SOLOMILLO EN SALSA AGRIDULCE

1 SOLOMILLO DE CERDO

1 paquete de BACON EN LONCHAS

1 CEBOLLA

100 GRS. DE CIRUELAS PASAS+1 LATITA DE PIÑA EN SU JUGO

½ VASITO DE VINO BLANCO+1 VASO DE CALDO (ó cubito)

Aceite, sal y pimienta

Cortamos el solomillo a trozos de un par de dedos, salpimentamos y enrollamos con un trozo de bacon, sujetamos con un palillo, reservamos.

Cortamos la cebolla a láminas y la rehogamos en una sartén con un poco de aceite, añadimos las ciruelas y la piña a cubitos, añadimos el vino que evapore, luego agregamos el zumo de la piña y el caldo,  dejamos que reduzca a la mitad. Añadiremos un poco de maicena o roux de harina para que espese.

Freímos el solomillo en una sartén con un pelín de aceite, bien marcada y que el bacon quede crujiente, luego la ponemos en la cazuela/sartén con la salsa, dejamos 5 minutos dando la vuelta.

Se sirve con la salsa en la base y la carne encima

PRÓXIMOS TALLERES SIN GLUTEN

Aquí os dejo los próximos talleres sin gluten que impartiré en Pasticelia, (Barcelona) y  Kinkakau (Vilanova i la Geltrú)

Los talleres son práctico demostrativos, empezamos desde cero, vosotros tocáis las masas, y os llevais una pequeña muestra de cada.

Entregamos dossier, y luego tenéis la facilidad de entrar en nuestro grupo de wsap de ex alumnos, donde podéis poner vuestras dudas y resoluciones...

Son plazas limitadas a 9 personas, por lo que se llenan pronto, para reservar, llamad directamente a los teléfonos que aparecen en los carteles, ya hay varias reservas, no os durmáis en los laureles :)

BIZCOCHO DE NARANJA

200 grs. naranja (entera, con piel, cortada a trozos (o bien ½ naranja y un limón) 200 grs. azúcar
100 ml. aceite de oliva suave
100 ml. leche vegetal
1 huevo
250 grs. harina
15 grs. levadura química

Triturar con batidora de vaso, la naranja entera, (vigilar que no haya ninguna semilla), junto con el aceite,  el huevo, la leche y el azúcar. Mezclar y batir bien.

Añadir las harinas junto con la levadura. Mezclar.

Poner en molde tipo plum cake, redondo, o en cápsulas de magdalenas. 

Hornear a 190 ºC unos 35-40 minutos, si es tipo plum cake, si son formato magdalenas durante  unos 25-30, hasta que al pinchar con una brocheta salga límpio.

COCINOVA. ACTIVIDAD FINAL. MENÚ NOCHEVIEJA 4 PERSONAS.

Como actividad final me piden que elabore un menu de Navidad para la Nochevieja para 4 comensales, si todo va bien lo elaboraré en las próximas...

Aquí lo tenéis y la manera de elaborarlo.

MENÚ DE NOCHEVIEJA 2019

Esferas de queso de cabra con seco de jamón

*

Crema de setas con Espuma de Foie

*

Solomillo de cerdo a baja temperatura con Ensalada Fresca de brotes

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Mousse de Aguacate con coulis de Piña

ELABORACIONES  

Esferas de queso de cabra (esferificación inversa)
100 ml. de nata líquida
75 gr. de queso crema
75 gr. de rulo de cabra
1/2cucharadita de especia ras el hanout
6 gr. de alginato 
Aceite de oliva del 0,4

El dia de antes , preparamos 500 ml. de agua con 6 grs. de alginato, batiremos con el turmix hasta su completa disolución, lo dejaremos tapado a temperatura ambiente.
En un vaso de turmix, ponemos la nata y los quesos hasta que quede una mezcla homogenea, la pondremos dentro de un biberón de cocina.

