ROSCÓN SIN GLUTEN 2021

MASA BRIOCHE

100 grs. de almidón de trigo  

75 grs. almidón de maíz

75 almidón de arroz ó  fécula de patata

30 grs. copos de patata

25 grs. almidón de yuca

25-35 grs. levadura fresca (8-12 grs. lev. Seca)

6 grs. Psyllium 2%

5 grs. levadura química (tipo Royal)

3 huevos M (aprox. 150 grs.)

100 grs. Leche

125 grs. azúcar blanquilla

10 grs. miel

15 grs. moscatel, vino dulce, Cointreau, zumo naranja

10 grs. Agua azahar (mercadona, samra…)

Opcional: 10 grs. lecitina soja 3%

50 grs. Mantequilla a temperatura ambiente

 Mejorantes:

-O bien, Celiport Repostería 8% 24 grs. y quitar entonces psyllium y xantana .

o

- Deshacer 7,5 grs. goma xantana en una cucharada de aceite y reservar

 Decoración:  Frutas escarchadas/confitadas, almendras laminadas,

Pesar y reservar junto: almidones, copos patata, psyllium, y si usáis el Celiport.

Batir los huevos y reservar.

En la leche, deshacer el azúcar, la miel, el moscatel, el agua de azahar, y la lecitina de soja, dejar reposar 10 minutos, batir con globo, cambiar a pala y empezar a añadir harinas.

Añadir los huevos batidos poco a poco, hasta integrar.

Si usáis xantana añadirla  deshecha en un poco de aceite.

Añadir la mantequilla, hasta que integre. Dejamos la masa tapada en el bol, una media hora.

Formamos en bola con aceite, en papel de horno y damos forma alisando, con la mano o espátula, es un poco pringosa.

Hacemos el agujero con las manos aceitadas y vamos abriendo poco a poco, no hace falta poner nada en el centro (no vaso ni recipiente...) hacer el agujero lo suficientemente grande.

Adornamos con frutas escarchadas, almendras, azúcar perlado etc…

Dejamos levar hasta que veamos que casi dobla volumen, puede ser más o puede ser menos, dependiendo de la temperatura que tengáis en la cocina.

Entonces  pincelamos con huevo.

 Horneamos precalentado  a 180º C, unos 30 min., calor solo abajo o arriba y abajo, sin grill ni ventilador.

Si queréis los últimos 5 min. Podéis poner el ventilador para que quede mas dorado.

Notas: podéis sustituir todos los almidones, si no tenéis de trigo le ponéis de maíz o fécula de patata.La mantequilla sustituir por aceite o mantequilla sin lactosa.La leche por bebida vegetal, preferible soja, o almendra.

Podéis comprar vuestros ingredientes en :

www.foody.es

LICOR DE LECHE

 PONCHE DE LICOR

1 litro de leche

6 clavos de olor

1 rama de canela

2 cucharadas de almidón de maíz

100 grs. de azúcar (al gusto)

1 cucharada de vainilla en esencia

Ralladura de 1 naranja y un limón

6 cucharadas de Ron o vino dulce, o Cointreau

2 cdas. De licor de anís

Pon a hervir la leche, (reserva medio vaso donde desharemos el almidón), junto las especias, el azúcar y las ralladuras de cítricos.

Deja infusionar, si esto lo haces con antelación coge más sabor.

Cuela y vuelve a poner al fuego, añade los licores, y la leche con el almidón, remueve hasta que cueza 2 min.

Retira del fuego y cuando temple, pasa a una botella decorada con motivos navideños.

Guarda en nevera y sirve frío.

NEVADITOS SIN GLUTEN

 200 GRS. MANTECA DE CERDO

100 GRS. VINO BLANCO

110 GRS. HARINA ARROZ

110 GRS. ALMIDÓN DE MAIZ

110 GRS. ALMIDON DE YUCA

1/4 cdta de xantana deshecha en 1 cucharada de aceite suave

50 GRS. AZÚCAR 

AZÚCAR GLASS PARA REBOZAR

Mezclar todo y estirar con rodillo encima de papel horno, dejar grueso de un dedo.

Meter en nevera unos 30 minutos.

