COCINOVA. ACTIVIDAD 3. ESPUMAS

Ahora os hablaré un poquito de las espumas, que tantas veces hemos visto en los platos con más enjundia del planeta, platos carísimos, y se se vuelven etéreos al entrar en boca.
Pues una espuma no es más que un líquido más un gas mezclado, se hicieron famosos en la cocina molecular de la mano de Ferrán Adrià.
Nosotros ya estabamos acostumbrados a comer alguna espuma en forma de mousse sólida, que no es más que el batir de una emulsión (huevo, gracias a su carga de lecitina y su caseina)

En las cocinas actuales una manera más rápida de conseguir estas espumas son los conocidos sifones de carga de dióxido de oxígeno,CO2, sobretodo para crear espumas en base grasa.

A tener en cuenta:

 la proteína, cuanto más alta es, más fàcil nos será que se transforme en espuma. 

Y las grasas que nos facilitan una estabilidad en las espumas con el uso del sifón.

Cuadro del blog: Ciencia en la Cocina

.  Como podemos ver que para las espumas en caliente podemos utilizar las claras o los almidones.

Y espumas frías donde utilizaremos las gelatinas,claras y grasas pero no almidones.

Para las espumas de sifon de 1/2 litro, en las que para cada 400 grs. de base se utiliza 1 ó 2 sifones de carga , y si es para el sifon de litro necesitamos 2 ó 3 cargas.