Pondremos 3 recipientes, en uno el baño de alginato, al lado el agua límpia y en el tercero el aceite. Cogemos una cuchara de crema y con cuidado la sumergimos en el alginato, le damos un golpe para que baje la crema y se vaya formando la esfera, hacerlas de poco a poco para dejar espacio entre ellas.

Dejamos 2 minutos y escurrimos y pasamos al baño de agua, escurrimos el exceso en papel de cocina y metemos en aceite hasta que la utilicemos.

Ponemos las lonchas de jamon entre dos hojas de papel de horno, y horneamos a unos 180ºC, vigilando que no se queme, luego con un triturador o molinillo, hacemos polvo.

Disponemos una esfera en una cuchara de servir, y encima espolvoreamos con polvo de jamón y unos trocitos de pistacho.

Espuma de Foie (sifón, colador)
150 gr foie mi-cuit
100 ml de nata líquido
125 ml caldo de pollo suave
sal y pimienta al gusto

Lo podemos dejar preparado el dia de antes.
Ponemos en un cazo el foie mi-cuit previamente cortado en láminas, junto con la nata líquida, el caldo de pollo,  una pizca de sal y pimienta. Llevamos a ebullición. Trituramos, colamos e introducimos en un sifón de medio litro, colocamos la carga y ponemos en nevera un mínimo de 4 horas. Reservamos

Crema de setas (4 personas) (turmix)

500 grs Setas surtidas, pueden ser congeladas  

1 Cebolla 

100 grs. nata líquida 18% m.g. ó Leche evaporada 

400 grs Caldo de verduras 

sal gruesa y aceite de oliva virgen extra

Limpiamos las setas y las cortámos en trozos pequeños. 
Picamos una cebolla en brunoise y la pochamos a fuego lento en una sartén hasta que comience a tomar color. Agregamos las setas y los salteamos durante 10 minutos. Reservamos unos pocos para decorar al servir.
Pasamos el resto de los hongos a un cazo, agregamos el caldo de verduras , y cocemos durante unos 10 minutos, triturando a continuación con una batidora de mano para dejar con textura de puré.
Añadimos la nata líquida - y mezclamos bien, dando un último hervor. Servimos la crema de hongos en tazas de consomé, decorando cada una de ellas con dos o tres trocitos de hongos y disponiendo la espuma con el sifón justo en el momento de servir.

Solomillo de cerdo a baja temperatura con Ensalada Fresca de brotes (envasadora al vacio y máquina sous vide)
2 solomillos de cerdo ibérico, cortados al bies en rodajas anchas(sobrará...)
4 cucharadas soperas de aceite 
4 ajos entero , 1 cucharadita de granos de pimienta
1 ramita de romero 
Sal y Pimienta

Coger la bolsa de vacio, embadurnar la carne con el aceite, los ajos aplastados a golpe, la pimienta, la ramita de romero desmenuzada, sal y pimienta al gusto.
Cerramos y sellamos con la envasadora al vacio, vigilando que la carne quede plana.
Sumergimos la bolsa en la maquina de cocinar al vacio con el agua a  60º grados para que nos quede al punto, si la queremos más sangrante, bajamos a 50ºC; la dejamos por espacio de 1 hora.
La sacamos y rapidamente la ponemos en agua con hielo para bajar la temperatura.
Sacar y sellar en plancha bien caliente, solo vuelta y vuelta con su propio aceite.
Emplatar al momento con la ensalada.

Ensalada de brotes tiernos y germinados de chia, soja y lino (bandejas plastico o cristal, pulverizador)
Una bolsa de mix de ensalada 
Una granada (desgranada)
Un puñado de brotes germinados de chia, lino y soja
Para la vinagreta: 50 grs. pistacho picados, 1 cucharada de mostaza, 3 cucharadas de aceite AOVE, y una cucharada de vinagre de Módena (batir todo y reservar para aliñar)

Con 5 dias de antelación preparamos los germinados en 3 bandejitas, ponemos un papel de cocina, un puñadito pequeño de semillas y rociamos con spray de agua 4 ó 5 veces al dia, que esten húmedos, sobre el 4 dia ya empezaran a germinar y los podemos reservar en nevera sin cortar.
Servimos poniendo el solomillo en rodajas, la ensalada mix, encima los brotes de germinados y las granadas desgranadas, aderezamos todo en el momento de servir con la vinagreta.


