Os dejo el enlace y el video para hacer éste pan Candeal
https://youtu.be/XBVIzfLqTUs, receta que he seguido según el panadero Daniel Jordà, de la panaderia Panes Creativos, de receta del último libro de Iban Yarza.
Es laborioso en cuanto a los refinados, queda una miga muy lisa y tupida, ideal para mojar salsas.
10
grs. Xantana deshechos en 1 cucharada sopera de aceite
-Con
Celiport Pan 9% s/peso harina 500 grs: 45 grs.
Pliegues: mitad del peso de la masa : 250 grs. mantequilla
-Ponemos en la
amasadora todos los ingredientes secos.
-Batimos el
huevo con el agua y luego añadimos a los secos.
-Amasamos
bien, y dejamos reposar unos 15 minutos, luego,envuelto en filmdejamos en
nevera min. 2 ó 4 horas que esté bien fría. (mejor de un día para otro)
-Preparamos la
mantequilla, haciendo un rectángulo/cuadrado entre una hoja de papel vegetal y
dejamos enfriar hasta que esté dura.
-Estiramos con
rodillo la masa rectangular y vamos haciendo vueltas, entre 3 y 5.
-Estiramos
siempre desde el centro hacia los lados. Hacemos varias vueltas, 3 simples
mínimo, salen 27 capas.
- Metemos
entre pliegue y pliegue en nevera/congelador, para que la mantequilla esté
siempre bien fría.
- Estiramos
la masa para formar los triángulos, la masa de unos 5 mm. también.
-Cortamos
en triángulos isósceles, y formamos, haciendo un pequeño corte en la parte de
la base más ancha, enrollamos y dejamos fermentar, casi hasta que doblen.
-Una
vez casi fermentados, los metemos en nevera una media hora para que cojan
cuerpo.
-Y
Horneamos a unos 180º 18 min., sin vapor. Podemos pintar antes de entrar con
huevo.
1,5
kg de rabo de toro, buey o ternera o Ossobucco
½ litro de vino tinto
1/2 l. caldo
de carne
Harina para rebozar, Aceite de oliva,
1 zanahoria grande
1 pimiento verde o rojiverde
1 cebolla grande, 1 puerro
1 cabeza de ajos entera a golpe
2 hojas de laurel, 1/2 cdta. de tomillo, ½ cdta pimienta
negra, 1/2 cdta pimentón dulce, Sal
Salpimentar
los trozos, enharinarlos ligeramente y dorarlos en una cazuela grande con
aceite de oliva. Cuando estén dorados, retirar y reservar.
Limpiar,
pelar y trocear las verduras en juliana.
En la misma
cazuela, añadir un poco más de aceite y sofreír los ajos enteros a golpe,
añadir por orden las verduras, zanahoria, pimiento, puerro, cebolla.
Luego
incorporar las hierbas aromáticas, el pimentón y una pizca de sal y sofreír.
Añadir de
nuevo a la cazuela los trozos de rabo, el vino tinto , dejar que rehogue un
poco y evapore y el caldo de carne.
Cocer a
fuego lento con la cazuela tapada durante 3 horas. Pasado este tiempo, la carne
debería quedar tan tierna que fuera muy fácil separarla del hueso. Si no fuera
así, dejarla más tiempo.
Si lo hacéis
con olla express nos llevará unos 30-45 minutos dependiendo de la olla.
Cuando esté
tierno, apagar el fuego.
Apartar los
trozos de carne y triturar, pasar la salsa por el chino si queréis.
El
resultado debe ser una salsa espesa y brillante.
Si vemos que queda demasiado
líquida se puede añadir un poco de almidón de maíz desleído en agua fría y
dejar que arranque a hervir de nuevo.
Poner de nuevo los trozos en la cazuela,
añadir la salsa colada y terminar de cocer todo junto 5 minutos.
La cola de
toro estofado es mejor cocinarla de un día para otro.
Batir hasta que blanqueen
los huevos enteros con el azúcar, (si es moreno cuesta más), con batidora de
varillas unos 10 min.,tiene que quedar
una crema suave.
Triturar con el túrmix el
turrón troceado junto con la leche y el aceite,hasta que quede una pasta cremosa.
Añadir poco a poco a la
mezcla anterior, ir alternando con las harinas y la levadura más bicarbonato.
Poner en unos moldes tipo
flaneras, (previo enmantequillado o bien con spray desmoldante).
Hornear unos 25-30 min.
(abrir cerca de los 25 min. y comprobar pinchando con un palillo que sale
límpio).
CREMA
DE PUERROS, CALABAZA Y PERA CON BRANDADA DE BACALAO
(Aprox. 8 personas)
CREMA:
3 PUERROS GRANDES (cortados a rodajas)
2 DIENTES DE AJO (pelados y a golpe)
1 CEBOLLA GRANDE (en brunoise, corte cuadrado pequeño)
2 PATATAS PEQUEÑAS (chascadas, a dados pequeños malpartidos)
1 TROZO DE 100 GRS. DE CALABAZA (en brunoise)
3 PERAS CONFERENCE (en brunoise), 1 se reserva a parte para decorar.
500 LITRO CALDO VEGETAL, sal y pimienta, perejil fresco o cebollino fresco.
Aceite, 1 cucharada de mantequilla (opcional)
Cortamos y pelamos todas las verduras y reservamos. Ponemos aceite y la mantequilla en una cazuela y cuando esté caliente, añadimos por orden de dureza las verduras y vamos rehogando, calabaza, patata, cebolla y puerro, y por último la pera. Reservamos una de las peras para rehogar a parte, para decorar. Salpimentamos y añadimos el caldo que lo cubra.
Dejamos hervir hasta que la patata esté cocida, al pinchar que esté blanda.
Trituramos todo y emplatamos, servido con una quenelle/bola de brandada en el centro, espolvoreada con perejil o cebollino.
BRANDADA DE BACALAO
180 grs. BACALAO DESALADO
75 GRS. ACEITE
3 DIENTES DE AJO
25 grs DE LECHE a temp. ambiente
100 GRS. DE PATATA HERVIDA
SAL Y PIMIENTA
Cocemos la patata con piel, pinchamos para comprobar que está hecha, y reservamos para que se vaya atemperando.
En una cazuela con agua, escaldamos el bacalao, solo que arranque a hervir apagamos el fuego. Colamos y reservamos.
En una sartén echamos el aceite y calentamos a fuego medio. Pelamos los dientes de ajo, les damos un pequeño golpe para cascarlos y echamos al aceite.
Dejamos que se vayan friendo, vuelta y vuelta, hasta que veamos que adquieren un tono dorado
En un bol, echamos el bacalao desmigado y la patata. Picamos con la batidora a velocidad baja.
Añadimos la leche y vamos mezclando.
Probamos de sal y si es necesario salpimentamos .
Repetimos el proceso pero ahora con el aceite aromatizado.
Vamos añadiendo poco a poco, sin dejar de batir, si vemos que nos queda muy espesa, añadimos un poco más de leche.
Opcional: podemos añadirle perejil fresco picado o unas aceitunas negras también en pequeños trozos.