Aquí lo tenéis y la manera de elaborarlo.
MENÚ DE NOCHEVIEJA 2019
Esferas de queso de cabra con seco de jamón
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Crema de setas con Espuma de Foie
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Solomillo de cerdo a baja temperatura con Ensalada Fresca de brotes
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Mousse de Aguacate con coulis de Piña
ELABORACIONES
Esferas de queso de cabra (esferificación inversa)
100 ml. de nata líquida
75 gr. de queso crema
75 gr. de rulo de cabra
1/2cucharadita de especia ras el hanout
6 gr. de alginato
Aceite de oliva del 0,4
El dia de antes , preparamos 500 ml. de agua con 6 grs. de alginato, batiremos con el turmix hasta su completa disolución, lo dejaremos tapado a temperatura ambiente.
En un vaso de turmix, ponemos la nata y los quesos hasta que quede una mezcla homogenea, la pondremos dentro de un biberón de cocina.
Pondremos 3 recipientes, en uno el baño de alginato, al lado el agua límpia y en el tercero el aceite. Cogemos una cuchara de crema y con cuidado la sumergimos en el alginato, le damos un golpe para que baje la crema y se vaya formando la esfera, hacerlas de poco a poco para dejar espacio entre ellas.
Dejamos 2 minutos y escurrimos y pasamos al baño de agua, escurrimos el exceso en papel de cocina y metemos en aceite hasta que la utilicemos.
Ponemos las lonchas de jamon entre dos hojas de papel de horno, y horneamos a unos 180ºC, vigilando que no se queme, luego con un triturador o molinillo, hacemos polvo.
Disponemos una esfera en una cuchara de servir, y encima espolvoreamos con polvo de jamón y unos trocitos de pistacho.
Espuma de Foie (sifón, colador)
150 gr foie mi-cuit
100 ml de nata líquido
125 ml caldo de pollo suave
sal y pimienta al gusto
Lo podemos dejar preparado el dia de antes.
Ponemos en un cazo el foie mi-cuit previamente cortado en láminas, junto con la nata líquida, el caldo de pollo, una pizca de sal y pimienta. Llevamos a ebullición. Trituramos, colamos e introducimos en un sifón de medio litro, colocamos la carga y ponemos en nevera un mínimo de 4 horas. Reservamos
Crema de setas (4 personas) (turmix)
Limpiamos las setas y las cortámos en trozos pequeños.
Picamos una cebolla en brunoise y la pochamos a fuego lento en una sartén hasta que comience a tomar color. Agregamos las setas y los salteamos durante 10 minutos. Reservamos unos pocos para decorar al servir.
Pasamos el resto de los hongos a un cazo, agregamos el caldo de verduras , y cocemos durante unos 10 minutos, triturando a continuación con una batidora de mano para dejar con textura de puré.
Añadimos la nata líquida - y mezclamos bien, dando un último hervor. Servimos la crema de hongos en tazas de consomé, decorando cada una de ellas con dos o tres trocitos de hongos y disponiendo la espuma con el sifón justo en el momento de servir.
Solomillo de cerdo a baja temperatura con Ensalada Fresca de brotes (envasadora al vacio y máquina sous vide)
2 solomillos de cerdo ibérico, cortados al bies en rodajas anchas(sobrará...)
4 cucharadas soperas de aceite
4 ajos entero , 1 cucharadita de granos de pimienta
1 ramita de romero
Sal y Pimienta
Coger la bolsa de vacio, embadurnar la carne con el aceite, los ajos aplastados a golpe, la pimienta, la ramita de romero desmenuzada, sal y pimienta al gusto.
Cerramos y sellamos con la envasadora al vacio, vigilando que la carne quede plana.
Sumergimos la bolsa en la maquina de cocinar al vacio con el agua a 60º grados para que nos quede al punto, si la queremos más sangrante, bajamos a 50ºC; la dejamos por espacio de 1 hora.
La sacamos y rapidamente la ponemos en agua con hielo para bajar la temperatura.
Sacar y sellar en plancha bien caliente, solo vuelta y vuelta con su propio aceite.
Emplatar al momento con la ensalada.
Ensalada de brotes tiernos y germinados de chia, soja y lino (bandejas plastico o cristal, pulverizador)
Una bolsa de mix de ensalada
Una granada (desgranada)
Un puñado de brotes germinados de chia, lino y soja
Para la vinagreta: 50 grs. pistacho picados, 1 cucharada de mostaza, 3 cucharadas de aceite AOVE, y una cucharada de vinagre de Módena (batir todo y reservar para aliñar)
Con 5 dias de antelación preparamos los germinados en 3 bandejitas, ponemos un papel de cocina, un puñadito pequeño de semillas y rociamos con spray de agua 4 ó 5 veces al dia, que esten húmedos, sobre el 4 dia ya empezaran a germinar y los podemos reservar en nevera sin cortar.
Servimos poniendo el solomillo en rodajas, la ensalada mix, encima los brotes de germinados y las granadas desgranadas, aderezamos todo en el momento de servir con la vinagreta.
Mousse de Aguacate
2 aguacates
2 yogures griegos azucarados
2/3 cucharadas de azúcar
6 láminas de gelatina
200 ml. de nata del 35% montada
el zumo de una lima o de medio limón
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua unos minutos.
Montamos la nata y la reservamos.
Pelamos y cortamos los aguacates, los rociamos con el zumo de limón, y añadimos el azúcar, trituramos con el minipimer.
Ponemos los yogures griegos en un cazo al fuego a calentarse, añadimos la gelatina extrujada, retiramos del fuego y acabamos de deshacer la gelatina, cuando se temple (casi fria) añadimos a la mezcla de aguacates y mezclamos bien.
Añadimos la nata montada con cuidado, y reservamos
Coulis de Piña
1/2 piña natural
3 cucharadas de azúcar
Cortamos la piña a trozos, le ponemos dos o tres cucharadas de azúcar y la llevamos al fuego, la idea es hacer una mermelada ligera...
Trituramos la piña y reservamos la salsa/coulis.
Montamos el plato, yo en una copa de coctail, en el fondo coulis, mousse, más coulis y un toque de ralladura de lima.
Dejar en la nevera hasta el momento de servir.