Sacar y cortar con cortapastas.

Pasar  a otro papel y bandeja de horno

Precalentar el horno a 180-200ºC y hornear durante unos 25-30 min.

Dejar templar encima de rejilla y rebozar con azúcar glass.

CANELONES CREPES DE MERLUZA

 CREPES DE PESCADO (4-6 p)

Crepes: 2 huevos M,  Medio litro de leche (500) , 250 g de harina, eneldo opc. y 25 g mantequilla

Relleno: 1 cebolla +1 puerro +1 diente de ajo

500 grs. merluza sin espinas ni piel (puede ser congelada)+Sal y pimienta

Salsa Velouté: 25 g de mantequilla, 25 g de harina de trigo o almidón de maíz (Maizena), 250 grs.  de caldo de pescado/ o agua , 2 g de sal.

Masa Crepe: En un bol echamos todos los ingredientes de la masa y batimos todo con el túrmix sin que queden grumos. Dejamos reposar 15 min. para que acabe de espesar aunque la crema debe quedar suelta, podemos añadir algo más de leche. Mientras reposa, prepararemos 

el relleno:  Ponemos un poco de aceite en una sartén, picamos pequeño/brunoise, las cebollas, el diente de ajo y el puerro y lo añadimos, salpimentamos y dejamos pochar bien.

Luego añadimos el pescado limpio de espinas y acabamos de cocinar bien, solo vuelta y vuelta, sin pasarnos de cocción, dejamos que se temple, colamos que suelte el agua/aceite  y reservamos para rellenar los crepes.

Salsa velouttè: deshacemos el almidón en un poco de caldo frío, ponemos en un cazo al fuego la mantequilla y el resto de caldo, que arranque a hervir y añadimos el vaso de leche con el almidón.

Salpimentamos y removemos  hasta que espese, debe quedar tipo bechamel clarita.

Montaje: ponemos un poco del relleno (yo le añado al relleno un poco de velouté) en cada crepe y enrollamos como si fuesen canelones.

Colocamos en una fuente de horno, una base de velouté y vamos colocando todos los crepes, por encima

Echamos el resto de la velouté y metemos al horno 5 minutos a 180º en la posición de gratinar.

Sacamos del horno y servimos.

MOUSSE DE "MARISCO"

 MOUSSE DE “MARISCO” (4-6 pers.)

1 lata atún aceite (115 gr de peso neto aprox.)

1 paquetito de palitos de surimi 

1 huevo M

1 cucharada de tomate frito casero

100 gr de nata cocinar 

1 rebanada de pan de molde sin corteza

1 cucharadita de coñac, opcional 

Decorar: unos panecillos tostados, palitos de surimi, mayonesa. 

En el vaso de la batidora echar el atún escurrido, el huevo, la nata, el tomate frito, los palitos de surimi, el pan de molde, el coñac y una pizca de sal. Triturar todo. 

Aceitar los moldes de silicona o flaneras y repartir la pasta. 

Si lo hacéis al microondas, aprox. 4 minutos a 900 W. Comprobar que estén cuajados. Si no, darle intervalos de treinta segundos más a la misma potencia. 

Dejar enfriar un poco en los moldes, desmoldarlos a un plato y pasarlos a la nevera tapados hasta el momento de servirlos. 

Horno: poner los moldes tapados con papel aluminio, y ponerlos a hornear a unos 180 ºC unos 15-20 min. Pinchad el centro para ver que están cuajados. 

Montar el plato, en el centro un poco de ensalada, encima la mousse, y decorar con un poco de mahonesa y unos tomatitos Cherry y los palitos de surimi a trocitos.

GALLETAS DE TURRÓN SIN GLUTEN

 GALLETAS DE TURRON DE CACAHUETE/ JIJONA

100 g de mantequilla a temperatura ambiente 

65 g de azúcar blanquilla

200 g de turrón de Cacahuete/Jijona 

1 huevo tamaño L a temperatura ambiente

125 g de harina arroz

100 g almidón trigo/maíz

50 g almidón yuca

2 grs. goma xantana o Celiport repostería 4% (11 grs. Celiport y quitar xantana)

Amasar la mantequilla y el azúcar hasta que integre.

