min.

Ya estarán esterilizados y listos para enfriar.

PANETTONE CON MASA MADRE LÍQUIDA I+D

Pues a vueltas con el amigo Massimiliano de Aquí hay buen pan, me rondaba en la cabeza probar el panettone de masa madre.

El año anterior hice el Pandoro, con masa madre, una nube....

Son elaboraciones lentas y metódicas,  pues necesitas de 3 días para poder acabarlas y un cuarto para catarlas.... pero vale la pena la espera.

Para que después digan que no valen su precio en oro, las cosas hechas artesanalmente....

Con ésta receta salen 3 kgs completos de masa incluídas las frutas y aromas...

O sea en mí caso dos moldes de panettone de base 13 cms. y dos moldes grandes de pandoro.

La receta es una adaptación a las recetas de dos grandes maestros italianos, 

R. Morandin y R. Pignattaro

En mi caso me despisté....y tan ancha me dispuse a activar mi mama dormida desde hacía 3 meses, la convertí en una potente masa madre...líquida.

Craso error, pues necesitamos partir de una masa madre sólida, igual que hice el año anterior y transformé la mía en sólida.

Pues nada,....ya tenía el primer impasto, cuando hablando y cambiando fotos, me comenta Massimiliano lo de la masa madre....pues nada,...la suerte está echada...en principio con masa madre sólida tiene que triplicar su volumen,... evidentemente, por la fuerte carga de grasa y azúcar, y al ser líquida, la mía sólo dobló...

Pero bueno,....ya con el primer impasto más líquido de lo que tocaba, me dispuse a arreglar en la manera posible en el segundo impasto, para ello le añadí 350 grs. más de harina y 2 grs. de levadura seca (que deshice con un pelín de agua)

y seguimos el proceso. 

INGREDIENTES

Primera masa:

Mezclar todos los ingredientes, guardar en un tupper cerrado y esperar que triplique su volumen, aconsejo hacer una marca con retulador en el recipiente, os puede llevar hasta doce horas que doble (yo estuve casi 14 horas)

500 g Harina gran fuerza panettone W390 / W430 ( yo, Harinera Villamayor, Huesca

300 grs. Mantequilla como pomada (mejor que se ablande con tiempo y a temperatura ambiente).

270 grs. Yemas de huevo

250 grs. Masa madre

220 grs. Azúcar blanco

180 grs. Agua

40 grs. Yogurt blanco entero sin azúcar

Segunda masa:

(yo aquí fue donde añadí los 2 grs. de levadura seca y los 350 grs. de harina de más)

Toda la cantidad de la primera masa, más la harina y la levadura extra y mezclar con el resto de ingredientes, lo último añadir la mantequilla a porciones a los 30 minutos de haber añadido el resto de ingredientes, así facilitamos que empiece a desarrollar el gluten.

140 grs. Harina gran fuerza  panettone W390 / W430 (yo, Harinera Villamayor, Huesca

80 grs. Aroma panettone *

60 grs. Yemas de huevo

60 grs. Mantequilla como pomada

40 grs. Azúcar blanco

30 grs. Azúcar moreno

20 grs. Mantequilla derretida (líquida a temp. ambiente)

20 grs. Leche en polvo 

15 grs. Sal

10 grs. Malta

8 grs. Mantequilla de cacao (yo no puse, es opcional)

Fruta de relleno (Panettone classico milanese): (yo sólo naranja y pasas)

300 grs. Naranja confitada en cubitos

200 grs. Pasas sultanas pequeñas

120 grs. Cedro

 * Aroma Panettone:

• 200 grs. Naranja confitada

• 100 grs. Cedro 

• 100 grs. Miel

•   50 grs. Azúcar blanco

•   30 grs. Mantequilla

•   30 grs. Ron (opcional)

•   20 grs. Esencia de vainilla líquida, o el equivalente a las semillas de dos bayas de vainilla.

Añadir la fruta troceada, y las pasas remojadas previamente en agua/licor dulce.

Dejar reposar 30 minutos en bloque y porcionar.

Bolear y poner en los moldes, en el grande de pandoro cupieron unos 950 grs. más o menos y el resto dividido en dos moldes medianos de panettone (base 13 cms), 550 grs. cada uno aprox.

Tapar con papel plástico y dejar levar....hasta casi llegar al borde del molde, en mi caso fueron casi 9 horas.

 Glassa:

130 grs.  Azúcar

80 grs.  Harina de almendras

80 grs.  Clara de huevo

Mezclar la glassa, quitar el film, y poner por encima.

Hornear con el horno precalentado a 190 ºC arriba y abajo, sin ventilador, por espacio de 20 minutos y luego poner un papel de aluminio encima para que no lo tueste demasiado.

Y acabar de hornear, dependiendo del horno pueden ser cerca de una 70 min. en total para los grandes, y unos 40 min. los pequeños.

Lo suyo es pinchar con una brocheta de madera y que salga límpia.

Los que están en molde de panettone, pincharlos atravesados con una brocheta y colgarlos boca abajo.

Dejar enfriar y catar al día siguiente....

Buen provecho¡¡¡

POLLO A LA MIEL Y MOSTAZA

POLLO A LA MOSTAZA Y MIEL

1 kilo de contramuslos, alas, muslitos de pollo

sal al gusto, especies: estragón, provenzal, comino, harissa (mezcla árabe de especies picante)

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa :

25 gramos de salsa de mostaza +½ cucharadita de granos de mostaza

2 dientes de ajo fileteados

40 gramos de miel

30 gramos de kétchup

1 cucharada de harissa  +1 cucharada de salsa de soja

½ cucharada de ajo en polvo +1/2 cucharada de comino molido

Decorar: 1 cucharadita de semillas de sésamo tostado y negro

Poner en una sartén o cazuela baja a calentar el aceite de oliva, añadir el ajo hasta que se dore ligeramente y luego los granos de mostaza (ojo que saltan)

Añadir el pollo y salar al gusto. Freír a fuego medio, para que se vayan dorando lentamente y cocinando por dentro.

Mientras tanto poner el resto de los ingredientes de la salsa en un bol y batir hasta que estén bien mezclados.

Cuando el pollo esté bien dorado, quita el aceite sobrante. 

Añade la salsa removiendo bien y mézclala con el pollo para que se impregnen bien, añade media tacita de agua, tapar con la tapa de la cacerola/sarten y deja unos minutos hasta que caramelice, dándole la vuelta a cada rato, pagar el fuego.

Servir con las semillas de sésamo espolvoreadas.

Servir con arroz basmati.