Mousse de Aguacate
2 aguacates
2 yogures griegos azucarados
2/3 cucharadas de azúcar
6 láminas de gelatina
200 ml. de nata del 35% montada
el zumo de una lima o de medio limón

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua unos minutos.
Montamos la nata y la reservamos.

Pelamos y cortamos los aguacates, los rociamos con el zumo de limón, y añadimos el azúcar, trituramos con el minipimer.
Ponemos los yogures griegos en un cazo al fuego a calentarse, añadimos la gelatina extrujada, retiramos del fuego y acabamos de deshacer la gelatina, cuando se temple (casi fria) añadimos a la mezcla de aguacates y mezclamos bien.
Añadimos la nata montada con cuidado, y reservamos

Coulis de Piña
1/2 piña natural
3 cucharadas de azúcar
Cortamos la piña a trozos, le ponemos dos o tres cucharadas de azúcar y la llevamos al fuego, la idea es hacer una mermelada ligera...
Trituramos la piña y reservamos la salsa/coulis.
Montamos el plato, yo en una copa de coctail, en el fondo coulis, mousse, más coulis y un toque de ralladura de lima.
Dejar en la nevera hasta el momento de servir.

COCINOVA. ACTIVIDAD 6. FONDANT.

En esta entrada os enseñaré a elaborar el fondant para coberturas de tartas. Aunque ya sabéis que yo hace años que no lo utilizo pues me es más cómodo y rápido comprarlo ya hecho, dado que existen en el mercado muy buenas marcas.

Fondant ( rinde para una tarta para 10 personas)
60 ml de agua 
10 g de gelatina neutra en polvo 
5 ml de glicerina 
220 g de glucosa en polvo 
600 g de azúcar glas 
4 g de CMC o goma tragacanto 
Margarina para amasar 
Una cucharada de aroma, esencia o algún extracto incoloro

Tamizamos la glucosa y el azúcar glass. 
Ponemos la mitad del azúcar en un bol, hacemos un volcan en el centro y añadimos el CMC (carboximetilcelulosa sódica).
En un cazo ponemos el agua, y la gelatina neutra para que se hidrate un par de minutos.
La llevamos al fuego flojo para que se vaya deshaciendo poco a poco, removiendo todo el rato, ahora le añadimos en caliente la glicerina hasta que se disuelva, luego añadimos la glucosa y disolvemos, añadimos todo al bol y vamos mezclando con cuidado, a la vez que vamos añadiendo el resto de azúcar, cuando veamos que podemos amasar bien, pasamos a una superficie y vamos añadiendo el resto del azúcar hasta acabarlo, luego lo podemos amasar un poco con mantequilla, que nos facilitará la labor.
Envolvemos en film y dejamos reposar, mejor de un dia a otro.

Tendremos que tener en cuenta que debemos cubrir toda la superficie más los lados de la tarta, lo más seguro es medirla y hacer una base estirando con un rodillo de plastico especial, ayudandonos con azúcar glass en la mesa.
Colocamos el fondant, ayudandonos de un alisador y estirando con cuidado para que no quede mal colocado, para ello es imprescindible haber alisado con una ganache de chocolate el bizcocho hasta dejarlo liso de imperfecciones. 
Una vez cubierto, cortamos con un corta pizzas redondo o un cuchillo afilado. 
Usamos los restos de fondant para teñirlo con colorantes en gel y decorar estirando con rodillo y cortando con cortapastas. Lo pegaremos a la tarta con un pincel húmedo.

COCINOVA. ACTIVIDAD 5. CUPCAKES.

Bueno, huelga decir que para mí ha sido una actividad bastante fàcil de elaborar, pues aquí nos pedian elaborar cupcakes fàciles para una fiesta de cumpleaños.

