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| Pan con masa madre y harina de centeno integral |
La inicié como véis en el 2011, todavía no teníamos la escuela de cocina Escola de Cuinetes, (oct 11-oct 16) pero ya estaba en mente..., así que todo aquel que pasó por nuestra escuela e hizo un taller de pan avanzado se llevó una muestra a casa, muchos de vosotros todavía la conserváis.
Ésta es una manera de iniciar la masa madre, un método, el que sigo yo, el que hice en el inicio, no es el único, pero es el que me funcionó a mí , y después de tenerla más de 8 años conmigo sigue funcionando....
No me digáis, es que tal dice, o cual dice, o éste que ha escrito un libro explica...
Repito, así es como me funciona a mí y lo que yo os cuento...
Una masa madre es un fermento natural, que proviene de la fermentación de la harina y el agua, repito SÓLO harina y agua.
2011
Bueno, como muchos sabréis estoy en fase de experimentación, y desde hace un tiempo voy tratando con masas madre....como le dije a Pepe kitchen...soy mala "abuela", para la masa madre.
Bueno, rectifico, donde dije Diego dije Digo, ahora ya no...me he reconvertido en una madre amorosa con su masa madre, la mimo, la revuelvo, le quito, le añado, la huelo (por Dios..., ésto echa pa tras...) , total que empiezan las burbujitas, y me digo...ya funciona..., ésta vez sí que sí...
Mi masa madre, y pongo MI, porque he encontrado varias recetas diferentes, y es un poco un mix de todas pero a mi me funciona¡¡
Mis amigas del cole (Marta y Susana) me miran mal...cuando les hablo de masa madre...¿de que habla ésta loca ahora?, que si voy por el 5º día, que si ya queda menos..., que si huele a ácido....que si voy a probar una Focaccia de olivas con masa madre.....
Total que tengo ya en la nevera dos tarritos para pasárselos...a ver si se convierten en amorosas mamis, para sus masas, edito: nada, ni oir quieren de la masa madre, que con la levadura fresca se apañan.... Edito: estamos en mayo 2020, no hemos pasado el confinamiento,... A ver si encuentran, levadura y harinas, a la gente le ha dado por hacer pan, y se creen a los "iluminatis gurus influencers" que dan paso a paso, el making off y auguran unos panes bestiales con masa madre de 6 días..... En fin...
Vamos a ello:
1er día
30 grs. harina integral (trigo, centeno) +30 grs. agua+una cucharadita de miel (si es ecológica mejor, yo le puse de romero común)
(se templa el agua y se deshace la miel, se añade la harina y se mezcla, en bote de cristal tapado hermético hasta el dÍa siguiente,a temperatura ambiente)
2º dia
(mezclo el potingue sin añadirle nada)
3º dia
30 grs. harina blanca ó integral y 30 grs. agua .
Se añaden sin más y se mezcla.
4º dia
Tiramos la mitad de la mezcla y se añade 30 grs. de harina blanca o integral y 30 grs. agua)
Siempre la misma historia...
Ya os he hablado en alguna ocasión de mí abuela Margarita en más de una ocasión...antiguamente ella hacía pan, los típicos panes de kilo de pagés, con un trozo de masa del día anterior que había fermentado, lo que vendría a ser una masa vieja..y si a ella le funcionaba...ésto viene a ser parecido, aunque, ojo no es lo mismo, pues llevaría a levadura.
Otra curiosidad que me he encontrado en internet, es que hay recetas de pan con masa madre que les añaden levadura igualmente...supongo que esa masa madre no estará del todo activa y se usa un % ínfimo para que se active y vaya más rápido. La mamá a parte de todas sus virtudes gastrointestinales, nos aporta ese toque ácido láctico (a mis hijos el pan blanco de masa madre no les acaba de gustar...porque le notan el pelín de sabor.
Vuelvo a editar: mis hijos han crecido con la masa madre, y ya son unos aborrescentes encantadores a los que su madre ya se ha ocupado de entrenar el paladar. Ahora ya son ellos los que me piden si hay de mí pan.
NOTAS:
-Si al 5º día ya véis burbujas, no corráis a hacedla servir...pues no está madura,...y podríais padecer una "crisis gastrointestinal, esperad los 10 días.