Agregar el huevo batido, poco a poco y mezclar, incorporar poco a poco la harina.

Desmigar/picar el turrón, añadirlo y mezclar hasta que se integre.

Dividir la masa en dos y estirarla con rodillo en papel de hornear, meter en nevera ayudados de unas bandejas individuales de plástico.

Dejar en nevera hasta que endurezca, aprox.30 min. 

Sacar y cortar con formas navideñas.

Pasar a bandeja de horno, y si veis que se han quedado blandas, volver a poner en nevera hasta que endurezcan. (30 min. aprox)

Precalentar el horno a 180º , arriba y abajo con ventilador, y hornear las galletas entre 15-20 minutos, según el tamaño de las mismas.

 Estarán lista cuando empiecen a coger color por los lados.

Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla. Listo.

GALLETAS DE JENGIBRE SIN GLUTEN

 GALLETAS JENGIBRE

250 grs. de mantequilla a temperatura ambiente

150 grs. Azúcar moreno

1 huevo M

150 grs. de harina de arroz fina

50 grs. harina de trigo arroz integral/mijo/sarraceno

200 grs. de almidón de maíz o trigo

100 grs. de almidón de yuca/mandioca

2-3 grs. de goma xantana+1 cucharadita de canela+1/2 jengibre en polvo+1/4 clavo en polvo+1/4 cardamomo

Ó Celiport Repostería 4% (20 grs celiport y quitar xantana)

 

Amasar todo hasta que esté bien integrado.

Estirar en papel de horno en dos tandas, y poner en la nevera hasta que la mantequilla vuelva a quedar firme aprox. 30 minutos.

Cortar con el cortapastas en formas de hombrecito de jengibre o navideñas.

Hornear a unos 180º C, con ventilador, arriba y abajo,  durante unos 18-20 minutos.

Dejar enfriar. 

Se conservan perfectamente en lata metálica varias semanas.     

ROSCOS DE VINO SIN GLUTEN

 ROSCOS DE VINO

150 g de harina de arroz

100 g de almidón maíz o trigo

125 gr. Almidón de yuca

60 grs. azúcar glass

¼ de cta. de canela molida 

Azúcar glas para rebozar

125 g de manteca de cerdo

100 g de vino dulce moscatel

1 chorrito de leche si se necesita

6 grs. xantana 8 (aprox. 2%) ó  3%  Celiport Repostería (11 grs.)

Tostar las harinas en una sartén antiadherente, remover vigilando que no se queme. Dejar enfriar la mezcla..

En un bol, mezclar las harinas tostadas junto a la canela y 60 g de azúcar glas.

Agregar la manteca de cerdo y mezclar. Por último, verter el vino dulce y volver a mezclar con las propias manos para conseguir que todos los ingredientes queden bien integrados. También podéis usar una batidora con brazo de pala/mariposa.

Formar un cilindro gordo, como si fuera un salchichón. Según la anchura serán los roscos.

Envolver en film transparente y dejar reposar un mínimo de dos horas para que endurezca.

Pasado el tiempo, desenvolver el rulo y cortar en rodajas de 1 cm aproximadamente de grosor.

Colocar sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y realizar un agujero pequeño central. Podéis hacerlo con un corta pasta, un descorazonador de manzana, una boquilla de manga pastelera, un tapón de una botellita pequeña…

Horno precalentado a 180º C, hornear calor arriba y abajo entre 15 a 20. Cuando veáis que empieza a coger color las sacáis. Dejar enfriar sobre una rejilla y rebozar en azúcar glas.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y GELATINA DE MANDARINA

 GELATINA DE MANDARINA CON MOUSSE DE CHOCOLATE (10 a 12 vasitos)

500 g de zumo de mandarina natural o de brick 

9 (7+2) hojas de gelatina neutra 

400 g de nata 35% m.g. (para montar) 

240 g de leche +100 g de azúcar blanquilla 

300 g de chocolate negro min. 52% cacao* 

Decorar con: perlitas de azúcar, fideos de chocolate, naranja caramelizada 

Poner 7 hojas de gelatina en remojo en agua muy fría. 

Hacer el zumo de mandarina, probar si está muy ácido, y si es el caso, agregar azúcar al gusto. 