Para la base del bizcocho he utilizado una de mis recetas básicas:
125 grs. de nata 35% m.g.
125 grs. de aceite oliva suave
200 grs. de azúcar
3 huevos M
1 sobre de levadura de reposteria 
375 grs. de harina de reposteria (o hasta los 400 grs. si utilizais un huevo de tamaño más grande)
Batimos en batidora de varillas por orden, azúcar y huevos hasta que blanqueen (nos puede llevar 10 min.)
Luego añadimos en tandas los líquidos restantes (aceite y nata) y por último en tres veces la harina y la levadura tamizadas.
Los ponemos en moldes de papel decorativos (con unicornios  :) ) y horneamos a 180 ºC durante unos 20-25 min. aprox.  Nos salen aproximadamente 18 bizcochitos.
Mientras dejamos reposar, preparamos la crema de mantequilla.

Buttercream
De ésta mezcla dulzona en base a mantequilla y azúcar glass os dejo la receta duplicada:
250 grs. de mantequilla
320 grs. de azúcar glas
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharaditas de leche

Batimos con batidora de varillas la mantequilla y poco a poco vamos incorporando el azúcar glass, llegará un punto en que se hará grumoso, es aquí cuando le añadimos una cucharada de leche y la esencia y seguimos batiendo, si vemos que todavia queda grumoso, le añadimos otra cucharadita de leche.
Pasamos a manga pastelera con boquilla rizada.
podríamos teñir la crema con colorantes en gel, poniendo en la manga con un pincel un poco de tinte en gel y rellenando de crema. 
Luego cerramos con un clip y apretamos encima de cada cupcake, al salir, por el roce nos saldrá la crema teñida creando un bonito efecto de color.
Luego podemos poner por encima, sprinkles, corazoncitos, estrellitas, venden en casi todos los supermercados o tiendas de reposteria y grandes superficies.
Otra presentación aunque más elaborada es con masa fondant teñida hacer unos animalitos, y ponerlos encima del cupcake , pegandolos con buttercream por debajo.
Para presentarlos queda muy bonito una base de tarta o unas especiales para cupcakes con diferentes alturas.
Seguro que es una fiesta inolvidable.

COCINOVA. ACTIVIDAD 4. CHIA, LINO Y QUINOA

Hoy en mí actividad del curso de Innovación en la Cocina , me proponen que os hable de 3 semillas muy especiales, las cuales ya sabéis que yo he utilizado pero en su funcion de harinas para hacer panes sin gluten.

Esta vez pero, os hablaré de como germinarlas y tomar directamente sus granos en variedad de ensaladas.

Propiedades 

Chía: semilla de origen azteca y maya, en los campos de sudamerica regularmente plantada, tiene 2 veces más proteína que cualquier semilla, 5 veces más calcio que la leche entera, y 2 veces más potasio que los plátanos, asi como 3 veces más hierro que las espinacas. Rica en ácidos grasos Omega-3, más que el salmón. Se suelen tomar triturada y disuelta en agua, donde la semilla al contacto por el agua crece por absorción y produce una sensación de saciedad, por lo que es indicado paradietas de restricción calórica.

Lino

Esta semilla nos ayuda al tratamiento del estreñimiento, regenera la flora intestinal. Se recomienda una o dos cucharadas al dia.
Las semillas de lino, al igual que la chía, se pueden tomar con agua para calmar la ansiedad o se pueden triturar con un molinillo de café,  agregar al pan, ensaladas, salsas, sopas, o yogurt.

Quinoa: es considerada un pseudo cereal, con gran parte de proteinas 16 grs sobre cada 100 de semillas y 6 gramos de grasa en igual cantidad de alimento. Destacamos tambien la presencia de ácidos omega 6 y omega 3, tiene un bajo indice glucémico lo que es indicado para personas con restricción calorica y diabeticas, al igual de indicada para personas con dieta vegana por su alto contenido en hierro.