-Normalmente se utiliza un 20 % del total del peso de las harinas para hacer un pan con masa madre, aunque puede variar y llegar a utilizarse el 100% de m.m. , o incluso según el método un 1%, con una fermentación de 72 horas.
-Una vez hecha la masa madre, que si va bien sólo se hace 1 vez en la vida, iréis viendo cada dia que empieza a tener más burbujitas, que sube y baja de volumen, el dia 10 , si esa masa en 3 ó 4 horas sube sola, ya la podéis utilizar para hacer pan y que a partir de ahora no se tira/deshecha nada.
-Recordad que si no la utilizáis se guarda en nevera.
- Cuando la vayáis a hacer servir, primero sabed que cantidad necesitáis, o sea si hacéis medio kilo de harina, necesitáis 100 grs. (20%),con lo cual pensad que siempre tenéis que dejar algo en el bote para la próxima vez.
-Añadid en tandas pequeñas de 30 agua/30 harina , si hace días que la tenías en nevera , te costará que espavile, y necesitara varios refrescos. Puedes hacer 10 mama, 30 harina y 30 agua, 12 h. Y repetir.
-Se utiliza en el momento de la subida, (lo normal es que a las 3 ó 4 horas de haberla alimentado/refrescado, suba es en ese momento cuando se mezcla con el resto de ingredientes.
Haced la prueba de flotabilidad, poner un vaso de agua y echar una cucharadita de mamá, si flota, adelante!
-Pesad siempre los líquidos, el agua se pesa, no utiliceis jarras medidoras de ml., siempre en báscula en grs.
- Y por último paciencia, las recetas con masa madre, necesitan tiempo mín de nevera fermentación de 8-12, o más horas, así que no es un pim pam.
Si queréis buscar recetas con mama, a la derecha está el buscador de recetas (ojo, si miráis con el móvil, teneis que desplazaros hasta el final de la página y clicad la versión web, así aparece el buscador.
Os dejo una receta base sencilla:
500 grs. harinas ( 50% blanca, 50 % integral trigo)
10 grs. sal
100 grs. de masa madre activa
(20 % s/ 500 grs. harina=100 mama)
300-350 grs. agua (Entre 60 y 70% agua, pongo entre estos dos valores para que empecéis por el pequeño, depende de que tipo de harina sea absorbe más o menos agua)
Mezclar la harina con el agua y dejar reposar (autolisis de 1 hora)
Añadir la mama y mezclar
Tapad el bol para que no de el aire y no haga costra.
Dejad reposar e id haciendo pliegues cada 30 minutos en uno de ellos añadir la sal por encima, ella sola se hidrata y deshace, integrandose en la masa.
Esto forma parte de la primera fermentación.
Un indicador para saber si está la masa fermentada es cuando cae sola del bol.
Puede ser 1 hora en verano como 5 en invierno.
Luego desgasificar un poco, dividir y formar.
Ahora empieza la segunda fermentación, podemos formar y ponerlo en una cesta/banetton, enharinado y lo metemos en nevera mín 8-12 h. a 5 grados de frío positivo.
O bien dejarlo en bloque dentro del bol o tupper, min 12 h. En nevera en frío positivo de 5 grados.
A la mañana siguiente formar en banetton, y dejar levar alrededor de unas 2 horas, pero es orientativo.
Al día siguiente, encendemos el horno modo infierno, a todo lo que os de, con una bandeja plana vacía en la parte de abajo, tocando la solera y precalentamos con la bandeja dentro unos 30 minutos.
En ese momento en otra bandeja ponemos papel de horno y volcamos nuestro pan, le damos un corte/greña, y lo metemos a media altura.
Cogemos un vasito de agua , o 4 cubitos de hielo grandes y los ponemos en la bandeja que tenemos en la parte baja, eso hará vapor, ojo que quema.
Cerramos y dejamos 15 min. a tope 240 grados, posición, sólo abajo, (en caso de hogazas grandes, si son panecillos con 5 min. será suficiente).
luego vamos bajando 10 grados cada 10 minutos hasta el tope de 220-200 grados.
NO hace falta sacar la bandeja de la base, el agua ya se habrá evaporado, la dejamos y ya la sacaremos al acabar.