Calentar en el microondas 200 g del zumo, sólo un minuto a potencia media. 

Escurrir bien las hojas de gelatina, añadirla al zumo caliente y mezclar hasta que la gelatina se disuelva. Añadir el resto de zumo, mezclar y repartir en los vasitos. Introducir en el frigorífico y dejar que cuaje un mínimo de dos horas. 

Montar la nata con una batidora de varillas y reservar en un bol dentro del frigorífico. 

Dejar las 2 hojas de gelatina restante en remojo en agua muy fría. 

Trocear el chocolate pequeño, reservar. 

Poner a hervir la leche y el azúcar, al fuego, removiendo, hasta que hierva, Retirar del fuego, añadir la gelatina y deshacer, añadirlo al chocolate y remover hasta que el chocolate se derrita. Dejar templar y añadir la mezcla poco a poco a la nata montada, mezclando suave. 

Rellenar los vasos e introducir en el frigorífico hasta la hora de servir. Decorar en el último momento.

Receta adaptada de La Rana Rosa

PAN DE NAVIDAD SIN GLUTEN

  PAN DE NAVIDAD (VENEZOLANO) 

180 grs. almidón de maíz o trigo

45 grs. almidón de patata

45 grs. almidón de yuca

80 grs. harina arroz

80 grs. aceite/manteca/mantequilla

2 huevos M

150 grs. leche aprox.

25 grs. miel

10 grs. levadura repostería

20 grs. levadura fresca panadero

1 cda. Vinagre

6 grs. sal

8 grs. goma xantana+ 1 cda. aceite

Relleno: Jamón york, pasas, aceitunas verdes, queso emmental a tacos.

Mezclar amasando todos los ingredientes excepto la xantana con el aceite, durante unos 8-10 min.

Añadir la xantana deshecha en el aceite y volver a amasar, integrando.

Dejar tapado unos 30 min.

Guardar un pedacito de masa como una pelota de pingpong.

Estirar la masa de manera rectangular, y rellenar con el jamón, el queso, las pasas y las aceitunas. Enrollar con cuidado, nos puede ir bien ponerlo en papel de horno.

Decorar con el resto de masa.

Dejar tapado que doble volumen, mínimo entre 30 min. y dos horas aprox.

Pincelar con huevo, o leche o mezcla de ambos, y hornear sólo abajo o arriba y abajo sin ventilador, (precalentado a 200ºC) unos 25-35 min.

Nota: Esta es una adaptación a una receta de La Cocina de Carla y Mafer.

BACALAO AL ANDALUS

BACALAO AL ANDALUS (4 p.)

25 g de pasas de Corinto

75 g vino dulce 

Un puñado de almendras enteras o a palitos/láminas 

150 g de cebolla 

4 lomos u 8 lomitos de bacalao frescos sin espinas y con piel 

200 g de caldo de pescado 

200 g de nata 35% m.g 

Patatas de guarnición frescas o de bote 

Sal, Aceite de oliva virgen extra 

Ponemos las pasas a remojar en un vasito junto al vino. 

Mientras, tostamos en una cacerola sin aceite las almendras. Cuando se hayan dorado, reservamos. 

En la misma cazuela, echamos un poquito de aceite y pochamos la cebolla en juliana. Cuando empiece a coger color, agregamos el bacalao con la piel hacia abajo y sazonado. Lo cocinamos a fuego medio para que suelte la gelatina de la piel y damos la vuelta, subiendo un poco la temperatura. Doramos esa cara un par de minuto y, a continuación, añadimos las pasas junto al vino y los piñones, cocinando unos minutos más. 

Sacamos las piezas de lomos y reservamos, dejando el resto de ingredientes en la cazuela. Vertemos el caldo de pescado y la nata, removiendo a fuego fuerte y dejando que la salsa reduzca. En ese punto, volvemos a incorporar los lomos de bacalao junto a las patatas de guarnición y damos un hervor antes de servir. 

• Si la salsa no queda muy espesa, antes de meter el pescado y las patatas, echar una cucharadita de maicena diluida con un poco de caldo de pescado o agua en frio. Mezclar y añadir. 

