Bueno....estamos haciendo pruebas para lograr un panettone lo más parecido al panetone con glúten.
Ya sabemos lo que cuesta trabajar con harinas "sin",...pero como dicen el que la sigue la consigue....no es el definitivo pero se acerca bastante.
Ésta vez es una adaptación con varias harinas "sin" a una receta de panetone de chocolate de Ma petite Boulangerie,
Esponja
125 grs. harina de maiz
25 grs. harina de garbanzo
5 grs. de levadura seca
150 grs. leche templada.
Batir y dejar reposar una hora.
100 grs. harina (beiker nueva formulación,....la que no saldrá nunca al mercado, lleva harina de arroz y fécula de patata)
125 grs. de harina de maiz
25 grs. harina de garbanzo
100 grs. de azúcar
2 huevos batidos M
100 ml. leche templada
4 grs. levadura seca, o 12 grs. fresca.
100 grs. mantequilla a temperatura ambiente
100 grs. pepitas de chocolate marca Hacendado o valor
50 grs. naranja confitada.
1 cucharada de cáscara de plántago ovata
Ponemos en un bol la mantequilla y el azúcar, batimos, añadimos los huevos, y la leche templada, junto con la esponja.
Poco a poco empezamos a añadir las harinas tamizadas y el plántago ovata.
Hasta que esté todo integrado.
Ponemos las pepitas de chocolate y los trocitos de naranja.
Le damos unas vueltas con la batidora.
Forramos con papel un molde, dejamos que sobresalga un par de dedos del borde.
Volcamos y dejamos levar, hasta que doble el volumen.
Horneamos a 180º C, unos 30-40 min.
Notas y conclusiones:
-Le encontramos demasiado gusto a garbanzo, demasiado acentuado. La próxima lo cambiaré por harina de mandioca dulce, a sugerencia de Famalap, y me gustaría probar con el mix B de Schär, y otra versión con thang zhong, que ya os explicaré también.
-Creo que lo dejé demasiado tiempo levar, (4 horas), lo metí en el horno tapadito y me olvidé de él, con la mitad, 2 horas, creo que hubiese sido suficiente, pues empezó horneando muy bien, pero al final se hundió un pelín, creo que sobrefermentó.
El tema que me encuentro siempre con las masas tipo brioche, y supongo que al ser sin glúten es una característica de ellas, es que endurecen enseguida, por lo que recomiendo, cortarlo en pedacitos y guardarlo congelado al momento de enfriase. (o comerlo de golpe¡¡¡)
O bien envuelto en la nevera.
Seguiremos probando...si tenéis alguna sugerencia no dudéis en decirmela, estaremos encantados de probarla.