Normalmente se toma hervida como cualquier otro cereal, lo único que tenemos que tener en cuenta es lavar los granos hasta que salga el agua  límpia, pues así le quitamos la saponina, una sustancia de la cáscara que hace que amargue y luego hervirla para tomarla en ensaladas, guisos...

Utensilios para Germinar.

En nuestro caso para prepararlos como germinado, necesitaremos pocos utensilios, una bandeja de plastico o vidrio, papel de cocina u horno, papel film plástico y un pulverizador.

La vispera o unas horas antes pondremos en remojo las semillas de quinoa unas 4-6 horas, con las de lino y chia, sólo con remojarlas ya será suficiente.

Pondremos el papel encima de nuestra bandeja, pondremos nuestras semillas (pocas) encima y pulverizaremos varias veces, sin llegar a encharcar, sólo que estén húmedas, haremos esto unas 4-5 veces al dia, hasta que empiecen a germinar. Opcionalmente podemos tapar con plástico y hacer agujeritos para que respiren las semillas. En poco más de 4 días ya las tendremos crecidas para poderlas cortar  y aderezar nuestras ensaladas.

 

COCINOVA. ACTIVIDAD 3. ESPUMAS

Ahora os hablaré un poquito de las espumas, que tantas veces hemos visto en los platos con más enjundia del planeta, platos carísimos, y se se vuelven etéreos al entrar en boca.
Pues una espuma no es más que un líquido más un gas mezclado, se hicieron famosos en la cocina molecular de la mano de Ferrán Adrià.
Nosotros ya estabamos acostumbrados a comer alguna espuma en forma de mousse sólida, que no es más que el batir de una emulsión (huevo, gracias a su carga de lecitina y su caseina)

En las cocinas actuales una manera más rápida de conseguir estas espumas son los conocidos sifones de carga de dióxido de oxígeno,CO2, sobretodo para crear espumas en base grasa.

A tener en cuenta:

 la proteína, cuanto más alta es, más fàcil nos será que se transforme en espuma. 

Y las grasas que nos facilitan una estabilidad en las espumas con el uso del sifón.

Cuadro del blog: Ciencia en la Cocina

.  Como podemos ver que para las espumas en caliente podemos utilizar las claras o los almidones.

Y espumas frías donde utilizaremos las gelatinas,claras y grasas pero no almidones.

Para las espumas de sifon de 1/2 litro, en las que para cada 400 grs. de base se utiliza 1 ó 2 sifones de carga , y si es para el sifon de litro necesitamos 2 ó 3 cargas.

COCINOVA. ACTIVIDAD 2. HELADO DE VAINILLA CON AGAR AGAR

Hoy os voy a explicar como elaborar un helado con agar agar, además utilizaremos bebidas vegetales.

Os doy cuatro pinceladas de que es el Agar Agar (E-406)

Es un tipo de alga roja de origen marino, del tipo Gelidium, por lo que los vegetarianos y veganos pueden disfrutar de una dieta con alimentos gelatinosos de origen vegetal, el nivel de gelificación de esta alga es 10 veces mayor qe las de origen animal.

Espesa en caliente, por lo que tendremos que calentar el líquido, luego la consistencia es mucho más firme y se puede volver a calentar sin que pierda textura ni consistencia.

Es de sabor neutro, y se utiliza tanto para dulce como para salado. 

Normalmente para gelificar se utiliza en polvo, y varia la cantidad según producto del fabricante.

Yo he utilizado la marca Vahiné que la podéis encontrar en varios supermercados y grandes superficies.

En éste caso se utiliza 1 grs. por cada medio litro de líquido.

Helado vegetal de vainilla (para 4 personas)

500 ml. de bebida de almendra, soja o arroz

1 vaina de vainilla o esencia de vainilla

1 grs. de agar agar Vahiné

Primero ponemos a infusionar la bebida vegetal con las semillas de una vaina de vainilla o en su defecto una cucharadita de esencia. Sólo que arranque a hervir y dejamos reposar para que tome el aroma.