• Podemos usar cualquier tipo de pescado blanco, como rape o merluza, u otro más económico, como el fogonero/carbonera. 

• Podemos usar un vino dulce o un coñac

GALLETAS DE NAVIDAD

 250 grs mantequilla a temperatura ambiente 

200 grs azúcar moreno de grano fino

1 huevo M

500-600 grs de harina repostería (sin levadura)+harina para que no se pegue al rodillo.

Especias:

Rectificar al gusto: 1 cucharadita de jengibre en polvo+1/2 cucharadita sopera de canela+1/4 cucharadita de cardamomo molido+1/4 clavo en polvo 1/4 cucharadita sal 

Amasamos todo en un bol a mano o en la máquina con la mariposa (o accesorio galletas), hasta que esté bien integrado y se despegue de las paredes. 

Añadiremos harina si hace falta. Esta receta admite hasta 600 grs.

 Dividimos en 2 partes y  aplanamos con rodillo encima de papel de horno, para que no se nos pegue pondremos un poco de harina en el rodillo (ideal si tenéis el rodillo de Joseph & Joseph, con graduación ).

Ponemos encima de un mantelito de plástico, yo uso los de Ikea, y dejamos en la nevera hasta que esté duro y firme al tacto. 

Cortaremos con los cortadores de formas navideñas, y pasaremos a bandeja con papel de horno. Si vemos que la masa estuviese muy blanda, volvemos a poner en nevera. 

Horno precalentado a 180-200º C, horneamos unos 15-20 min. Abajo. Dejamos enfriar. 

Decoramos con glasa o fondant.

Estas galletas aguantan en una lata o bien envueltas individuales hasta 2 meses.

Si quitáis las especias y añadís cacao puro, obtendréis unas riquísimas galletas de chocolate.

SOLOMILLO CON FRUTOS SECOS

SOLOMILLO EN SALSA DE PORTOBELLO Y NUECES (4 p )
2 solomillo de pavo de 350 g aproximadamente
1 cebolla grande (200 grs.)

4 dientes de ajo
1 cta. de pimentón dulce de la Vera
500 g de setas portobello
Un puñado de nueces
2 cdas. de salsa de soja/tamari 
1/2 cta. de jengibre fresco rallado 
100 g de vino blanco
Agua o caldo
Sal, Pimienta, Aceite de oliva virgen extra, 1 cda. de maicena

Salpimentar el solomillo y en una sartén con dos cucharadas de aceite, dorarlo. Reservar.

En la misma sartén, añadiendo un poco más de aceite, pochar la cebolla picada con dos dientes de ajo igualmente picados. Cuando coja color, agregar el pimentón, añadir las setas limpias y cortadas en cuartos y poner nuevamente al fuego, saltear que suelte el agua.

Agregar el jengibre, la soja, y las nueces, rehogar y añadir el vino blanco, remover hasta evaporar alcohol, cubrir las setas con el caldo subir el fuego y cocinar 5 minutos.

Incorporar el solomillo entero, cocinar a fuego medio unos 10 minutos.

Sacar el solomillo y añadir la maicena deshecha en dos dedos de agua fría, remover hasta que la salsa espese.

Cortar el solomillo en rodajas, rociar con parte de la salsa, y acompañar con la setas.

APERITIVOS FESTIVOS

VOLOVAN O TARTALETA DE MOUSSE DE GORGONZOLA 

Confitura o mermelada de higos, o chutney de tomate 

12 volovanes o tartaletas 

150 g de queso gorgonzola 

200 g de nata para montar 

Sal, Pimienta, Perejil picado o cebollino 

Para preparar la mousse de queso:

 Poner la nata y el queso en un cazo al fuego y remover hasta conseguir una crema uniforme. Salpimentar, y dejar enfriar en el frigorífico. 

Una vez la crema este fría, con unas varillas, montar la crema y reservarla en una manga pastelera con boquilla de estrella. 

Para el montaje poner en la base un poco de mermelada y cubrir con un poco de mousse de queso. Espolvorear con perejil picado o cebollino y servir. 