Una hogaza nos lleva una hora tranquilamente, si son panecillos con 20 min. puede que ya estén.
Ésta es una manera de iniciar la masa madre, un método, el que sigo yo, el que hice en el inicio, no es el único, pero es el que me funcionó a mí , y después de tenerla más de 8 años conmigo sigue funcionando....
No me digáis, es que tal dice, o cual dice, o éste que ha escrito un libro explica...
Repito, así es como me funciona a mí y lo que yo os cuento...
Una masa madre es un fermento natural, que proviene de la fermentación de la harina y el agua, repito SÓLO harina y agua.
2011
Bueno, como muchos sabréis estoy en fase de experimentación, y desde hace un tiempo voy tratando con masas madre....como le dije a Pepe kitchen...soy mala "abuela", para la masa madre.
Bueno, rectifico, donde dije Diego dije Digo, ahora ya no...me he reconvertido en una madre amorosa con su masa madre, la mimo, la revuelvo, le quito, le añado, la huelo (por Dios..., ésto echa pa tras...) , total que empiezan las burbujitas, y me digo...ya funciona..., ésta vez sí que sí...
Mi masa madre, y pongo MI, porque he encontrado varias recetas diferentes, y es un poco un mix de todas pero a mi me funciona¡¡
Mis amigas del cole (Marta y Susana) me miran mal...cuando les hablo de masa madre...¿de que habla ésta loca ahora?, que si voy por el 5º día, que si ya queda menos..., que si huele a ácido....que si voy a probar una Focaccia de olivas con masa madre.....
Total que tengo ya en la nevera dos tarritos para pasárselos...a ver si se convierten en amorosas mamis, para sus masas, edito: nada, ni oir quieren de la masa madre, que con la levadura fresca se apañan.... Edito: estamos en mayo 2020, no hemos pasado el confinamiento,... A ver si encuentran, levadura y harinas, a la gente le ha dado por hacer pan, y se creen a los "iluminatis gurus influencers" que dan paso a paso, el making off y auguran unos panes bestiales con masa madre de 6 días..... En fin...
Vamos a ello:
1er día
30 grs. harina integral (trigo, centeno) +30 grs. agua+una cucharadita de miel (si es ecológica mejor, yo le puse de romero común)
(se templa el agua y se deshace la miel, se añade la harina y se mezcla, en bote de cristal tapado hermético hasta el dÍa siguiente,a temperatura ambiente)
2º dia
(mezclo el potingue sin añadirle nada)
3º dia
30 grs. harina blanca ó integral y 30 grs. agua .
Se añaden sin más y se mezcla.
4º dia
Tiramos la mitad de la mezcla y se añade 30 grs. de harina blanca o integral y 30 grs. agua)
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| 4rt día de la masa madre |
5º dia-10º dia
Cada dia se deshecha la mitad de la mezcla y se añaden 30 grs. harina blanca y 30 grs. agua.Siempre la misma historia...
Ya os he hablado en alguna ocasión de mí abuela Margarita en más de una ocasión...antiguamente ella hacía pan, los típicos panes de kilo de pagés, con un trozo de masa del día anterior que había fermentado, lo que vendría a ser una masa vieja..y si a ella le funcionaba...ésto viene a ser parecido, aunque, ojo no es lo mismo, pues llevaría a levadura.
Otra curiosidad que me he encontrado en internet, es que hay recetas de pan con masa madre que les añaden levadura igualmente...supongo que esa masa madre no estará del todo activa y se usa un % ínfimo para que se active y vaya más rápido. La mamá a parte de todas sus virtudes gastrointestinales, nos aporta ese toque ácido láctico (a mis hijos el pan blanco de masa madre no les acaba de gustar...porque le notan el pelín de sabor.
Vuelvo a editar: mis hijos han crecido con la masa madre, y ya son unos aborrescentes encantadores a los que su madre ya se ha ocupado de entrenar el paladar. Ahora ya son ellos los que me piden si hay de mí pan.
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| masa madre refrescada a las 9:30 |
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| masa madre, desbordada |
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| proceso de subida de masa madre |
-Normalmente se utiliza un 20 % del total del peso de las harinas para hacer un pan con masa madre, aunque puede variar y llegar a utilizarse el 100% de m.m. , o incluso según el método un 1%, con una fermentación de 72 horas.
