CROISSANTS SIN GLUTEN

CROISSANTS  

300 grs. Almidón de trigo

150 grs. Almidón de Maíz

50 grs.  Almidón de Yuca

100 grs. azúcar

10 grs. Sal

25 grs. Levadura panadería fresca

50 grs. De huevo

50 grs. Mantequilla

280-300 +- agua (o mitad leche y agua)

-Con psyllium y xantana:

10 psyllium

10 grs. Xantana deshechos en 1 cucharada sopera de aceite

-Con Celiport Pan 9% s/peso harina 500 grs: 45 grs.

Pliegues: mitad del peso de la masa : 250 grs. mantequilla

-Ponemos en la amasadora todos los ingredientes secos.

-Batimos el huevo con el agua y luego añadimos a los secos.

-Amasamos bien, y dejamos reposar unos 15 minutos, luego,  envuelto en film  dejamos en nevera min. 2 ó 4 horas que esté bien fría. (mejor de un día para otro)

-Preparamos la mantequilla, haciendo un rectángulo/cuadrado entre una hoja de papel vegetal y dejamos enfriar hasta que esté dura.

-Estiramos con rodillo la masa rectangular y vamos haciendo vueltas, entre 3 y 5.

-Estiramos siempre desde el centro hacia los lados. Hacemos varias vueltas, 3 simples mínimo, salen 27 capas.

- Metemos entre pliegue y pliegue en nevera/congelador, para que la mantequilla esté siempre bien fría.

- Estiramos la masa para formar los triángulos, la masa de unos 5 mm. también.

-Cortamos en triángulos isósceles, y formamos, haciendo un pequeño corte en la parte de la base más ancha, enrollamos y dejamos fermentar, casi hasta que doblen.

-Una vez casi fermentados, los metemos en nevera una media hora para que cojan cuerpo.

-Y Horneamos a unos 180º 18 min., sin vapor. Podemos pintar antes de entrar con huevo.

HOJALDRE SIN GLUTEN

PALMERITAS/HOJALDRE (adaptación receta de Marisa Famalap)

175 grs. almidón de maíz

25 grs. Almidón de yuca

130 grs. Agua

24 grs. huevo batido

25 grs. mantequilla a temp.ambiente blanda

4 grs. Sal

-Con xantana: 3% xantana s/peso harinas: 6 grs. xantana

-Nosotros con Celiport Pan (8%) s/peso harinas (200 grs. ) : 16 grs.

Pliegues: 200 grs. Mantequilla fría, estirada en placa de unos 5 mm.

-Ponemos en la amasadora todos los ingredientes secos.

-Batimos el huevo con el agua y luego añadimos a los secos.

-Amasamos bien, y dejamos reposar unos 15 minutos, 

luego,  envuelto en film  dejamos en nevera min. 2 ó 4 horas que esté bien fría. (mejor de un día para otro)

-Preparamos la mantequilla, haciendo un rectángulo/cuadrado entre una hoja de papel vegetal y dejamos enfriar hasta que esté dura.

-Estiramos con rodillo la masa rectangular y vamos haciendo vueltas, entre 3 y 5. 

-Metemos entre pliegue y pliegue en nevera/congelador, para que la mantequilla esté siempre bien fría.

-Estiramos siempre desde el centro hacia los lados. Hacemos varias vueltas, 3 simples

-Estiramos la placa y ponemos azúcar por encima, doblamos de cada lado hacia el centro y cortamos.

-Horneamos a 180º durante unos 18 minutos, sin vapor, hasta que veamos que estan doradas.

GUISO DE RABO DE TERNERA Y OSSOBUCO

OSSOBUCCO/RABO DE TORO/BUEY/TERNERA 6P.

1,5 kg de rabo de toro, buey o ternera o Ossobucco

½ litro de vino tinto 

1/2 l.  caldo de carne

Harina para rebozar, Aceite de oliva, 

1 zanahoria grande

1 pimiento verde o rojiverde

1 cebolla grande, 1 puerro

1 cabeza de ajos entera a golpe

2 hojas de laurel,  1/2 cdta. de tomillo, ½ cdta pimienta negra,  1/2 cdta pimentón dulce, Sal

Salpimentar los trozos, enharinarlos ligeramente y dorarlos en una cazuela grande con aceite de oliva. Cuando estén dorados, retirar y reservar.

Limpiar, pelar y trocear las verduras en juliana.

En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite y sofreír los ajos enteros a golpe, añadir por orden las verduras, zanahoria, pimiento, puerro, cebolla.

Luego incorporar las hierbas aromáticas, el pimentón y una pizca de sal y sofreír.

Añadir de nuevo a la cazuela los trozos de rabo, el vino tinto , dejar que rehogue un poco y evapore y el caldo de carne.

Cocer a fuego lento con la cazuela tapada durante 3 horas. Pasado este tiempo, la carne debería quedar tan tierna que fuera muy fácil separarla del hueso. Si no fuera así, dejarla más tiempo.