• Esta receta se puede preparar con antelación, la mousse de queso se puede dejar en nevera en una manga pastelera, con pinzas en cada extremo, y rellenar justo antes de servir, para que no cojan humedad

SAQUITOS DE MASA FILO, CAMMEMBERT Y TOMATE

1 paquete de masa filo 

Queso Camembert, Aceite de girasol o mantequilla 

Confitura "Chutney de tomate la Fageda " o similar 

Cebollino o hojas puerro 

Sésamo para decorar

Cortar el queso a cubitos. No hace falta quitar lo blanco, REPITO, lo blanco no se quita. Reservar. 

Cortar las láminas de masa filo por la mitad, pincelar entre ambas con mantequilla derretida o aceite, poner 2 cuadrados en cada saco, poner un trozo de queso, un poco de confitura y cerrar en forma de saco y atar con cebollino. 

Espolvorear 

Se puede freír en abundante aceite o cocinar también al horno, untándole un poco de aceite por encima y horneándolo a 200º hasta que coja un color dorado 

Servirlos acompañados de más confitura. 

Se puede tener preparado en nevera con antelación y freír*/hornear justo antes de servirlos

Paté falso de centollo

120 grs de palitos de cangrejo, +4 decoración 

70 g de mejillones al natural (1 latita redonda pequeña) 

30 g de anchoas en aceite 

2 cucharadas de mahonesa 

Palitos de pan/tostaditas 

En el vaso de una batidora echar los palitos de cangrejo (reservando 4 unidades), los mejillones escurridos, las anchoas sin aceite y la mahonesa . Triturar hasta conseguir una pasta homogénea. 

Picar finamente con el cuchillo los 4 palitos de cangrejo, echar sobre el paté y mezclar. 

Reservar en el frigorífico un mínimo de cuatro horas. Servir con palitos o tostaditas. 

• Otra forma de presentarlo es de relleno para canastillas, conos o volovanes. Para ello dejaremos reservado en el frigorífico el paté dentro de una manga pastelera y rellenaremos, el «recipiente» a usar, en el último momento. 

• Este paté aguanta perfectamente varios días en el frigorífico, con lo cual se puede preparar con bastante tiempo de antelación.

 

 

CREMA DE VERDURAS, HUEVO POCHÉ, CRUJIENTE DE JAMÓN

                                                                   CREMA: 

3 PUERROS GRANDES (cortados a rodajas) 

2 DIENTES DE AJO (pelados y a golpe) 

1 CEBOLLA GRANDE (en brunoise, corte cuadrado pequeño) 

2 PATATAS PEQUEÑAS (chascadas, a dados pequeños malpartidos) 

1 TROZO DE 100 GRS. DE CALABAZA (en brunoise) 

1 LITRO CALDO VEGETAL o agua, sal y pimienta, 

Aceite, 1 cucharada de mantequilla (opcional) 

Una loncha de jamón serrano por persona

1 huevo por persona

Cortamos y pelamos todas las verduras y reservamos.

 Ponemos aceite y la mantequilla en una cazuela y cuando esté caliente, añadimos por orden de dureza las verduras y vamos rehogando, calabaza, patata, cebolla y puerro

Salpimentamos y añadimos el caldo que lo cubra. 

Dejamos hervir hasta que la patata esté cocida, al pinchar que esté blanda. 

Mientras preparamos los huevos poché al microondas:

Se pone medio vaso de agua, sal y un chorrito de aceite, ponemos un huevo dentro, y lo llevamos al microondas un minuto, y vamos viendo si la clara esta cuajada, en mí microondas con 1 minuto y medio está listo, reservamos

Ponemos el jamón en una plancha y doramos que quede bien crujiente, y pasamos a emplatar.

En la base la crema triturada, dejaremos o quitaremos el caldo a voluntad, según nos guste más o menos espeso.

Encima pondremos el huevo poché, y luego la loncha de jamón a trozos.

Espolvoreamos con sésamo y lino dorado y listo para servir.