-Una vez hecha la masa madre, que si va bien sólo se hace 1 vez en la vida, iréis viendo cada dia que empieza a tener más burbujitas, que sube y baja de volumen, el dia 10 , si esa masa en 3 ó 4 horas sube sola, ya la podéis utilizar para hacer pan y que a partir de ahora no se tira/deshecha nada.
-Recordad que si no la utilizáis se guarda en nevera.
- Cuando la vayáis a hacer servir, primero sabed que cantidad necesitáis, o sea si hacéis medio kilo de harina, necesitáis 100 grs. (20%),con lo cual pensad que siempre tenéis que dejar algo en el bote para la próxima vez.
-Añadid en tandas pequeñas de 30 agua/30 harina , si hace días que la tenías en nevera , te costará que espavile, y necesitara varios refrescos. Puedes hacer 10 mama, 30 harina y 30 agua, 12 h. Y repetir.
-Se utiliza en el momento de la subida, (lo normal es que a las 3 ó 4 horas de haberla alimentado/refrescado, suba es en ese momento cuando se mezcla con el resto de ingredientes.
Haced la prueba de flotabilidad, poner un vaso de agua y echar una cucharadita de mamá, si flota, adelante!
-Pesad siempre los líquidos, el agua se pesa, no utiliceis jarras medidoras de ml., siempre en báscula en grs.
- Y por último paciencia, las recetas con masa madre, necesitan tiempo mín de nevera fermentación de 8-12, o más horas, así que no es un pim pam.
Si queréis buscar recetas con mama, a la derecha está el buscador de recetas (ojo, si miráis con el móvil, teneis que desplazaros hasta el final de la página y clicad la versión web, así aparece el buscador.
Os dejo una receta base sencilla:
500 grs. harinas ( 50% blanca, 50 % integral trigo)
10 grs. sal
100 grs. de masa madre activa
(20 % s/ 500 grs. harina=100 mama)
300-350 grs. agua (Entre 60 y 70% agua, pongo entre estos dos valores para que empecéis por el pequeño, depende de que tipo de harina sea absorbe más o menos agua)
Mezclar la harina con el agua y dejar reposar (autolisis de 1 hora)
Añadir la mama y mezclar
Tapad el bol para que no de el aire y no haga costra.
Dejad reposar e id haciendo pliegues cada 30 minutos en uno de ellos añadir la sal por encima, ella sola se hidrata y deshace, integrandose en la masa.
Esto forma parte de la primera fermentación.
Un indicador para saber si está la masa fermentada es cuando cae sola del bol.
Puede ser 1 hora en verano como 5 en invierno.
Luego desgasificar un poco, dividir y formar.
Ahora empieza la segunda fermentación, podemos formar y ponerlo en una cesta/banetton, enharinado y lo metemos en nevera mín 8-12 h. a 5 grados de frío positivo.
O bien dejarlo en bloque dentro del bol o tupper, min 12 h. En nevera en frío positivo de 5 grados.
A la mañana siguiente formar en banetton, y dejar levar alrededor de unas 2 horas, pero es orientativo.
Al día siguiente, encendemos el horno modo infierno, a todo lo que os de, con una bandeja plana vacía en la parte de abajo, tocando la solera y precalentamos con la bandeja dentro unos 30 minutos.
En ese momento en otra bandeja ponemos papel de horno y volcamos nuestro pan, le damos un corte/greña, y lo metemos a media altura.
Cogemos un vasito de agua , o 4 cubitos de hielo grandes y los ponemos en la bandeja que tenemos en la parte baja, eso hará vapor, ojo que quema.
Cerramos y dejamos 15 min. a tope 240 grados, posición, sólo abajo, (en caso de hogazas grandes, si son panecillos con 5 min. será suficiente).
luego vamos bajando 10 grados cada 10 minutos hasta el tope de 220-200 grados.
NO hace falta sacar la bandeja de la base, el agua ya se habrá evaporado, la dejamos y ya la sacaremos al acabar.
Una hogaza nos lleva una hora tranquilamente, si son panecillos con 20 min. puede que ya estén.