Si lo hacéis con olla express nos llevará unos 30-45 minutos dependiendo de la olla.

Cuando esté tierno, apagar el fuego.

Apartar los trozos de carne y triturar, pasar la salsa por el chino si queréis. 

El resultado debe ser una salsa espesa y brillante.

 Si vemos que queda demasiado líquida se puede añadir un poco de almidón de maíz desleído en agua fría y dejar que arranque a hervir de nuevo. 

Poner de nuevo los trozos en la cazuela, añadir la salsa colada y terminar de cocer todo junto 5 minutos.

La cola de toro estofado es mejor cocinarla de un día para otro.

MAGDALENAS DE TURRON

Hoy una receta de aprovechamiento,

MUFFINS DE TURRON

200 grs. harina

1 sobre de levadura de repostería

½ cucharada de bicarbonato

250 grs. leche

30 grs. aceite oliva suave

2 huevos M

100 grs. azúcar blanco o moreno granulado fino

200 grs. turrón de jijona

Moldes y spray desmoldante.

Precalentar el horno a 180 ºC

Batir hasta que blanqueen los huevos enteros con el azúcar, (si es moreno cuesta más), con batidora de varillas unos 10 min.,  tiene que quedar una crema suave.

Triturar con el túrmix el turrón troceado junto con la leche y el aceite,  hasta que quede una pasta cremosa.

Añadir poco a poco a la mezcla anterior, ir alternando con las harinas y la levadura más bicarbonato.

Poner en unos moldes tipo flaneras, (previo enmantequillado o bien con spray desmoldante).

Hornear unos 25-30 min. (abrir cerca de los 25 min. y comprobar pinchando con un palillo que sale límpio).

Enfriar y comer.

CREMA DE PUERRO, CALABAZA Y PERA CON BRANDADA DE BACALAO

CREMA DE PUERROS, CALABAZA Y PERA CON BRANDADA DE BACALAO 

(Aprox. 8 personas)

CREMA: 

3 PUERROS GRANDES (cortados a rodajas) 

2 DIENTES DE AJO (pelados y a golpe) 

1 CEBOLLA GRANDE (en brunoise, corte cuadrado pequeño) 

2 PATATAS PEQUEÑAS (chascadas, a dados pequeños malpartidos) 

1 TROZO DE 100 GRS. DE CALABAZA (en brunoise) 

3 PERAS CONFERENCE (en brunoise), 1 se reserva a parte para decorar. 

500 LITRO CALDO VEGETAL, sal y pimienta, perejil fresco o cebollino fresco. 

Aceite, 1 cucharada de mantequilla (opcional) 

Cortamos y pelamos todas las verduras y reservamos. Ponemos aceite y la mantequilla en una cazuela y cuando esté caliente, añadimos por orden de dureza las verduras y vamos rehogando, calabaza, patata, cebolla y puerro, y por último la pera. Reservamos una de las peras para rehogar a parte, para decorar. Salpimentamos y añadimos el caldo que lo cubra. 

Dejamos hervir hasta que la patata esté cocida, al pinchar que esté blanda. 

Trituramos todo y emplatamos, servido con una quenelle/bola de brandada en el centro, espolvoreada con perejil o cebollino. 

BRANDADA DE BACALAO 

180 grs. BACALAO DESALADO 

75 GRS. ACEITE 

3 DIENTES DE AJO 

25 grs DE LECHE a temp. ambiente 

100 GRS. DE PATATA HERVIDA 

SAL Y PIMIENTA 

Cocemos la patata con piel, pinchamos para comprobar que está hecha, y reservamos para que se vaya atemperando. 

En una cazuela con agua, escaldamos el bacalao, solo que arranque a hervir apagamos el fuego. Colamos y reservamos. 

En una sartén echamos el aceite y calentamos a fuego medio. Pelamos los dientes de ajo, les damos un pequeño golpe para cascarlos y echamos al aceite. 

Dejamos que se vayan friendo, vuelta y vuelta, hasta que veamos que adquieren un tono dorado 

En un bol, echamos el bacalao desmigado y la patata. Picamos con la batidora a velocidad baja. 

Añadimos la leche y vamos mezclando. 

Probamos de sal y si es necesario salpimentamos . 

Repetimos el proceso pero ahora con el aceite aromatizado. 

Vamos añadiendo poco a poco, sin dejar de batir, si vemos que nos queda muy espesa, añadimos un poco más de leche. 

Opcional: podemos añadirle perejil fresco picado o unas aceitunas negras también en pequeños trozos.

HOJALDRE SIN GLUTEN CON CELIPORT

PALMERITAS (receta Marisa Famalap)

100 grs. almidón de maíz

8 grs. Celiport, sustituto del gluten (8%)

65 grs. agua

12 grs. huevo batido

10 grs. mantequilla para la masa

2 grs. sal

Opcional:10 grs. leche en polvo

Vueltas: 100 grs. mantequilla

Batimos el huevo junto el agua, añadimos el resto de ingredientes y amasamos unos 10 min. 