Volvemos a poner al fuego y deshacemos el agar agar, justo cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que cueza unos 2 minutos y retiramos.

Cuando esté templado, pasamos a un tupper que sea bajo y ancho para ponerlo en el congelador.

Lo dejamos por espacio de minimo 3 horas. Cada rato vamos mezclando con una cuchara.

Pasado el tiempo ya lo podemos servir en bolas en unas copas adornado con una hojita de menta.

COCINOVA. ACTIVIDAD 1. ESFERIFICACIONES DE SANDIA Y MELÓN.

Hola a todos, como algunos ya sabéis estoy realizando un curso de Innovación el la Cocina, y en esta actividad me proponen que realice unas esferificaciones de melón y de sandia.

En este caso tanto para la sandia como para el melón utilizaremos la esferificación directa,

Notas: deciros que el alginato no es más que un polisacárido, extraido de un tipo de alga, que nos hace espesar, y reacciona con el calcio.

por lo que según que tipo de ingrediente líquido tendremos que utilizar un tipo u otro de esferificación.

En la directa se mezcla el alginato en el producto, se pasa en forma de gotas a un baño de cloruro por unos 30 segundos y luego se aclara en agua. Conforme más tiempo lo tuviesemos en el baño, más duro se haria, puesto que la acción va de fuera hacia adentro.

DIRECTA  (para esferificaciones tipo caviares , gotas pequeñas...)

No para ingredientes lácteos, ni grasos.

No para alcohol de mas de 30 º 

Se utilizará como norma 2 grs. de alginato disuelto  x cada 150 ml. de líquido

Luego se pasa en jeringa a un baño con cloruro  de calcio de 30 ", a razón de 4 grs. x 500 ml. agua

Aclaramos en agua

En Nuestro caso utilizaremos el método directo para ambos casos:

300 grs. jugo de melón filtrado+4 grs. de alginato, mezclamos con  batidora y dejamos reposar unas 12 horas para que el alginato haga su efecto y desaparezcan burbujas.

Preparamos el baño de clorurode calcio, con 4 grs. de cloruro por 500 ml. de agua, mezclado con batidora y reposado mín. 30 minutos.

Luego metemos el jugo en jeringa y vamos dejando caer gota a gota, contamos unos 30 segundos y sacamos para pasarlas a un baño de agua y aclararlas.

Haremos lo mismo con las de melón.

 

 



 

TALLERES DE PAN, REPOSTERIA, COCINA MEDITERRANEA, MOUSSES, PANACOTTAS...

Hola os dejo los enlaces a los nuevos talleres de primavera que realizaré en diversos centros cívicos de la ciudad de Barcelona, hay muy poquitas plazas, por lo que si estáis interesados , hacedlo via presencial el primer dia de inscripciones o bien online en el momento de la apertura, pensad que hay centros que a la media hora de abrir, ya no quedan plazas.

Sant Martí/La Verneda: Pan, Reposteria Semana Santa y Mousses y Panacottas
http://ajuntament.barcelona.cat/ccivics/santmarti/l/2/1290/cuina

 

 Can Felipa/ Poblenou: Cuina per a convidats , dilluns tarda, 19:00 a 21:00 https://inscripcions.cccanfelipa.cat/MiramModular/buscador/buscador.jsp?g=1&c=52&a=1210

 

Taller de Cuina al Civic Sagrada Familia, dilluns al matí, de 9:30 a 11:15 , Inscripcions a :

http://www.ccsagradafamilia.net/tallers/

 

Varios Tallers a Casa Elizalde pel maig juny , encara queda,peró aviat obren inscripcions i us aseguro que volen¡¡¡ :)
Taller de Rebosteria, dijous matí de 9:30 a 11:30
Taller de Poke Bowls, divendres tarde de 18:30 a 21:30
Taller de Pa i Brioixeria, divendres tarde de 18:30 a 21:30
https://www.casaelizalde.com/tallers-culturals/