BRIOCHE KINU PAN

Aquí os dejo el enlace a la receta completa en vídeo https://youtu.be/21197145DIg

 

ROLLITOS DE COL

ROLLITOS DE COL RELLENOS
1 col pequeña rizada 

Salsa: 

2 dientes de ajo

250 ml de caldo casero de pollo o verduras
1 bote salsa de tomate frito casero

1 cebolla picada/rallada, Sal y pimienta negra molida

Relleno:
1 zanahoria

1 cebolla grande
500 g de carne mixta picada (cerdo y ternera)

1 huevo

Aceite de oliva,1 pizca de canela, 1 pizca de pimienta negra molida, ½ cdta. de pimentón dulce, Sal


Con un cuchillo le quitamos parte del tronco a la col, limpiamos de las primeras hojas externas.

Preparamos una olla con agua abundante y sal, que debe ser grande para que quepa la col entera, cuando empiece a hervir contamos 10 minutos y al cabo de ese tiempo vamos deshojando con cuidado las hojas, sin apagar el fuego, pues las hojas de fuera se hacen antes y mientras las vamos retirando se van cociendo las de dentro. Ponemos a escurrir las hojas tal cual las vamos sacando, y las mantenemos tapadas con un trapo húmedo para que no se resequen hasta el momento de rellenarlas.

Relleno: Ponemos el aceite de oliva en una sartén y sofreímos la zanahoria rehogamos y añadimos picada la cebolla, salpimentamos, sofreímos otro rato y dejamos templar. En un bol, ponemos el sofrito de verduras escurrido de su aceite y añadimos, la carne, las especias, el huevo. Mezclamos bien.

Montaje: Ponemos una hoja de repollo en una tabla, retiramos si queda parte dura del nervio y colocamos en el extremo una cucharada del relleno de carne picada. Envolvemos en un rollito bien apretado, metiendo los laterales hacia dentro.

Hacemos lo mismo hasta acabar con todas las hojas, las vamos colocando en una cazuela en la que quepan apretaditas, para que no se abran luego en la cocción.

Salsa: Pelamos los dientes de ajo y los picamos, echamos un poco de aceite en una sartén y sofreímos el ajo añadimos la cebolla picada que se dore bien, luego añadimos la salsa de tomate y el caldo, le damos un hervor y vertemos esta salsa sobre los rollitos de repollo.

Tapamos la fuente con una tapa o con aluminio de cocina y cocinamos los rollitos a fuego suave o al horno unos 40 minutos, si es en el horno a 160º, depende de la clase y tamaño del repollo. Servimos calientes o templados.

QUESADA PASIEGA

QUESADA
375 grs. queso fresco tipo burgos

125 grs. azúcar

2 huevos M

50-60 grs. harina común

1 pizca de sal

Ralladura de Limón o naranja, canela

Molde de unos 22-24 cm redondo o cuadrado , turmix


Precalienta el horno a 160ºC

Mezcla en un bol el queso con los huevos, el azúcar, la ralladura de limón o naranja, la sal y la canela, tritura bien, y cuando esté todo integrado, incorpora la harina y sigue mezclando suave.

Vierte la mezcla en el molde y 2 cucharaditas de azúcar espolvoreado.

Poner el molde en el horno a una altura media y hornear unos 45-50 minutos hasta que al introducir un palillo salga limpio, si queda un pelín mojado, apaga el horno y déjala dentro otros 10 min

Ten cuidado y no la cocines de más, su textura debe ser blandita ya que al enfriarse se endurecerá un poco más. Dejar enfriar y servir espolvoreada con más canela y azúcar glass al gusto.

Risotto de Alcachofas y espárragos con foie

RISSOTTO DE ESPARRAGOS, ALCACHOFA Y FOIE (4 p.) 

300 grs. arroz (tipo carnaroli, arborio.. o bomba en su defecto) 

1 paq. Mousse foie o micuit 80 grs.

1 manojo de espárragos trigueros 

2 alcachofas

1 cebolla +1/2 puerro +1 diente de ajo

100 gr. de queso parmesano en polvo o similar

½ vasito de vino blanco, 1 ½ litro de caldo de pollo o de verduras.

Aceite de oliva, Sal, 2 cucharadas de mantequilla, pimienta y orégano. 

Coger el foie y ponerlo un rato en el congelador mientras hacemos la receta. 

Poner a calentar el caldo a fuego suave. 