Dejamos reposar unos 15 minutos envuelto en film y dejamos en nevera.

Estiramos con rodillo y vamos haciendo vueltas, entre 3 y 5. Estiramos la placa y ponemos azúcar por encima, doblamos y cortamos.

Horneamos a 220º durante unos 20 minutos, hasta que veamos que estan doradas.

Os dejo el enlace al vídeo del formado en Youtube

vídeo 1

vídeo 2 

ROSCON SIN GLUTEN V2.0 (sólo almidones)

Edito a 3 enero 2022:

Esta es la misma receta de hace varios años, he actualizado abajo alguna cantidad, algo más de xantana y menos de psyllium, la misma receta la hicimos en el último taller online sin gluten, es una masa versátil,  un brioche, que nos puede servir para varias elaboraciones, tanto bollitos para merienda, como trenzas, o coca de San Juan.

Por favor, leed hasta el final las notas al margen, os serán de ayuda.

MASA BRIOCHE

Preparar de antemano:

Deshacer 7,5 grs. goma xantana en una cucharada de aceite y reservar

Lecitina de Soja: si es granulada, pulverizarla con el molinillo, o mirar de triturarla un poco con un mortero, luego ponerla a hidratar unos 20 min. en parte de la leche.

Ingredientes para un roscón para unas 6-8 personas

100 grs. de almidón de trigo  

75 grs. almidón de maíz

75 almidón de arroz ó  fécula de patata 

30 grs. copos de puré de patata

25 grs. almidón de yuca dulce

6 grs. Psyllium

10 grs. levadura química (tipo Royal)

25 grs. levadura fresca o 9 grs. seca

3 huevos M 

125 grs. azúcar blanco

100 grs.  Leche

15 grs. moscatel, o  vino dulce, o zumo naranja

10 grs. Agua azahar

10 grs. miel

Entre 50 y 100 grs. Mantequilla a temp. ambiente, blandita

Opcional: 10 grs. lecitina de soja/leche en polvo (ayuda a que aguante tierno)

Decoración: Frutas escarchadas/confitadas, almendras laminadas, azúcar perlado

Preparar los sólidos, almidones, levadura química, copos, psyllium y tamizarlos, añadir la levadura fresca, deshacer frotando con las manos en parte de la mezcla y reservar.

Batir los huevos con el azúcar y añadir poco a poco el resto de los líquidos (leche, leche con lecitina, agua de azahar, y la miel.

 Mezclar a mano o en varillas unos 10  min. hasta que esté bien integrado. 

Dejad reposar en el bol tapado 15 minutos, pasado este tiempo, el psyllium ha hecho parte de su efecto y la masa no estará ya tan líquida.

Añadir ahora la xantana/aceite que tenemos reservada, y volver a batir, hasta que se integre.

Dejad reposar 10-15 min. la xantana hace su efecto y nos deja una masa, aunque tierna, maleable, blandita pero con consistencia para poderla trabajar. 

FORMADO:

Dividimos y formamos en bola. 

Hacemos el agujero, y poco a poco lo vamos abriendo, abrirlo bien porque luego tiende a cerrarse, no hace falta ponerle nada en el centro, ningún aro ni nada, sólo hacerlo grande.

Ponemos en papel de horno y damos forma alisando, que no queden huecos, con la mano aceitada o espátula, es algo pegajosa.

Adornamos con frutas escarchadas.

Os dejo video del formado:

FERMENTACIÓN:

Dejaremos tapado con film plástico hasta que casi doble el volumen, No hay tiempo, puede ser media hora hasta el tiempo que necesite.

Una vez ha levado, sacamos el plástico y con cuidado apretamos un poco, las frutas hacia adentro, con cuidado pincelamos con huevo batido.

Ahora podemos poner el azúcar perlado, las almendras fileteadas...

HORNEADO:

 Horneamos precalentado a 170º C, entre  18-25 min., solo abajo y la bandeja a la mitad del horno. 

O bien con la opción aire arriba y abajo.

Podemos darle un toque de grill los últimos 2 minutos.

Dejar enfriar y rellenar al gusto.

UN CLÁSICO POR NAVIDAD. ÁRBOL DE PAN

Receta básica:

700 grs. harina de semifuerza

490 grs. agua

8 grs. Levadura fresca

14 grs. Sal

Método directo. 

Amasar. 

Pliegues cada 15 min. Hasta que caiga del tupper sola. 

Dividir iguales pesando masa. Bolear y pasar a hoja de horno. Dejar separadas pues luego tienen que crecer. 

Con una de las bolas, estiramos a rodillo y con cortapastas cortamos formas. Pegamos con una gota de agua. 

Dejamos levar tapado con film. Horno precalentado a 210, horneamos con vapor 10 min.

 Y luego bajamos a 180 otros 10-15 min.