Dorar en una sartén el ajo laminado con una cucharada de mantequilla y una cucharada de aceite, e ir añadiendo, los espárragos cortados a trozos (dejad las puntas más grandes para decoración)y la alcachofa a trozos, (lmpia de pelos) rehogar y retirar las puntas de espárragos y guardar también algún trozo de alcachofa. Los espárragos y la alcachofa, deben quedar al dente, duritos. 

Añadir el puerro y la cebolla bien picados. Salpimentar. 

Añadir el arroz y dorar hasta que quede sofrito (nacare). 

Añadir el vino blanco y dejar consumir sin parar de remover. 

Ir añadiendo cacillos de caldo caliente según se vayan consumiendo, sin dejar de remover. 

El arroz estará cocido en unos 15 min. cuando ya esté a punto, apagar y añadir el queso rallado, la mitad del foie rallado, y la cucharada de mantequilla, remover (mantecare) y apartar la sartén del fuego. Esperar 5 min. Y Servir en los platos, y rallar/laminar el resto de foie por encima, decorar con las puntas de espárragos y alcachofas.

PAN MICKEY MOUSSE CON MASA MADRE

70% harina tradicional zamorana

30% harina trigo integral Flor Cere, molidas a la piedra

30% mama

2 %sal

72% aprox. Agua

250 grs. Frutos secos (o queso emmental a taquitos) para 1kg harina. 

Amasado todo menos sal.

Autolisis 1 h.

Añado sal. Mezclo.

1 h. Pliegue

2 h. Pliegue

3 h. Pliegue y añado frutos secos, queso...

4 h. Pliegue

5 h. División y formado en banetton y a nevera 13 h.

Horno a 240 C solera 25 min. Con vapor, luego 20 min sin vapor a 220 C resto otros 25 min. A 200 C

#pan #pancasero #bread #breadlife @harinatradicionalzamorana

 

GALLETAS DE NAVIDAD DE JENGIBRE

250 grs mantequilla a temperatura ambiente 

200 grs azúcar moreno de grano fino

1 huevo M

500-600 grs de harina repostería (sin levadura)+harina para que no se pegue al rodillo.

Especias:

Rectificar al gusto: 1 cucharadita de jengibre en polvo+1/2 cucharadita sopera de canela+1/4 cucharadita de cardamomo molido+1/4 clavo en polvo 1/4 cucharadita sal 

Amasamos todo en un bol a mano o en la máquina con la mariposa (o accesorio galletas), hasta que esté bien integrado y se despegue de las paredes. 

Añadiremos harina si hace falta. Esta receta admite hasta 600 grs.

 Dividimos en 2 partes y  aplanamos con rodillo encima de papel de horno, para que no se nos pegue pondremos un poco de harina en el rodillo (ideal si tenéis el rodillo de Joseph & Joseph, con graduación ).

Ponemos encima de un mantelito de plástico, yo uso los de Ikea, y dejamos en la nevera hasta que esté duro y firme al tacto. 

Cortaremos con los cortadores de formas navideñas, y pasaremos a bandeja con papel de horno. Si vemos que la masa estuviese muy blanda, volvemos a poner en nevera. 

Horno precalentado a 180-200º C, horneamos unos 15-20 min. Abajo. Dejamos enfriar. 

Decoramos con glasa o fondant.

Estas galletas aguantan en una lata o bien envueltas individuales hasta 2 meses.

Si quitáis las especias y añadís cacao puro, obtendréis unas riquísimas galletas de chocolate.

PAN DE MASA MADRE Y FRUTOS SECOS

70% harina tradicional zamorana

30% harina trigo integral Flor Cere, molidas a la piedra

30% mama

2 %sal

72% aprox. Agua

250 grs. Frutos secos para 1kg harina. 

Amasado todo menos sal.

Autolisis 1 h.

Añado sal. Mezclo.

1 h. Pliegue

2 h. Pliegue

3 h. Pliegue y añado frutos secos

4 h. Pliegue

5 h. División y formado en banetton y a nevera 13 h.

Horno a 240 C solera 25 min. Con vapor, luego 20 min sin vapor a 220 C resto otros 25 min. A 200 C

#pan #pancasero #bread #breadlife @harinatradicionalzamorana